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字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-09-07 15:12 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 正統的espresso製作,都需要在濾壓時加壓,如果使用半自動或是全自動機器,機器本身會作壓力控制,一般半自動機器,需要調整(Dial in)到的粉細,大約是16-18公克咖啡,能在30秒左


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  正統的espresso製作,都需要在濾壓時加壓,如果使用半自動或是全自動機器,機器本身會作壓力控制,一般半自動機器,需要調整(Dial in)到的粉細,大約是16-18公克咖啡,能在30秒左右的時間產出約40-50 c.c.的espresso;而使用自己控制壓力的拉霸機,如Flair,我們則應調整咖啡粉細到能在濾壓時產生6-9 BAR的阻力,並於30-45秒內完成濾壓;當您更換咖啡豆時,可能也需要再度調整其粗細,以達理想壓力及時間;使用Flair時,如果您壓下壓桿時,有壓不下去的感覺,或是壓力錶顯示的壓力已高於12 BAR,那就是因為粉磨的過細,我們建議您即刻停止濾壓,丟棄濾杯中的咖啡粉,調整粉細,重新來過。
 
  佈粉及壓粉
 
  將咖啡粉裝入濾杯時,應使用良好的佈粉(Distribution)方法,以消除濾杯中咖啡結塊(Clumps)及空氣包(Air pockets),避免濾壓時產生通道(Channel)*,例如使用WDT(Weiss Distribution Technique)佈粉法,或是在軟墊上輕敲粉杯等方法;壓粉(Tamping)前,也應先將咖啡粉在濾杯內佈平(咖啡粉在濾杯內不要一邊高、一邊低!),再進行壓粉的動作,如此可以避免濾杯內整個粉餅萃取不均勻,因為咖啡粉如果不平整,壓粉後會造成兩邊的咖啡粉密度不同,而致整塊粉餅萃取不平衡!還有壓粉不見得需要很用力,壓粉的目的是要能將粉床壓的平整,並藉該壓力,去除額外尚未被去除的空氣包。
 
  粉水比
 
  Espresso的粉水比(Brew ratio),也就是咖啡粉量及产出咖啡量的比值,例如20公克咖啡粉,滤压出40 cc的espresso,其粉水比大约是1:2(1 cc大约等于1公克);espresso的粉水比可以因个人喜好及地区特色,而有极大差异,如从1:1到1:4,义大利人也分别给这些不同浓度的espresso不同的名称,如Ristretto espresso,Normale espresso,Lungo espresso等;当然作espresso滤压时,粉水比愈高,注入杯中的咖啡量愈大,虽然淬取率会提高,但是咖啡会变得更淡;一般最普遍的espresso粉水比,约是1:2到1:3,不同浓度的espresso,在添加水或牛奶、奶泡或可可等等之后,咖啡又有不同变化及风味。
 
  滤压温度控制
 
  制作espresso,要靠水温、压力及时间溶出咖啡粉中的可溶性固态物质(Soluble solids),但是水温过高或时间过长,会造成过淬而让咖啡偏苦!而水温过低或时间过短,又可能因萃取不足而造成咖啡偏淡且偏酸!一般而言,我们会使用约摄氏91-96度的水温来滤压espresso,但是愈深焙的咖啡,应该使用较低的温度(因为重烘培咖啡本来味道就会偏苦!),而浅焙的咖啡则应该使用较高的温度(因为轻烘培咖啡本来味道就会偏酸!);所有的espresso咖啡机,无论是全自动、半自动或是手动(如拉霸机)都要作预热,以达到工作温度,使用Flair时,请您也不要忽略了要将汽缸作预热;水温影响espresso口味甚大,建议您可以在制作espresso时,试验并调整您的冲煮水温及预热时间/做法,以达到个人理想口味。
 
  滤压时间控制
 
  如上所述,滤压时间也影响espresso的口味,视不同espresso设备本身压力/流速设计及滤杯直径/深度/孔洞设计、粉量/粉细等因素,espresso滤压时间一般可能落在20-45秒间;使用Flair时,我们建议您将滤压时间控制在30-45秒间,以获得最佳淬取效果;当您希望使用较少的粉量作较少的咖啡量*淬取时,我们建议您将咖啡磨得更细一些,但还是以30-45秒为目标滤压时间。

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