關注咖評(微信公衆號 vdailycom ) 發現美好咖啡館 開一家自己的小店

　　第一次聽說“鐵皮卡”一詞還是在田口戶的一本書上面。當時一直以爲它和咱們天朝的“高山鐵皮風斗”有關係。直到2014年，和玲玲做了一年的咖啡館以後，決定專注精品咖啡事業，便決定去當時精品咖啡業最發達的美國西部，從西雅圖駕車南下，一直到聖地牙哥，逐個城市進行“掃蕩”，尋找我們最愛的精品咖啡館和那一杯最喜歡的咖啡。在舊金山的知識分子，我們終於找到了最鍾意的一杯：玻利維亞高山鐵皮卡。於是將其帶回國內，與朋友們分享。它獨特的野果和甜乾果味，加之明亮口感和清澈的純厚度，也折服了國內的朋友們。於是我們便決定頻繁的親自去美國人肉回來這款豆子，在杭州出品出售。從那時起，漿果也成爲了杭城第一家使用美國精品豆出品手衝及義式咖啡的咖啡館。

　　玻利維亞的高山鐵皮卡來自亞納卡奇省的蘇德楊家斯山上的芬卡塔凱西莊園，由於該地區的2500米高海拔卻沒有霜凍，加之生產錫礦，賦予了該莊園40公頃的咖啡漿果富含多種礦物質元素，造就了天然的野果風味，入口美妙絕倫。該莊園也出產其他品種，如瑰夏、卡杜艾、爪哇等等，但都沒有鐵皮卡種在該地區表現的如此出色。加上該莊園主專注精品咖啡種植，施行成熟的封閉式微小面積種植，對咖啡樹百般照料，以及在採摘過程中的細心管控，使該莊園鐵皮卡咖啡的質量在全世界同品種咖啡中名列前茅。該地區的鐵皮卡種數據如下：

　　海拔：2500米

　　種植面積：50公傾

　　遮蔭：本地植物

　　氣候：熱帶雨林

　　樹齡：7年

　　處理方法：莊園水洗

　　曬乾海拔：1800米

　　發酵時長：13～18小時

　　採摘期：6個月

　　肥料：農家肥

　　水洗方法：機械

　　熟果顏色：正紅

　　品質分離法：浮水法

　　日曬時間：7天

　　發酵法：乾燥發酵

　　受獎：COE(卓越盃)

　　2015年年末，在全國各地精品咖啡館都開始推崇“越洋精品熟豆”的事態下，我們對發達消費國引進的精品豆的新鮮度開始擔憂，於是我們決定引進德國PROBAT烘焙機，開始對咖啡的烘焙工序進行研究發展，著手自家烘焙模式。我便開始遊學，去德國PROBAT總廠學習烘焙機原理，之後學習SCAA烘焙師認證，唯一的目的還是和以前一樣，追求一杯好喝的咖啡。

　　然而，我們對玻利維亞鐵皮卡的美味念念不忘，卻無法實現像知識分子那樣與莊園直接合作。加之國內生豆進口商的道德底線不高，進口生豆的新鮮度等質量參數令人擔憂，即使有些進口商不摻加瑕疵豆，價格卻高得離譜。面對這一切顯示問題，我們充滿的困惑。

　　直到有一天，一位立志發展本國精品咖啡生產前端的大哥來到漿果，把雲南保山出品的咖啡生豆擺在我的面前，我彷彿看到了實現本國鐵皮卡咖啡生產的曙光。當然，雲南的精品咖啡業由於長期受國際咖啡商業巨頭的壟斷，注重量產，導致本國精品咖啡種植技術發展的滯後。但我們堅信，只要聯合上游，團結一心，教育當地農民對精品咖啡的認知，中國精品咖啡業將會飛速發展。雖然現在雲南的鐵皮卡品質無法與像玻利維亞鐵皮卡種植技術之完善，但我堅信，只要好好推廣，增加農民收入，鼓勵農民精心培育，我國精品咖啡種植業會越來越好，有一天，在咖啡館裡，我們將會喝到與國外成熟鐵皮卡相同質量的精品咖啡。

　　感謝翁大哥的牽線和照料，使我有機會接觸雲南保山咖啡的同行們，感謝《保山市特重咖啡交流服務中心》主席郭曉正先生的邀請，我可以有幸來到保山，參觀咖啡育苗園、基因庫、農莊、處理廠、以及當地的咖啡同行們，感謝保山市宋副市長和莫主任的陪同，感謝中咖創始人楊先生、新寨咖啡創始人謝先生、果馨咖啡創始人郭文魁的款待。感謝你們對我的認可和幫助，你們爲精品咖啡發展的貢獻功不可沒。因爲你們的無私付出，中國精品咖啡也將會越來越好。

　　和上次曼特寧之旅一樣，華夏在未來幾篇更新中，著重紀錄保山咖啡之行的所見所聞所感。首先，爲了讓大家更好的瞭解鐵皮卡種咖啡，我們一起先了解一下它的定義。

　　知識分子官方定義：

　　鐵皮卡(Typica)乃當今所發現的阿拉比卡樹種咖啡最古老的品種之一，另外一個叫做波旁。阿拉比卡種源自埃塞俄比亞，此樹種在今天仍然自然生長在當地的原始雨林高地種。13～14世紀，此樹種被帶到了也門，大約在1700年左右，鐵皮卡種在阿姆斯特丹的Hortus Botanicus進行育苗。鐵皮卡樹苗是第一種樹苗從荷蘭皇家園林中被帶入中南美中和新世界開始種植。鐵皮卡乃血統純粹的珍貴樹種，果型橢圓，樹葉黃銅，風味呈果香變化多端。今天的鐵皮卡種在美洲幾乎滅絕，因爲它很矯情，產量非常的低，所以每週咖啡農對它望而卻步。

　　Wintgens, Jean Nicolas (2012). Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (Second ed.). Wiley-VCH VerlangGmbH & Co. KGaA. p. 78. ISBN 978-3-527-33253-3.

　　鐵皮卡種最找被也門人從埃塞俄比亞帶到馬拉巴爾、印度，之後被荷蘭人帶到印尼。之後從西印地安帶入法國殖民地馬提尼克島。隨後在其他種植區生長，衍生出諸多變異種類：Criollo (南美), Arabigo (中美), Kona (夏威夷), Pluma Hidalgo (墨西哥), Garundang (蘇門答臘), Blue Mountain (牙買加、巴布亞新幾內亞), San Bernado & San Ramon (巴西), Kents & Chickumalgu(印度)。

　　鐵皮卡種是阿拉比卡樹種中最古老的品種之一，已經衍生出很多其他變異種類。鐵皮卡豆體細長，樹體高挑，果子橢圓形，枝幹略爲傾斜。鐵皮卡四隻修長，成展開勢，傾斜角度50～70度。每棵樹的咖啡產量非常低，但是杯測分數很高。鐵皮卡原名叫做阿拉比卡鐵皮卡，蘇格蘭團將此樹種從也門帶入肯尼亞，種植後葉子顏色呈銅色。夏威夷的鐵皮卡種是從危地馬拉引進並重命名爲科那(Kona)葉尖帶有黃銅色。由於地理原因，種植在世界其他咖啡帶上的鐵皮卡都有所不同，所以已經變成鐵皮卡變種，如：藍山咖啡、爪哇鐵皮卡、危地馬拉鐵皮卡等等。所有鐵皮卡樹種的葉尖都應該是深色的。鐵皮卡是新世界種植的第一種咖啡品種。爪哇種植的鐵皮卡是荷蘭人孝敬法國路易十四老爺子的禮物，在波斯花園中存活，所結的種子在1720年被法國人帶到了法屬馬提尼克島。

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