意式咖啡豆怎么确定研磨刻度是多少 gafei.com

意式咖啡豆怎么确定研磨刻度是多少

作者：咖啡工房来源：手冲咖啡:意式咖啡 2020-09-18 14:52

不少刚开咖啡馆或者在家里买了浓缩咖啡机的小伙伴，会发现自己买的意式咖啡豆回去按照商家提供的参数，制作出来的浓缩咖啡没有油脂，或者很淡，或者很苦的情况。出现这种情况的时候我们能作出改变的就是咖啡豆的研磨度以及比例。那么我们应该要怎么确定适合自己浓缩咖啡机的研磨度和比例呢？本文前街就来说说关于意式咖啡豆怎么确定研磨度。

在了解如何确定研磨度前，一定要选择新鲜烘焙的好咖啡豆。

首先，选择产品要有清楚标示烘焙日期（不是有效日期或保质期）、有品牌信誉、强调新鲜烘焙的专业咖啡烘焙业者选购。此外，优良的咖啡包装袋通常有「单向排气阀」(在咖啡袋上方的钮扣状小孔)设计，供咖啡豆排出天然产生的二氧化碳。将单向排气阀对准鼻子，轻轻挤压咖啡豆袋，闻挤出来的气体味道，如果是迷人香浓的咖啡香气，则新鲜度尚无问题，反之，若闻起来不够香浓，甚至带有臭油味道，则表示这包咖啡早已变质走味，应避免购买。前街咖啡所出售的每一包咖啡豆，都是使用单向排气阀的包装，保证每一包咖啡豆到购买者手里都是最新鲜的状态。

购买到新鲜烘焙的咖啡豆后要进行养豆。
刚经过烘焙完成的咖啡豆，大约有2%的重量是二氧化碳，且这些大量的二氧化碳随着储存环境、设备或方法而排放二氧化碳，使得包装中的压力高于一个大气压，而压力有助于芳香物质与油脂的融合，让咖啡豆内部所有芳香物质达到容易被萃取出的状态。养豆就是“气体释放”的过程，也是俗称的醒豆、养豆或熟成。前街咖啡豆的意式浓缩咖啡豆一般养豆时间要在15天左右，因为浓缩咖啡豆属于深度烘焙，若养豆时间不足，遇到热水会随着一定量的排气，影响萃取，造成萃取不稳定。

研磨机对研磨度的影响，哪一种研磨机适合研磨意式用的咖啡粉？

电动磨豆机主要分两个类型：一类是意式类磨豆机，另一类则是单品磨豆机，这两者的区别主要在于磨出的咖啡粉的大小。

意式类磨豆机最大的特点就是磨粉极细，速度快，刀盘大，均匀度是判断咖啡磨豆机好不好用的一个硬向指标，而意式类磨豆机通常是其它磨豆机达不到意式磨豆机的极细研磨度的。按磨盘结构分可分为平刀、锥刀、鬼齿三大类，前街咖啡馆研磨的咖啡机使用的是平刀。

1.工作原理：由上下两片刀盘组成，底座固定在马达上，当马达启动时，转动上下刀盘产生切削动作。当咖啡颗粒从中间落下时，底部旋转的刀盘会将咖啡豆旋至外围，将咖啡豆推进齿刀部分进行研磨。平刀上下刀盘是以平行方式摆置，所以咖啡豆需要靠底部刀盘旋转的力道才能将咖啡豆推进刀盘中，因此放置在上面咖啡豆的重量将会影响咖啡豆进入刀盘的均匀度，进而影响研磨的均匀度；另外，由于推挤而使得咖啡豆之间碰撞次数增加，进而导致细粉产生比例也会提高。这就是常见的平刀磨豆机研磨的颗粒均匀度略差，细粉较多的原因。在短时间内提升咖啡液浓度和萃取率，使得咖啡香气在短时间内能明显提升。

2.优点：定位较为清晰、出品质量和磨豆机档次和磨盘直径成正比。

3.缺点：研磨颗粒均匀度略差，细粉较多，因为平刀磨豆机刀刃对咖啡豆进行随意切割，在冲泡中容易导致咖啡粉萃取不足或者过度萃取，此外平刀摩擦会产生热量，特别是在平刀磨豆机工作的时间较长的时候，会有明显的烧焦和苦涩味道。
4.前街推荐平刀磨豆机：

小飞鹰（CM-300AU）

小飞马（600N）

如何调节研磨度？

当咖啡豆进入磨豆机时，磨豆机里的刀片会将咖啡豆粉碎成粉末状。刀片与刀片的距离越小，咖啡豆就会被研磨成更小的颗粒。研磨的颗粒越细小，就更加紧密严实，水流就更加难以通过，从而大大延长了萃取时间。相反的，如果刀片之间的距离变大，研磨的颗粒就会变得粗糙，水流较容易通过，萃取的时间就会变快。

我们先用浓缩萃取黄金比例和黄金时间定出一个参数：1：2的比例（20g粉萃取40ml咖啡液）萃取时间在25到28秒之间，再通过观察和品尝去判断研磨度的调节。研磨度太粗就会导致水流通过粉碗太快，水流粗，萃取浅，油脂颜色偏白，风味偏尖酸，因为萃取不完整，只是把表面的和容易萃取的酸性物质萃取出来。研磨度太细，首先会堵塞滤孔，水流不出或者水柱偏细，油脂颜色深，还会表面过萃，里面萃取不足，表现为尖酸，因为甜味不足，然后出现焦苦，杂味。

调节好研磨度后什么情况下需要再一次调节研磨度？
用双份浓缩来举例子，当浓缩咖啡流速已经少于/超过25-28秒范围的时候。当然造成流速不正确的主因并不全是磨豆机的问题，当以下几种情况出现时，就要去调节磨豆机刻度了。
1.储存时间、空间湿度、磨刀损耗变化时：咖啡豆的储存时间和储存空间湿度不断在变化，影响着咖啡豆的整体，磨豆机刀片磨损程度也随着时间发生了改变。这也是前街咖啡每一天都会调整磨豆机研磨度最主要的原因，每天调整研磨度是萃取稳定浓缩最重要的一步。
2.咖啡豆新旧替换时：加入新开封的豆子交替时要进行研磨机调节。因为新开的咖啡豆烘焙日期、批次、养豆期都有可能不同，而导致萃取情况迥异。
3.连续冲煮：连续5~6杯后研磨出来的咖啡粉会变得很细，萃取时间也增加了，这是因为连续启用磨豆机后，马达的热影响了刀盘的温度，加上刀盘本身和咖啡豆磨擦所产生的热能，造成上、下刀盘由于热胀冷缩而使得间隙变得很细。

咖啡馆真的要每天调整浓缩的掩目杜吗？所以调整浓缩的目的是什么？

首先了解门店出品数量最多的咖啡品项是哪一款，不同咖啡品项皆有自己的浓缩基底配方，但是全部都照顾到显然有些不合实际。就目前情况而言，拿铁咖啡以及美式咖啡依然是咖啡馆里点单量比较多的意式咖啡，而非浓缩咖啡。可想而知这时候调整浓缩咖啡，追求浓缩咖啡的味道，再用浓缩咖啡套用其他意式咖啡显然有些主次颠倒。所以比较推荐调整一支牛奶咖啡的浓缩参数，一支美式咖啡的浓缩参数。

接着是理解自己选择的咖啡饮品的浓缩咖啡概念，例如flat white澳白咖啡是一款突出咖啡味道的牛奶咖啡，除了可以通过降低咖啡与牛奶的比例之外，澳白咖啡的浓缩咖啡会萃取足够前段芳香物质，同时增加粉量以此提升醇厚度，以此来平衡牛奶与咖啡结合的味道。

回到问题：是否真的有必要每天调整浓缩咖啡吗？其实还是有必要的，但是是有目的有选择性地去调整浓缩参数。

责任编辑：咖啡工房