手冲耶加雪菲咖啡豆主要产区分布介绍分级标准处理方法

作者:咖啡王子 来源:手冲咖啡:耶加雪菲咖啡 2020-11-14 11:03

耶加雪菲咖啡豆主要产区分布介绍分级标准处理方法



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自精品咖啡兴起,耶加雪菲产区也远赴盛名,随着埃塞俄比亚咖啡国家规范化,耶加雪菲产区也发生改变,前街咖啡今日就介绍下耶加雪菲咖啡
 
耶加雪菲位于埃塞俄比亚西南部的西达摩产区,咖啡豆属于中小颗粒,生豆颜色呈现淡淡黄绿色,豆型完整漂亮,在东非的精品咖啡中具有一定的代表地位。
 
现在在ECX的制度之下,耶加雪菲这块区域又被分成了四小区,分别为:Yirgachefe、Wenago、Kochere、Genlena abay。此处的土壤肥沃,海拔高度平均为1800米之上,是昼夜温差大的高海拔地区。各区的生产方式加上当地独树一帜的原生树种咖啡园,使每一批的咖啡豆风味都不尽相同,相当具有特色和独特性。

耶加位于埃塞俄比亚西达摩省,海拔2 000 米的高原地带,是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一,此地出产的咖啡称为耶加雪菲(yirga cheffe)。“yirga”意指安顿下来,“cheffe”意指“湿地”,所以它的本意是“让我们在这块湿地安身立命”。这座小镇位于东非大裂谷东侧。


 
 

耶加雪菲是一款很优质的水洗阿拉比卡豆,具有独特与明亮的水果酸甜,一入口就可以立即感受到清新明亮的香气。这款非常有个性的耶加雪菲,它张狂的花香与柠檬酸,丰富的层次把咖啡的风味诠释的恰到好处,喝起来也有一种近似茶品的错觉。所以很多人也会说耶加雪菲喝起来不像咖啡,倒像是一款柔软宜人的水果茶。既能够优雅也可以奔放,简单与复杂间的精准拿捏。
 
原本耶加雪菲以水洗处理法著名且为大宗,但现在日晒处理的耶加雪菲因为有着丰富的莓果香甜,也受到了市场上的热烈欢迎。也因为需求量的大幅增加,所以
日晒的耶加雪菲产量也因此而提升许多。
 
埃塞俄比亚2008年ECX(埃塞俄比亚商品交易所)成立后使用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征结合评分来分级。
 
ECX将所有的咖啡按照处理方式非水洗和水洗水洗定义为三种类型:
 
a.精品(Speciality )缺陷数少,杯测风味品质高
 
b.商业(Commerical)达不到精品等级,但比国内(Local / Domestic)消费等级要高
 
c.本地/国内(Local / Domestic)缺陷数多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。(埃塞内部消化,不在国际市场流通)
 
其中,精品和商业是针对出口国际市场。不同类型的分级标准稍有不同。
 
商业等级划分
ECX按照物理属性特征与杯测风味特征的总分将咖啡生豆分为九个等级,其中物理特征分数占40%,杯测质量分数占60%(SCAA杯测标准),分级标准如下表。

 

 
 

精品等级划分
基本要求此等级评分实在商业分级基础上在分级的。在商业分级到到Grade 1-3时,在对其进行杯测专项评价。评价标准请参照SCA标准杯测基本要求

 

 
 

埃塞俄比亚西达摩与耶加雪菲产区近几年有许多新冒出头的小产区或合作社都会冠上自己合作社或农庄的名字在国际市场上销售,这表示对自己生产的咖啡有信心,希望在国际咖啡市场中建立品牌与忠诚度,咖啡农坚持采收成熟的咖啡豆并且严谨处理每一个过程,不论是自然水洗法或自然日晒法都表现突出,让人意想不到极为芬芳的香气与绝佳的口感,我认为这是埃塞俄比亚咖啡每年都让咖啡迷期待的原因。例如荷兰政府协助的红樱桃计划(Operation Cherry Red)。
 

前街咖啡耶加雪菲日晒红樱桃
产区:埃塞俄比亚 耶加雪菲
庄园:阿特兰庄园
海拔:1700-2200m
品种:当地原生种
处理方式:日晒处理
风味:莓果、草莓、柠檬、发酵酒香


 
 

红樱桃计划其实是一个促进咖啡品质的商业计划,发起人是一家荷兰生豆商Trabocca创立者Menno Simons。Trabocca意识到了埃塞俄比亚咖啡豆品质上的良莠不齐,很难有价格的提升空间,咖啡农也收入不高。为了扭转这一局面,与当地的咖啡农共同发起红樱桃计划,从源头上解决问题,通过提高优质咖啡生豆的采购价格来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等每一个过程,在采摘阶段采用全人工采摘,挑选成熟度高的咖啡果实。
 
红樱桃采用日晒处理的方式,采收的果实在曝晒前先以人工剔除未熟的青果或瑕疵果,日晒过程中再次剔除破损或发霉的果子。两周后,待果肉糖分与精华全部渗入咖啡豆,含水量降到 12% 时,再将变硬的果肉、果胶层、豆荚用刨除机刮干净,取出的咖啡豆还要经过密度与豆色检测,淘汰缺陷豆,再由工人以肉眼挑除漏网的瑕疵豆,层层把关筛选。因此所得咖啡豆粒粒都是精品,保证了其洁净脱俗,并带有浓郁迷人果香的品质。

 

前街咖啡烘焙分析

日晒处理的耶加雪菲香甜可口,为了突出耶加的花香和柑橘风味,前街采用了浅度烘焙。又因为埃塞的豆子大小不一,在升温的时候要格外控制。

炉温200℃入锅,火力130,风门开设3;回温点1'55",炉温120℃时将风门开至4,火力不变;炉温165.8℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,7'56"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'25"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'40,196℃下锅。


前街冲煮建议
前街咖啡使用V60滤杯冲煮这款咖啡豆。V60锥形滤杯孔洞比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

 

水温:90-91度
研磨度:细砂糖大小(20号标准筛通过率78%)
粉水比例:1:15
粉量:15克
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40秒注入完毕。1'55"-2'00"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

 


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责任编辑:咖啡王子

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