作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-11-23 21:30:06
咖啡的加工烘焙:
當託運的咖啡豆上市交易時,購買咖啡豆的廠家要先將咖啡豆煮成汁液進行品嚐。成交後,則根據銷售市場的需求對咖啡豆進行烘焙。 在影響咖啡口感和風味的諸多因素中,烘焙是最關鍵的一個環節。而烘焙本身既是一門科學,也是一門藝術。Green Coffee Been(咖啡生豆)在8至20分鐘的烘焙過程中,會產生一系列複雜的變化,咖啡豆從淺綠色逐漸變成淺黃色、淺褐色、褐色、深褐色,如果極深度烘焙(如意大利南部的烘焙習慣),最後會變成表面油亮的黑褐色。咖啡的烘焙按烘焙程度主要分爲:City Roast(淺烘焙),Full City Roast(中烘焙),espresso Roast(深烘焙),French Roast(重烘焙)。
• 咖啡的加工調配:
咖啡豆烘焙之後,除了單品咖啡豆之外,人們將各種單品咖啡豆依照其特性,按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡豆,以適合不同口味和不同煮法的需求。
•咖啡的加工研磨:
依照不同的器具煮法,研磨成適當的粗細。
•咖啡的加工萃取或衝煮:
製作意式咖啡需將研磨後的咖啡粉填壓後採用意式咖啡機高壓萃取espresso(意式濃縮咖啡);衝煮咖啡則通常採用虹吸式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺等衝煮咖啡。
•咖啡的運輸方法
儲存在60-70公斤裝的袋中,發運前每袋儲存期約爲一年(最高溫度35℃,相對溼度75%),一般用海運。世界上咖啡運輸主要港口爲:新奧爾良、勒阿佛爾、漢堡、安特衛普、不萊梅、熱那亞、的裏雅斯特。
咖啡的檢查挑選
a.根據欲烘焙的咖啡的特點需要:
b.可選購不同品種的咖啡。爲確保咖啡品質,我們只選購高質量的阿拉比卡咖啡豆。如購得的咖啡豆系優質品種,烘焙者便逐一檢查,剔去顆粒太大,太輕及有缺陷的咖啡豆,除去雜質。可用光學分揀器或紫外線揀選。
c.然後,烘焙者選定:
配料方式:決定選用哪些品種的咖啡豆,來源地,配料百分比;
烘焙時間:快速烘焙 à 半快速烘焙 à 慢速烘焙;
烘焙程度:初焙 à 中焙 à 全焙;
每位烘焙者烘焙出的咖啡都有自己的特色,這是可以理解的:全取決於他的職業技巧,經驗,口味,想象力,鑽研精神。
•咖啡再檢查挑選
咖啡因:咖啡豆中含有的咖啡因是一種鹼類,過敏者不應攝取過多,咖啡因可溶於水,因此可用下述方法之一從生咖啡豆中提出:
1. 水溶法:採用圓柱提取器,咖啡豆放置在其中,用溶入飽和量咖啡溶解劑-非咖啡因-的水基萃取溶液進行處理。
2. 乙酸乙酯:乙酸乙酯是一種溶劑,自然界也能找到,用它洗生咖啡,可萃取出咖啡因。
3. 二氯甲烷:二氯甲烷是一種化學溶劑,溫度高於40℃時自然揮發;用它洗生咖啡,可以萃取咖啡因。
4. 二氧化碳:在臨界條件下(氣體/液體,壓力=250巴),用二氧化碳(CQ2)此時起溶劑作用,洗生咖啡,可以萃取咖啡因。
咖啡烘焙知識
轉輪烘焙機 液牀烘焙機
•傳導-對流 • 對流
•轉盤壁直接接觸性烘焙
•用火焰加熱,熱氣流通過 • 過熱氣流烘焙
•較均勻(連續循環)
•產量高(質量適中)
•溫度和時間調節很準確
•烘焙時間8-15分鐘 •烘焙時間8-15分鐘(或更短)
咖啡烘焙方法
a.咖啡豆經加熱,發生變化:
顏色改變:變深
重量減少:由於水分被蒸發,重量減少15-20%
體積增加:由於形成CQ2,體積增加30-60%
成份比重改變:脂肪增加12-16%,含糖量減少10%,含酸量減少3%
b.特別是:
50℃時內部組織開始改變
60-70℃時開始蒸發
100°C時顏色開始改變
150-180℃時輕度烘焙開始
200-230℃時達到最佳烘焙程度
215-220℃色淺:+酸/-苦
220-225℃中等
225-230℃色深:+苦/-酸
咖啡的冷卻
烘焙後快速冷卻,以便芳香物質冷凝在咖啡中有兩種冷卻方法:
氣冷:快速冷空氣流,香味損失(被吹走),有冒煙現象,阻止二氧化碳排出,給包裝階段造成問題。
水冷:噴淋準確流量的水霧
香味損失(衝開微孔),如定量不準,重量-溼度-體積均會增加。
咖啡的保存
從衛生角度來說咖啡保存也至關重要,應該避免揮發性物質散失,因接觸氧氣而被氧化,因受潮而發黴,光照。
咖啡種類 保存方法 保存時間
生咖啡 60-69公斤裝的袋中,最高溫度35℃,相對溼度75% 1年左右
已烘焙咖啡 大氣環境中
保存在偶合材料製作的袋中,無單向通氣閥 10-15天
咖啡豆 帶單向通氣閥
保存在帶有單向通氣閥的偶合材料製作的袋中,此閥的作用是除氣操作時有利氣體和香味逸出,防止空氣進入 最多2年
咖啡粉 真空保存
抽空空氣後,保存在偶合材料製作的袋中或罐中,然後密封 最多2年
咖啡豆 惰性氣體(氮氣-CQ2)
排淨空氣,注入惰性氣體 最多2-3年
加壓(最多2.2個大氣壓)
裝進罐頭,排淨空氣,注入惰性氣(氮氣) 最多2-3年
注:烘焙工藝並未最後結束,咖啡裝袋後,需要有一段成熟的時間,然後磨粉飲用
建議:最好以咖啡豆形式保存在乾燥處,因爲咖啡粉吸水性高。理想保存溫度:10-20℃
2014-08-25 15:34:49 責任編輯:未知
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