咖啡处理法

咖啡处理法 水洗处理法与半水洗处理之间的区别以及咖啡风味特点

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-09-04 16:20 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術,適合多雨的地區,雖然過程相當繁瑣,但卻是目前較為普遍的生豆處理法,佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上



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水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術,適合多雨的地區,雖然過程相當繁瑣,但卻是目前較為普遍的生豆處理法,佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡,浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。透過水處理,未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來,發酵的過程也比較好控制,因此風味上不像日曬豆有雜味,而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在,像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因為太過「乾淨」,風味的豐富度也稍弱。
 
風味呈現:酸度較為強烈,口感上則較乾淨、清爽而明亮。
 
篩除浮豆:將咖啡果實以清水沖洗後將浮在水面上的未成熟果實撈除。
 
脫除果肉:將新鮮果實送入果肉篩除機進行果皮果肉的脫除。
 
去除果膠:去除果肉後的種子移入發酵水槽中,經過約16~36小時的自然發酵,溶除表面果膠後再清洗。
 
乾燥去殼:繼續曝曬1~3週使含水量降至12%,再以脫殼機除外殼。
 
水洗豆色澤呈偏藍綠色,豆相美觀,瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。
 
 
半水洗法,也叫做濕剝法或濕刨法。和其他處理法不同之處在於,過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度,而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼,讓生豆表面直接暴露出來,之後在繼續曬乾直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止,而這種二次乾燥d的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆,有著較低沉的酸度及更厚實的特性。
 
半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法中間,此處理法盛行於印尼,曼特寧即多採半水洗法,巴西近年也開始使用半水洗法。
 
半水洗法與水洗法有些相似,先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉,再曬乾漿果,使漿果乾燥之後再潤濕,接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。
 

end 

 

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