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咖啡烘焙瑕疵是什么|烘焙瑕疵有什么特点|烘焙瑕疵判断

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡烘焙 2019-09-11 13:35 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 一说到咖啡的瑕疵,大多时候想到的要么是混入了瑕疵豆,要么就是冲煮出了问题,其实还有一种情况,就是出现了烘焙瑕疵!那么什么是烘焙瑕疵呢?前街咖啡来跟大家介绍一下! 烘豆是



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  一说到咖啡的瑕疵,大多时候想到的要么是混入了瑕疵豆,要么就是冲煮出了问题,其实还有一种情况,就是出现了烘焙瑕疵!那么什么是烘焙瑕疵呢?前街咖啡来跟大家介绍一下!
  
  烘豆是个技术活儿,没有人在第一次,第二次,甚至第十次就能将咖啡豆烘到完美。这其中,需要专业知识,并且需要各种非正常情况的积累,才能更好地理解、控制你的烘焙曲线。但当你知道出现某些问题、其背後的原因时,烘豆相对变得容易很多。
  
  1|BAKED COFFEE 焙烤咖啡豆
  
  一爆前的烘烤时间过长是产生baked coffee的主要原因。不幸的是,这种瑕疵并非肉眼可见,只有通过品嚐才能辨别。通常,伴随着baked coffee的是平淡的风味且没有甜感,被形容为面包味儿或纸味儿。
  
  2|UNDER DEVELOPMENT 发展不完全
  
  发展不完全的豆子往往会有“青草味儿”,缺少焦糖香气。当烘豆师想要进行浅烘时,有时会发生发展不完全的情况。这时,需要烘豆师稍微调整烘焙曲线。
  
  3|OVER DEVELOPMENT 发展过度
  
  发展不完全的对立面则是发展过度。在“深烘”和“发展过度”之间,只有细微的差别。Matt Perger认为,根本没有所谓的“发展过度”这回事儿。
  
  然而,烘得比预期的更深仍是一个错误,这是许多专业消费者不喜欢的风味。这些咖啡豆看起来又黑又油,有时甚至焦黑。杯测将会有烧焦、苦涩的味道,且带有烟熏味和泥煤味。
  
  * 黑色的豆子只是over development的一种
  
  4|QUAKER豆
  
  豆本质上是未成熟的咖啡生豆,在生豆的手工分拣中很难识别。它们通常是由贫瘠的土壤造成的,在生长过程中限制了糖和淀粉的累积。技术上来说,这不属於烘焙瑕疵,但通常只有在烘过的咖啡豆中才能够发现豆。
  
  豆的颜色要比同一炉烘出来的咖啡豆更浅。如果不把它们挑出,将带来乾燥、纸质和谷物的杯测风味。
  
  5|SCORCHING 烧焦豆
  
  当烘豆机的炉内温度过高,转速过慢时,会发生scorching情况。烧焦豆非常容易辨认。在咖啡豆表面的平坦部分,会出现深色的、烧焦的斑块——实际上整颗豆子都已经烧焦了。这些咖啡豆尝起来会有明显的油味、烟熏味,甚至像烧焦的肉类。
  
  6|TIPPING 边缘焦化豆
  
  豆类似於烧焦豆,但主要区别在於其烧焦的痕迹主要在咖啡豆的边缘。这通常发生在二爆过程中,尽管有人说,过高的炉温也会导致豆。
  
  如何监别并预防烘焙瑕疵?
  
  烘豆师可以使用一些专业的设备做辅助,比如咖啡烘焙分析仪。这些设备不能够防止瑕疵的产生,但是它会帮助测量烘焙一致性。
  
  在烘豆时,使用“质量控制表”来记录咖啡烘焙过程中所经历的不同的物理变化。同时,对ROR进行记录,将有助於了解咖啡豆的发展变化,进而有助於及时调整烘焙以防止瑕疵。
  
  此外,这些基础的信息记录,有助於为每一支咖啡豆找到最适合它的烘焙曲线。烘豆永远不能够仅凭颜色来辨别且做决定。从外表来看,两种豆子可能有一样的色泽,但是它们形成这种颜色的曲线是不同的,这将决定最终的杯测风味。
  
  什么是烘焙瑕疵?
  
  一。夹生(豆心没有烘熟)或者可以理解为咖啡豆里外的烘焙度表现不一致,在浅烘的情况下出现这种瑕疵,喝起来的感觉就是,1,淡(咖啡豆内部的烘焙度没有达到预期,没有转化足够多的水溶性物质)2.植草腥味重(很好理解,你吃生肉是什么赶脚?)。深烘焙夹生我还真没试过(因为我大部分都浅烘)。
  
  二。烤焦(火力太猛了豆子hold不住):从豆子的外观是可以看得出来的:
  
  1、豆子的两端有烤焦的小黑点(注意了,有时候豆子两边的小黑点不一定是火力太猛烤焦的,也可能是生豆霉变,因为生豆的瑕疵也多发生在咖啡豆两端。)
  
  2、豆子表面大范围的烤焦。
  
  3、整个豆子都烤焦了!有这类瑕疵的咖啡,喝起来一般是会带有深喉挥之不去又很明显的苦味。
  
  三。杂质倒灌(窑烤),烘焙的时候,风门的开合没有把握好。不同阶段的窑烤表现出来的杂味不尽相同,这里稍微说说,烘焙前段的窑烤,会让咖啡喝起来有明显的咸味和酸涩味。烘焙后端的窑烤,会让咖啡表现出烟熏味以及苦味。
  
  四。烘焙度不均匀,导致这种瑕疵的原因有很多,可能是:
  
  1.烘焙机的搅拌叶片设计有问题。
  
  2.烘豆量太少。
  
  3.依然是火力太猛。


END


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