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咖啡萃取认知:避免咖啡通道效应 咖啡通道效应怎么避免

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-09-04 11:46 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在我们准备制作意式浓缩的时候,首先要将手柄粉碗内的咖啡粉做成平整,让粉饼表面的咖啡粉分布均匀,这样冲煮咖啡的水可以有效的萃取出丰富的油脂,还有那些原产地带有的,经过烘


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  在我们准备制作意式浓缩的时候,首先要将手柄粉碗内的咖啡粉做成平整,让粉饼表面的咖啡粉分布均匀,这样冲煮咖啡的水可以有效的萃取出丰富的油脂,还有那些原产地带有的,经过烘焙师悉心烘焙出的美味的风味。但是在萃取之前的准备步骤,任何一个环节有出现差错都会造成通道效应。
 
  萃取浓缩时的压力为9Bar,这巨大的压力是汽车胎压的四倍。在强大的工作压力之下,水也是会偷懒的,水会从咖啡粉饼找到一条最容易走的「紧急通道」,然后顺利通过粉饼。完美避开原本应该析出的咖啡油脂,通道效应之后,萃取出一杯水水的,味道淡寡的浓缩咖啡液。
 
  那怎么能避免这种情况的发生?
 
  使用正确的粉量
 
  在22克容量的粉碗中,只放入18g的咖啡粉会更容易发生通道效应。通道效应产生有两大主因——顶部空间(即咖啡粉饼表层和冲煮头之间的空间距离)和咖啡粉的颗粒大小。使用偏少量的咖啡粉,就要相应的将咖啡粉研磨得更细,这样不仅会造成咖啡粉结块,也会提升通道概率。所以,尽量使用与粉碗容量适宜的咖啡粉量,能够帮助避免萃取出一杯寡淡的浓缩咖啡。
 
  压粉力道正确
 
  正确的压粉应该是力道均匀的。因为水是「会偷懒的」,如果你的粉饼压偏了,水会从高点流向低点,然后找到最容易通过的地方留下,把最美味的物质全都留在了粉饼里面。
 
  在接粉的时候,咖啡粉有时会溢出粉碗,为了盛接同样量的咖啡粉,我们可能会选择将粉碗磕一下磨豆机。但是关于这个步骤:第一,请轻磕;第二,磕一、两下就足够了。不然会让粉饼底部过于敦实,顶部粉锤施加的压力,会让咖啡粉饼的顶部和底部密度不均,容易萃取不均匀且会产生通道效应。
 
  而且以前,人们采取一种在压完粉饼之后敲粉碗边的习惯,目的是为了把粘在粉碗壁上的咖啡粉敲下来,让粉碗内部看起来更干净,从而均匀的萃取。但是这种方法会让原本压实得粉饼产生裂缝,更容易形成通道。
 
  所以布粉的时候可以选择先轻磕,在左右晃一下,然后再用手指均匀分布顶层咖啡粉即可。在这一步骤,如果练习一段时间后发现是在难以保持一致,那建议使用接粉器、布粉器等相关器具辅助。
 
  使用正确的粉锤
 
  如果使用56mm型号的粉锤夯实58mm的粉碗,会有很多一部分的咖啡粉没有被夯实。如果你使用VST的粉碗,需要使用更大的差不多是58.4mm的压粉锤,这样可以更好地让粉锤和粉的尺寸吻合。还有,压粉的动作是将粉锤垂直下压,垂直提起。

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