牛奶發泡的原理與方式

　　a.爲什麼使用發泡牛奶?

　　牛奶發泡的基本原理，就是利用蒸汽去衝打牛奶，使液態狀的牛奶打入空氣，利用乳蛋白的表面張力左右，形成許多細小泡沫，讓液態狀態的牛奶體積膨脹，成爲泡沫狀的牛奶泡。在發泡的過程中，乳糖因爲溫度升高，溶解於牛奶，並利用發泡的作用使乳糖封在奶泡之中，而乳脂肪的功用就是讓這些細小泡沫形成安定的狀態，使這些牛奶泡在飲用時，細小泡沫會在口中破裂，讓味道跟芳香物質有較好的散發放大作用，讓牛奶產生香甜濃稠的味道跟口感。而且在與咖啡融合時，分子之間的黏結力會比較強，使咖啡與牛奶的特性能各自凸顯出來，而又完全融合在一起，達到相輔相成的作用。

　　b.製作綿密細緻的牛奶泡

　　我們在製作良好的牛奶泡組織時，有許多不同的方式，不過都包含了兩種階段：第一階段是打發，打發就是打入蒸汽使牛奶的體積產生髮泡作用，第二階段是打綿，打綿就是將發泡後的牛奶，利用漩渦的方式捲入空氣，並使較大的奶泡破裂，分解成細小的泡沫，並讓牛奶分子之間產生黏結的作用，使奶泡組織變得更加綿密。

　　在市面上的牛奶發泡方式有很多種，不過大致分爲兩大類：一種爲邊打發邊打綿，就是打發牛奶跟打綿牛奶泡的階段結合在一起;另一種爲打發、打綿的階段分開，也就是先打發牛奶再打綿牛奶泡。這兩種方式形成的牛奶泡組織跟口感有所不同，第一種邊打發邊打綿的方式，製作出來的牛奶泡組織會較細緻柔軟，但是牛奶泡的綿綢度會稀一些，較不容易產生有綿密彈性的牛奶泡組織，但是拉花的圓形比較容易形成;第二種方式先打發牛奶再打發綿牛奶泡，這種方式所製作出來的牛奶泡組織的綿綢度較高，可以產生QQ有彈性的牛奶泡，不過較容易在打發階段，產生較粗大的奶泡組織，而要製作拉花的圖案難度會較高，不過沖煮出的咖啡拉花口感會較綿密。