喚醒味道的精靈——“烘焙”的化學變化以及戲劇性演變過程

　　當咖啡豆被“烘焙”時，會有哪些情形產生?

　　這個問題事實上沒有任何一個人可以非常精確地回答。咖啡豆其中一個奧妙的特性就是它的芳香化合物組成成分非常複雜，目前已知在烘焙好的咖啡豆裏，約有 700—850種的物質欲風味有關聯，而實際的物質種類數目則會因每回實驗的主題以及樣品豆種的不同而有所差異，我們只能推測物質種類的多寡，可能與產地 的地理環境條件以及乾燥、後段處理方式也有關係。

　　當然，這個數字不包括其他與風味無關的組成物，在阿拉比卡種(Coffea Arabica)的咖啡生豆中，目前已被確認的組成物質大約有2000種。

　　這令人望之生畏的物質數量，讓非都都順理成章地成爲日常食品飲料中最“複雜”的一種東西。像葡萄酒類的風味圍城物質數目就沒有咖啡豆來得多;而香草也只有 大約150種的風味組成位置(這個數據是由專業的化學學者所研究提供)，香草也是屬於最複雜的天然調味品之一。一直到了今天，一些“咖啡口味”食品、飲料 的調味品，都還是直接從烘焙豆中直接提煉出來的，而不是以人工化學合成的方式製作，這也是歸因於咖啡豆組成物質難以複製的“高複雜度”特性。

　　但我們可以確信的一件事就是：阿拉比卡種咖啡豆內含的700—850種風味組成物質如果未經過“烘焙”這道手續，就不會表現出任何“芳香”的特質。所以說，“烘焙”是喚醒咖啡生豆風味精靈的必要動作。

　　粗略抵賴說，“烘焙”有以下目的：

　　1.將咖啡豆中多餘的水分帶出。

　　2.將咖啡豆烘乾，並使木質部膨脹，使咖啡豆能有更多透氣孔，讓咖啡豆的總重量減少14%—20%之間。

　　3.開啓一道連續由糖分轉化爲二氧化碳氣體的程序，這道程序在烘焙完成後並不會馬上停止，一直到咖啡豆走味之前都還在持續着。

　　4.帶走一部分容易揮發的物質，其中有一小部分的咖啡因也會被帶走。

　　5.將咖啡豆中含的部分糖分轉化爲焦糖，另外有一部分的成分轉化爲我們成爲“風味油脂”的物質。風味油脂是一種非常小單位又極易被破壞的風味符合物質，但 是組成這個複合物質啊的成分看起來可就沒那麼美味了：如醛類(Aldehydes)、酮類(Ketones)、脂類(Esters)、乙酸(Acetic Acid)、丁酸(Butyric Acid)、()草酸(Caleric Acid)等等。

　　咖啡其實就是由焦糖化的糖分，結合風味油脂以及其他組成物(如苦味因子的Trigonelline，奎寧酸以及尼古丁酸等等)，加上大約1%左右的咖啡因，共同組成的一杯飲料，也正因爲這麼複雜奧妙的身世，讓全世界的飲用者都如此樂於飲用。

　　經過烘焙後的咖啡豆，有部分的成分會轉化爲具有保護作用的焦糖化糖分以及風味油脂，風味油脂藏匿於木質部鬆開的孔隙之中(若在較深度烘焙的咖啡豆裏，有一 部分的風味油脂會被強迫帶到咖啡豆表面上，使得深焙咖啡豆的外觀看起來總是油油亮亮的);而二氧化碳氣體也會從咖啡豆內部排放出來，這個過程就叫做“排氣 作用”(Degassing)，排氣過程恰好可以協助保護風味油脂不受氧化作用侵襲而走味(當然，當二氧化碳氣體停止排放時，風味油脂也會很快地受氧化而 走味)，真空罐、充氮包裝袋等等都是爲了保護咖啡豆風味油脂不受氧化侵襲而出現的人工保存容器。當咖啡豆本身自然形成的保護措施因爲受到研磨而失效時，二 氧化碳氣體會消散得更快!