咖啡的品嚐與描述香味 咖啡品嚐描述法介紹 最考驗咖啡味道是什麼

作者:未知 來源:手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-03-29 03:02:32

咖啡品嚐描述法介紹:咖啡的味道怎麼形容 
 
今天的筆記則是探討品嚐咖啡時所會用到的各種描述法。
 
若說「杯測」是瞭解咖啡的一種「形式」的話,那麼「品嚐」是感受並描述咖啡的風味,等於進一步瞭解咖啡的「內容」。
 
事實上,咖啡聞起來,嚐起來,想起來,箇中滋味與感受真的是百百款!因此,各位咖啡愛好者在描繪時,其實不必落入公式與限制。
 
當時授課的老師請我們在杯測時,對咖啡的描述盡情自由發揮!舉凡是記憶中的各種味道,甚至「顏色」,都可以是敘述一杯咖啡的元素!(例如:我看到這款咖啡中的“紅色”感覺!)
 
品嚐分作三個層次的描述:
 
首先是味蕾直接感受反饋的「味覺」,其次是與他物相印的「風味」,最後則是呼應生活中某個場景的「情境」。
 
 
味覺(味道)
 
味覺來自於舌面上的味蕾,可品嚐到甜味,酸味,苦味,與塩味。
且因各種味蕾分佈位置不同,舌面上對於各種味覺的敏銳度也有所區別。
東源老師一開始,即以一張簡圖介紹舌面味覺區。
 
 
甜:
 
感官範圍 - 舌尖爲主。
味覺來源 - 咖啡中的一部分甜味來自於烘焙後的糖份。
 
酸:
 
感官範圍 - 舌頭兩側。
味覺來源 - 主要來自於生豆中的有機酸。
 
苦:
 
感官範圍 - 舌根(就像小時候感冒喫藥時,爸爸會叮嚀儘量不要讓藥丸停留在舌根,不然會一整個苦到不行啊~~~)
味覺來源 - 一般人可能會以爲「苦味」均爲咖啡中不好的味覺。然而,苦味卻是Espresso(濃縮咖啡)中必備的味覺之一。其來自於烘焙中的「梅納反應」。
 
風味(味)
 
在咖啡世界裏,講到Flavor「風味」,大家一定不陌生。
的確,風味總是描述一杯咖啡最深刻動人的筆觸。
 
情境
 
隨着人們越來越常使用「風味」來描述咖啡,可能也逐漸發現,有時候這些風味形容,反倒令人感到有所距離。
 
這是因爲,某些「風味」,在我們的記憶中並不熟悉。
 
例如一些中美洲香料:小豆蔻,肉豆蔻......等等,
 
「情境」,也就是在記憶中「找尋熟悉的味道」
 
例如,「米香「是一種」風味」,
 
但是,是「剛煮好的白米飯香」?「壽司米的香氣」?還是「八寶飯的米香」呢?
 
以上這三個敘述,就是一種情境式的描繪。
是對味道更完整的勾勒,
也更容易喚起個人腦海中的記憶。
 
不論是味覺,風味,或情境的描述,都與我們日常生活中,對各式飲食的嘗試息息相關。這些飲食的經驗,將會增加記憶中對各種味道的資料庫!
 
因此,在一邊練習品嚐咖啡,描述咖啡的同時,「更重要的是:日常生活的累積」

 
 
 

2019-09-20 11:19:11 責任編輯:未知

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