咖啡烘焙知識介紹咖啡烘焙程度 不同的咖啡有不同的烘焙程度嗎

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡烘焙 > 2024-03-28 21:48:21

剛剛烘焙後的咖啡豆,最好放上2-5天,讓咖啡豆裏面二氧化碳大量排出後再飲會更順口,香港咖啡會選用的單向透氣閥的鋁箔袋保存咖啡豆,可防止空氣進入造成氧化,又能讓二氧化碳排出,確保咖啡豆保持於新鮮的最佳狀況祕訣一:取得最高焦糖化 - 焦糖化是影響咖啡風味重要因素,由於生豆烘焙時會吸收大量熱能,這時便出現第一次爆烈聲 (1st cracking),此時,糖分開始轉化爲二氧化碳、水分繼續蒸發,咖啡的芳香會逐漸散發出來,並形成咖啡油脂。此熱解反應可持續到第二爆 (2nd cracking),但在第二爆完成時,應立刻,並儘快以冷風降低豆子的溫度,這樣便可獲得最高的焦糖化。
 
 祕訣二:最少的碳化 -在烘焙過程中,有些成分也會被碳化掉,形成出不好的苦澀物質,所以,在完成第二爆時,停止加熱便可同時把碳化減到最低了。
 
 祕訣三:注意聲音的變化- 咖啡豆在烘焙過程會發出兩次爆裂聲響,第一爆的聲音較低沈,表示開始澱粉開始轉化成焦糖,水分也隨着二氧化碳而蒸發。第二爆裂聲較猛烈尖銳,這是咖啡豆細胞纖維斷裂的聲響,此時就應立刻停止加熱,並儘快以冷風降低豆的溫度。第一爆和第二爆的時間,可以相差很多,所以烘焙不同的豆,都要找出最適合此豆的烘焙條件。
 
 祕訣四:注意顏色和味道的變化 - 咖啡豆顏色會隨着持續加溫,由綠色轉成淺褐色,再而呈微量出油的赤褐色,接着大量出油呈發亮的黑褐色。此時,就不可以再烘下去了,否則豆子表面的咖啡油會變幹,並會冒出大量煙及焦味。
 
總括來說, 咖啡烘焙是一門學問,生豆的年分、密度、硬度和含水度都會左右烘焙後的咖啡質量;就連烘焙當天的相對溼度、溫度,都不可忽視

2016-07-11 15:46:34 責任編輯:未知

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