咖啡的加工烘焙：

當託運的咖啡豆上市交易時，購買咖啡豆的廠家要先將咖啡豆煮成汁液進行品嚐。成交後，則根據銷售市場的需求對咖啡豆進行烘焙。 在影響咖啡口感和風味的諸多因素中，烘焙是最關鍵的一個環節。而烘焙本身既是一門科學，也是一門藝術。Green Coffee Been(咖啡生豆)在8至20分鐘的烘焙過程中，會產生一系列複雜的變化，咖啡豆從淺綠色逐漸變成淺黃色、淺褐色、褐色、深褐色，如果極深度烘焙(如意大利南部的烘焙習慣)，最後會變成表面油亮的黑褐色。咖啡的烘焙按烘焙程度主要分爲：City Roast(淺烘焙)，Full City Roast(中烘焙)，espresso Roast(深烘焙)，French Roast(重烘焙)。

• 咖啡的加工調配：

咖啡豆烘焙之後，除了單品咖啡豆之外，人們將各種單品咖啡豆依照其特性，按比例調製成各種不同口味的綜合咖啡豆，以適合不同口味和不同煮法的需求。

•咖啡的加工研磨：

依照不同的器具煮法，研磨成適當的粗細。

•咖啡的加工萃取或衝煮：

製作意式咖啡需將研磨後的咖啡粉填壓後採用意式咖啡機高壓萃取espresso(意式濃縮咖啡);衝煮咖啡則通常採用虹吸式咖啡機、摩卡壺、美式咖啡機、濾杯、濾壓壺等衝煮咖啡。

•咖啡的運輸方法

儲存在60-70公斤裝的袋中，發運前每袋儲存期約爲一年(最高溫度35℃，相對溼度75%)，一般用海運。世界上咖啡運輸主要港口爲：新奧爾良、勒阿佛爾、漢堡、安特衛普、不萊梅、熱那亞、的裏雅斯特。

咖啡的檢查挑選

a.根據欲烘焙的咖啡的特點需要：

b.可選購不同品種的咖啡。爲確保咖啡品質，我們只選購高質量的阿拉比卡咖啡豆。如購得的咖啡豆系優質品種，烘焙者便逐一檢查，剔去顆粒太大，太輕及有缺陷的咖啡豆，除去雜質。可用光學分揀器或紫外線揀選。

c.然後，烘焙者選定：

配料方式：決定選用哪些品種的咖啡豆，來源地，配料百分比;

烘焙時間：快速烘焙 à 半快速烘焙 à 慢速烘焙;

烘焙程度：初焙 à 中焙 à 全焙;

每位烘焙者烘焙出的咖啡都有自己的特色，這是可以理解的：全取決於他的職業技巧，經驗，口味，想象力，鑽研精神。

•咖啡再檢查挑選

咖啡因：咖啡豆中含有的咖啡因是一種鹼類，過敏者不應攝取過多，咖啡因可溶於水，因此可用下述方法之一從生咖啡豆中提出：

1.　　水溶法：採用圓柱提取器，咖啡豆放置在其中，用溶入飽和量咖啡溶解劑-非咖啡因-的水基萃取溶液進行處理。

2.　　乙酸乙酯：乙酸乙酯是一種溶劑，自然界也能找到，用它洗生咖啡，可萃取出咖啡因。

3.　　二氯甲烷：二氯甲烷是一種化學溶劑，溫度高於40℃時自然揮發;用它洗生咖啡，可以萃取咖啡因。

4.　　二氧化碳：在臨界條件下(氣體/液體，壓力=250巴)，用二氧化碳(CQ2)此時起溶劑作用，洗生咖啡，可以萃取咖啡因。

咖啡烘焙知識

轉輪烘焙機 液牀烘焙機

•傳導-對流 • 對流

•轉盤壁直接接觸性烘焙

•用火焰加熱，熱氣流通過 •　過熱氣流烘焙

•較均勻(連續循環)

•產量高(質量適中)

•溫度和時間調節很準確

•烘焙時間8-15分鐘 •烘焙時間8-15分鐘(或更短)

咖啡烘焙方法

a.咖啡豆經加熱，發生變化：

顏色改變：變深

重量減少：由於水分被蒸發，重量減少15-20%

體積增加：由於形成CQ2，體積增加30-60%

成份比重改變：脂肪增加12-16%，含糖量減少10%，含酸量減少3%

b.特別是：

50℃時內部組織開始改變

60-70℃時開始蒸發

100°C時顏色開始改變

150-180℃時輕度烘焙開始

200-230℃時達到最佳烘焙程度

215-220℃色淺：+酸/-苦

220-225℃中等

225-230℃色深：+苦/-酸

咖啡的冷卻

烘焙後快速冷卻，以便芳香物質冷凝在咖啡中有兩種冷卻方法：

氣冷：快速冷空氣流，香味損失(被吹走)，有冒煙現象，阻止二氧化碳排出，給包裝階段造成問題。

水冷：噴淋準確流量的水霧

香味損失(衝開微孔)，如定量不準，重量-溼度-體積均會增加。

咖啡的保存

從衛生角度來說咖啡保存也至關重要，應該避免揮發性物質散失，因接觸氧氣而被氧化，因受潮而發黴，光照。

咖啡種類 保存方法 保存時間

生咖啡 60-69公斤裝的袋中，最高溫度35℃，相對溼度75% 1年左右

已烘焙咖啡 大氣環境中

保存在偶合材料製作的袋中，無單向通氣閥 10-15天

咖啡豆 帶單向通氣閥

保存在帶有單向通氣閥的偶合材料製作的袋中，此閥的作用是除氣操作時有利氣體和香味逸出，防止空氣進入 最多2年

咖啡粉 真空保存

抽空空氣後，保存在偶合材料製作的袋中或罐中，然後密封 最多2年

咖啡豆 惰性氣體(氮氣-CQ2)

排淨空氣，注入惰性氣體 最多2-3年

加壓(最多2.2個大氣壓)

裝進罐頭，排淨空氣，注入惰性氣(氮氣) 最多2-3年

注：烘焙工藝並未最後結束，咖啡裝袋後，需要有一段成熟的時間，然後磨粉飲用

建議：最好以咖啡豆形式保存在乾燥處，因爲咖啡粉吸水性高。理想保存溫度：10-20℃

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