埃塞俄比亞西達摩咖啡豆故事埃塞俄比亞耶加雪菲咖啡口感與特點

作者：未知來源：手衝咖啡: 精品咖啡豆 > 2024-04-24 04:11:32

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埃塞俄比亞咖啡豆向來以耶加雪菲產區咖啡豆的柑橘檸檬酸著名，但隨着精品咖啡市場的發展，埃塞俄比亞著名的咖啡風味也不僅僅只有耶加雪菲的柑橘檸檬酸，還有西達摩花魁咖啡豆的草莓奶油風味也十分受到咖啡迷們的喜愛，那接下來這篇文章前街咖啡就來科普一下埃塞俄比亞咖啡產區的咖啡豆風味特點吧。

埃塞俄比亞咖啡傳播歷史故事

埃塞俄比亞產區位於東非，資深咖啡迷們都知道埃塞俄比亞是咖啡界公認的咖啡起源地，單計其南部Kaffa區域森林發現的埃塞原生咖啡豆品種，便多達五千種。

據前街咖啡瞭解埃塞俄比亞是咖啡的發源地這一說法的來源，是因爲當地居民發現牛羊在喫下長了一種紅色果實的植物後，變得興奮不已、力大無窮，甚至瘋瘋癲癲。當地人便摘果實來嘗試，慢慢發現自己也變得精神起來；於是便開始採摘他們並刻意栽種，而因爲來自Kaffa，於是世人慢慢將它命名爲Coffee。

其次埃塞俄比亞目前是非洲最大的咖啡產國，但當中只有60%的咖啡豆會用於出口，其餘則被用於各種形式的儀式上，例如婚禮上人們會製作咖啡豆與咖啡果漿、咖啡與蜂蜜以及各種草藥混合而成用於驅除倒楣的藥等。由此可見，咖啡是埃塞俄比亞當地人生活密不可分的一部分。

埃塞俄比亞咖啡種植條件

而據前街咖啡瞭解埃塞俄比亞在1995前後對行政區域的劃分做了變更，對於咖啡的區域最大的影響莫過於原來的西達摩省被劃分爲新的西達摩（佔原少數部分），與大部分歸入奧羅米亞（Oromia）州中。

而原來屬於西達摩省區內的耶加雪菲鎮現在歸入了新的蓋迪奧區（Gedeo），所以現在市場上流通的埃塞咖啡品項中會出現以新、老區域名字命名的混雜情況，這裏我們以新的區域劃分爲基準，結合行政區域來認識下埃塞的咖啡種植地圖。

並且目前埃塞俄比亞的咖啡種植以西部和南部區域爲主，小農家庭佔總體種植的90%，近120萬的小農家庭以咖啡種植爲生, 每戶的種植面積少於4公頃，平均種植海拔爲1000-2300米之間，種植密度每公頃1000-1800顆咖啡樹之間，每公頃產出近600kg。

埃塞的咖啡種植按照規模與模式分爲:

● 森林咖啡forest coffee （8-10%），咖啡樹與其他作物在原始的森林中共存，無任何人工的打理，農戶會定期去採摘咖啡果。

● 森林-半森林咖啡semi-forest coffee （30-35%），咖啡樹的種植區介於森林與農戶生活範圍周邊，咖啡樹與forest coffee相同都爲自然生產品種，農戶會對咖啡樹種植區進行管理，並種植其他經濟作物。

● 田園咖啡garden coffee（50-55%），咖啡樹種植在農戶生活區周邊，並且多爲農戶自行栽種的咖啡。

●種植園咖啡plantation coffee（5-6%），大的私有種植者，擁有跟多的處理設施與生產能力。

其次前街咖啡先前的文章也經常有提到決定一支咖啡豆風味的三大因素分別是咖啡豆產區，品種及處理法，那接下來前街咖啡就主要圍繞着這三點來科普埃塞俄比亞咖啡豆的特點吧。

埃塞俄比亞咖啡產區

據前街咖啡瞭解埃塞爾比亞主要有分爲九大咖啡產區，分別是耶加雪菲，西達摩，利姆，哈拉，金瑪，伊魯巴柏，金比-列砍提，鐵比-貝貝卡，塔納湖畔；其中耶加雪菲和西達摩產區的咖啡最爲出名，而產區內又有分很多微產區，那接下來前街卡就來簡單介紹一下有關於這九個產區的區域種植特點吧。

1、耶加雪菲（精品產區）：海拔1，800~2，000米（田園咖啡系統）

耶加雪菲附屬於西達摩產區，由於其獨特的風味，所以被單獨分了出來。除了小鎮耶加雪菲外，還包括周邊的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三個副產區。因此新的耶加雪菲分級制度裏，Yirgacheffe A、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA，會比同名B更昂貴。

當然，耶加雪菲內的這些副產區咖啡豆因爲產區微氣候的影響在風味表現上也會有些許區別，因此前街咖啡店內也引進了好幾支產自耶加雪菲不同微產區的咖啡豆。

而所謂的耶加雪菲風味，是指濃郁的茉莉花香、檸檬香，桃子、杏仁甜香和茶香，十分獨特，因此被單獨區分出來，所以在很多時候耶加雪菲並不單單是代表一個產區，更是一個風味。

2、西達摩（精品產區）：海拔1，400~2，200米（田園咖啡系統）

西達摩咖啡產區目前最受關注的一款咖啡豆莫過於有着美妙草莓奶油風味的旱貝拉花魁，這支咖啡豆從2017年亮相於埃塞生豆競賽TOH後，一鳴驚人，打破了瑰夏在衝煮比賽上的壟斷，成爲目前唯一能與之抗衡的咖啡。花魁來自於古吉產區旗下的一個子產區罕貝拉，而古吉產區跟耶加雪菲一樣，原先是歸屬於西達摩，後因產區風味突出而被獨立出來，不過在大衆咖啡迷人之力古吉產區始終屬於西達摩。

3、利姆（精品產區）：海拔1，200~2000米（田園、森林、半森林、栽植場咖啡系統）

該產區產量較少，主要外銷歐美市場，因此在大陸的精品咖啡市場並不常見，不過在歐美地區還是很常見的，該產區目前有水洗、日曬和半水洗三種處理法。而通過前街咖啡採購回來杯測得出結論，利姆咖啡豆的粘稠度會明顯的較低，同時花香，柑橘香的表現也遜色於耶加雪菲和西達摩，但卻多了一股青草香與黑糖香氣，果酸明亮。

4、哈拉（精品產區）：海拔1，500~2400米（田園咖啡系統）

哈拉位於東部古城，但是城區並不種植咖啡，而據前街咖啡瞭解所謂的哈拉咖啡是指大哈拉地區的哈拉吉高低所生產的咖啡咖啡。並且由於該產區年降雨量只有1，000毫米，全採取日曬處理法。風味上哈拉咖啡素以其特別的[雜香]出名，是古代早起風味的典型。

不過如果哈拉產區的咖啡豆能挑選乾淨瑕疵豆，還是很容易喝到莓果香和略帶令人愉悅的發酵雜香味的。但是由於各種因素，這幾年哈拉咖啡品質不穩定，還有分級制度不實，所以前街咖啡並沒有引入該產區的咖啡豆。

5、金瑪（大宗商用豆產區）：海拔1，350～1，850米（森林/半森林系統）

金瑪是咖法森林或咖法省的首府，英文拼得很雜亂，地圖多半爲jimma，但咖啡麻布袋卻拼成Djimmah。這是埃塞俄比亞咖啡產量最大的產區，佔出口的1/3。

咖法森林以原始野生品種着稱，金瑪是此地區咖法的集散地，農民習慣將林區採摘運至金瑪，再將成百上千的品種混合在一起，充當商用豆出售，導致很多美味的品種的香味被遮掩。

其中水洗處理的精品金瑪咖啡豆，雖然沒有耶加雪菲的橘香與花韻，味譜也是相當的乾淨剔透，與中美洲精品相似。

6、伊魯巴柏（大宗商用豆產區）：海拔1，350～1，850（森林／半森林咖啡系統）

此區位於埃塞爾比亞西部，恰與蘇丹接壤，是最便西部的產區的，咖啡基因龐雜度僅次咖法森林，豆粒明顯大於耶加雪菲與西達莫，果酸味偏低，黏稠度佳，風味平衡，此地咖啡多半運到金瑪混合，少見獨立出售。

7、金比，列砍提（大宗商用豆產區）：海拔1,500～1,800（森林／半森林咖啡系統）

此區有日曬與水洗豆，豆相近似哈拉的長身豆，亦有少量精品級頗受歐美歡迎。大部分被譽爲窮人的哈拉咖啡豆，果酸與水果味突出，風味明亮。

8、鐵比-貝貝卡（大宗商用豆產區）：海拔500～1，900米（田園/森林／半森林咖啡系統）

這兩個產區很接近，鐵比在貝貝卡北方，設有企業化的經營管理的咖啡栽植場，近年推廣田園系統，增加農收益，年產量約3，000噸。兩地均有野生咖啡，產量不高，風味迥異於哈拉和耶加雪啡，果酸低是最大的特色，適合做配方豆，有日曬和水洗。

9、塔納湖畔（另類產區）：海拔1，840米（森林系統）

該產區的咖啡豆屬於修道院咖啡，周邊森林咖啡年產量極少，不到10噸，其實稱不上產區，因爲湖區林立的東正修教道院、教堂、宗教壁畫與神話，所以也被稱爲世上最有“神味”的咖啡。

歐洲的修道院士開闢了當地的咖啡種植產業，後改由小鎮周邊村莊的咖啡社區或合作社經營。這裏沒有專門的種植園，咖啡樹自然地散佈在森林和田園裏。採收的季節裏，埃塞俄比亞咖啡貿易公司會到鎮上收購農民採集的咖啡豆。

埃塞俄比亞咖啡豆品種

就如前街咖啡咖啡上文所說，埃塞俄比亞是咖啡的起源地，因此當地的咖啡品種也是玲琅滿目，，直至現在埃塞俄比亞已有近2000個品種（其中1927個爲原生品種，128個爲外來引進品種）被記錄在冊；但目前市場上常見的埃塞俄比亞咖啡豆的品種都稱爲Heirloom原生種，因此埃塞俄比亞出口的咖啡豆品種普遍被稱爲“當地原生種”。

Heirloom原生種

前街咖啡根據《牛津英語詞典》查閱“Heirloom”一詞，發現它的含義爲“屬於一個家庭幾代人所傳承的有價值的物品”，所以也有部分地方會將這個品種翻譯成“傳家寶”品種。

並且據前街咖啡翻閱資料瞭解目前埃塞俄比亞大約有10,000至15,000個傳家寶品種，其中大多數尚未經過正式遺傳鑑定。也正因爲品種數量驚人，一方面鑑定分類難度大，一方面埃塞俄比亞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以統稱“原生種”

其次前街咖啡認爲埃塞原生品種和鐵皮卡比較的話，鐵皮卡整體的風味乾淨很多，酸質也表現出十分的柔和，原生品種因品種複雜，所以喝起來酸質會更爲豐富，但是乾淨度會稍微低一些。

埃塞俄比亞咖啡豆分級標準

如前街咖啡上文所說埃塞俄比亞的咖啡品種數量十分龐大，因此這也就造成了當地咖啡豆大小不一的情況（如下圖埃塞俄比亞西達摩花魁咖啡豆大小），所以埃塞俄比亞主要是以咖啡豆瑕疵數量和咖啡風味來爲咖啡豆制定等級的。

在埃塞俄比亞商品交易所ECX出現之前，埃塞俄比亞的咖啡出口等級由農業部下屬的CLU部門制定的，其中主要以300g中含瑕疵豆數量來給咖啡生豆分級，分級標準如下表。一般水洗處理的都爲G1-G2，由於當時的日曬處理技術問題，日曬生豆的瑕疵數量比較多，一般爲G3-G5，隨着日曬處理技術的改進，現在的日曬豆也能達到G1-G2等級。

等級瑕疵豆數量（每300g）

Grade1 ≤3

Grade2 4-12

Grade3 13-25

Grade4 26-45

Grade5 46-90

　
其中，精品和商業是針對出口國際市場，ECX按照物理屬性特徵與杯測風味特徵的總分將咖啡生豆分爲九個等級，其中物理特徵分數佔40%，杯測質量分數佔60%。
物理特徵（40%）：
水洗處理：缺陷數（20%），外觀尺寸（10%），顏色（5%），氣味（5%）
非水洗處理：缺陷數（30%），氣味（10%）

等級水洗/非水洗分數

Grade1 91-100

Grade2 81-90

Grade3 71-80

Grade4 63-70

Grade5 58-62

Grade6 50-70

Grade7 40-49

Grade8 31-39

Grade9 20-30

然後對當中G1-G3按照SCAA標準再次杯測，更細緻的評定其風味屬性，對其中不低於85分的G1、G2評定爲Q1等級；對其中介於80到85的G1 ,G2,G3評定爲Q2等級，對80分以下的所有G1,G2,G3 評定爲G3等級；
Q1與Q2分類爲精品等級出口。G4- G9保持原分級不變，與G3一起分類爲商業等級出口。　

埃塞俄比亞咖啡豆處理法

據前街誒咖啡瞭解埃塞俄比亞在傳統上採用最古老的日曬處理法，但1972年，埃塞俄比亞爲了提升咖啡質量而引進中南美的水洗技術，而耶加雪菲是埃塞俄比亞水資源最豐富的地區，因此該處理法也使得耶加雪菲咖啡的茉莉花香與柑橘香更爲清澈透亮。也正是因爲這樣耶加雪菲一躍成爲世界精品咖啡的代表，20世紀70年代以後此區以水洗爲主，成爲埃塞俄比亞最紅火的水洗豆產區。

然而到了21世紀，日曬技術逐漸提升，頻頻推出令人驚豔的日曬豆。這要歸功於耶加雪菲的咖啡交易商巴格希，因爲懷念傳統日曬豆風味，不忍日曬技術逐漸被水洗取代，於是改良日曬豆處理法，提高風味，降低瑕疵比例，推出伊迪朵霧谷（Idido Misty Valley）、畢洛雅(Beloya)、艾瑞恰(Aricha)這三支極爲著名的耶加雪菲日曬豆。

而前街咖啡認爲水洗法與日曬法最本質上的區別，水洗法是呈現咖啡最基礎的風味，可以最直觀反應出該產區的特殊風味，而日曬法則會在這個基礎風味上增添甜香氣和發酵感。

日曬處理法流程

1.首先第一步就是要採摘成熟的咖啡果實，再通過人工進行篩選，將咖啡果實種有缺陷的，過於成熟或有蟲蛀的挑選出來，留下好的豆子。這也是爲什麼在前街店內咖啡豆外型都能較爲均勻好看的大部分因素。

2.通過人工篩選後的好的果實會被送到乾燥場所進行乾燥處理，當然不同的咖啡產區使用的乾燥架也不同，有的會是防水布，高牀或是水泥地等，乾燥的時間平均在27-30天，直到咖啡含水率降低到11%纔算完成乾燥過程。

3.這一步驟也是較爲關鍵的一步，乾燥完成後的咖啡果實會被送到專門的處理廠去進行去皮脫殼，甚至還會拋光，使咖啡果實的果肉等部分都脫落後纔得到真正意義上常見的咖啡豆。

4.在去皮處理後的咖啡生豆會再進行一次篩選，再一次去除品相不好的咖啡豆。這是因爲乾燥過度的咖啡豆會比較脆弱，在去皮過程中會被打成碎屑，而乾燥不足的咖啡豆會含水過多，水分過於活躍的話會使咖啡豆容易滋生細菌，發生黴變，因此要再次篩選後纔會被送去倉庫進行儲存，幷包裝出口。

水洗處理法流程

1.首先咖啡農會將採收好的咖啡果實全部倒入水中，這樣不好的有瑕疵的咖啡豆就會浮上水面，沉入水底的就是質量過關的咖啡果實，而這樣的操作也大大減少了一個個挑選所浪費的時間。

2.把篩選好的咖啡果實放入去皮機進行去除外皮和果肉，而去除這些後咖啡果實的表面還會有一層果膠黏着，所以要通過大量清水將咖啡果實表面的黏着物沖刷乾淨。

3.接着就是利用發酵將果膠徹底去除，這個過程大概需要花費18個小時，但發酵完成後，發酵菌害黏附在咖啡果實的表面，所以還需要再一次用大量清水進行水洗，像這一步驟，取得1公斤的咖啡豆需要消耗40到50公斤的清水，前街認爲這算是一個非常大的數字，這也正是乾旱國家不能採取水洗的原因。

4.清洗好的咖啡豆就可以進行烘乾處理了，有些地區會直接拿到室外去晾乾，還有些比較發達的產區，就會送去處理廠使用機器烘乾，從而使咖啡含水量低至11%左右。

5.最後再將烘乾好的咖啡豆進行儲存包裝就可以進行銷售出口了。

以上就是前街咖啡所整理的油光耶加雪菲咖啡產區的相關資料，希望能幫到想了解埃塞俄比亞咖啡產區的咖啡迷朋友們，接下來前街咖啡就來推薦幾款埃塞俄比亞風味比較突出的咖啡豆給大家吧。

前街咖啡埃塞耶加雪菲果丁丁咖啡豆

國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1900-2300m
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
風味：熱帶水果，奶油，蜂蜜，莓果，柑橘

果丁丁名字的由來其實是因爲這款咖啡櫻桃是產自果丁丁合作社的，據前街瞭解果丁丁合作社原本是耶加雪菲聯盟YCFCU旗下沃卡合作社的一部分，在2012年獨立爲果丁丁合作社，目前約有300多個小農成員。
　　
前街咖啡埃塞耶加雪菲紅蜜紅櫻桃咖啡豆

國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：2000-2200m
品種：當地原生鍾
處理法：紅蜜處理
風味：茉莉花、柑橘、蜂蜜、莓果、杏仁，發酵紅酒

前街咖啡的這款紅蜜處理咖啡豆聞起來會有熟水果的味道，有淡淡的紅酒發酵味道。而紅蜜處理也是耶加雪菲近年來新嘗試的處理法，十分特別，因此前街咖啡將這款紅蜜處理的耶加雪菲咖啡豆引入給咖啡迷朋友們品嚐。

前街咖啡埃塞耶加雪菲日曬紅櫻桃咖啡豆

國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：2300m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
風味：莓果，檸檬，草莓，發酵酒香足，甜感豐富並帶有發酵感。

這支咖啡豆之所以叫做紅櫻桃是因爲埃塞當地咖啡農和荷蘭Trabocca公司共同實施的“紅櫻桃計劃”。這個計劃旨在提升小規模農場咖啡的質量，增加農民的收入。採摘完全成熟的咖啡果實，不僅要採摘全紅成熟度高的果實，還要以全手工採收，但這僅僅是最基本的要求。在對咖啡豆處理法上，也有相應的要求。因此只要是來自於這個紅櫻桃計劃的咖啡豆，品質都十分優秀，這也是前街咖啡爲什麼會上架這支咖啡豆的原因之一。

前街咖啡埃塞耶加雪菲沃卡合作社咖啡豆

國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1650-1800m
品種：當地原生種
處理法：水洗處理
風味：檸檬，茉莉花茶，紅茶，蔗糖

沃卡處於耶加雪菲產區，海拔1800—2000米，沃卡合作社成立於2005年，並於當年加入著名的耶佳雪菲咖啡農合作社聯盟（YCFCU，Yirgacheffe Coffee Farmers Cooperative Union），以出產優質日曬耶佳雪菲知名。前街的這款沃卡便是來自於這。

前街咖啡埃塞耶加雪菲Aricha咖啡豆

國家：埃塞俄比亞
產區：耶加雪菲
海拔：1900-2100m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
風味：淡發酵酒香，甜橘，香料，蜜糖甜

Aricha生產於Kebel Aricha處理廠，附近約有650-700個咖啡小農，農民會將成熟的咖啡漿果送到這裏作處理並換取現金。處理廠篩選可用的漿果後，直接放置棚架上曝曬，剛曬的前幾天每2-3小時就會翻動一次以防過度發酵。經過四到六星期的日曬，工人會視天氣及溫度情況，用機器刮除外層果肉後，運送至addis存放。通常日曬處理的豆子都是以帶殼豆的形式倉儲，直到出口前纔會去殼，確保生豆品質。

前街本批日曬艾瑞加是便是經由ECX評定爲G1的最高等級，從生豆相貌、一致性、新鮮度到幹香氣與風味都相當優秀，喜歡明亮酸度和濃厚莓果風味的咖啡迷朋友們絕對不能錯過！

前街咖啡埃塞西達摩花魁4.0咖啡豆

國家：埃塞俄比亞
產區：西達摩
海拔：2250-2350m
品種：當地原生種
處理法：日曬處理
風味：莓果，花茶，蜂蜜，檸檬，紅茶

前街咖啡引入的這支花魁咖啡豆是2017年埃塞俄比亞toh咖啡競賽日曬組的冠軍，它以獨特的草莓奶油風味出現在大家面前，一鳴驚人，所以在當年當年這個批次的生豆被北京的生豆貿易商弘順引進到國內，同年李建飛用這支豆子贏得了17年世界衝煮大賽中國區亞軍，這支埃塞豆在衆多瑰夏參賽豆中顯得特別出衆，因此被冠以“花魁”之名。並且嚴格意義來說只有2017年TOH日曬組冠軍進入國內的那支豆子才能叫花魁咖啡。

以上就是前街咖啡所推薦的埃塞俄比亞咖啡豆風味特點，希望能幫助到咖啡迷朋友選擇適合自己口味的埃塞俄比亞咖啡豆。

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2019-08-20 11:36:36 責任編輯：未知

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