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• 咖啡的衝煮技術、製作技術代表咖啡師的專業程度？

   

  很多人認爲調配一杯咖啡，就是把咖啡粉放進杯中，然後加水及牛奶拌勻這麼簡單。其實這是一種很普遍的誤解，也使人以爲咖啡師是一個很容易入行的行業。

  

   

  同時，在很多人眼內，包括一部分咖啡師本身，也會覺得製作咖啡的技術，纔是體現咖啡師專業程度的最具體表現。從圖片、視頻甚至現在還很火的抖音上面，你就可以看到很多炫得一手好技術的“拉花大神”、“衝煮大神”，當然，我並不是質疑這些大神的專業程度，我只是覺得，太多人認爲只有把咖啡玩到一種與衆不同的地步，才能算得上專業。不得不說，這是個誤會。

  

   

  

  談技術之前，你練好“基本功”了嗎？

  

   

  現今國內的咖啡師技術爲什麼基本功會比外國的差？或者換個說法，專業程度比外國的差？（從各種咖啡類的國際專業賽事中，中國選手的排名與名次可得知）真的只是起步晚的問題嗎？

   

  我覺得這是學咖啡風氣的問題：國內年輕一輩的咖啡師大多數是因爲拉花去學咖啡的。說白了， 在中國會拉花的咖啡師啊，大多數只關心之自己可以拉到多少個圖案、在一杯咖啡上拉到多少塊葉、多少個心、互相去比試拉到什麼樣的圖案等等…

   

  請問：你espresso的基本功練好了沒？練好了？再自問一下，你的基本功到底有多穩定？

  

   

  

  專業＝專注+敬業

  

   

  我在咖啡館站吧檯的時候，見過最多的咖啡愛好者，包括不少“踢館”的同行，尤其關注咖啡師手衝時的技法：悶蒸了多少秒（心裏在數）、分了幾段、畫了幾圈、粉水比多少、衝了多久、水流大不大。他們也許並不是想評判咖啡師做的好不好，而是想學習和研究咖啡師的技術。

   

  說實話，我以前也是這樣子，但我現在去探店，更關注的不是手衝的“技術”了，而是他們有什麼豆子，以及喝到的咖啡我喜不喜歡。

   

  很多人看衝煮視頻，會刻意看大師的控水能力，尤其是注水的手法，或者衝煮的參數。但我更建議大家看看手衝比賽的視頻，聽選手介紹豆子以及針對這款豆子採用的萃取方案。與其關心注水時畫幾圈，不如先了解豆子本身的特性和萃取的原理。

  

   

  除開氣氛與環境，我更希望大家關注的是，咖啡師衝煮咖啡的時候，除了技術以外的東西。

   

  因爲除了衝煮咖啡外，咖啡師還有其他工作要兼顧。如清潔、服務技巧、溝通、日常營運和必須的衝煮咖啡技巧。此外，當然要兼顧咖啡吧檯內的一切工作如清潔和購貨等等。知識重要、技術重要、責任心重要，還有一樣重點工作就是服務，通過和客人溝通，運用自己專業的知識，調製出最適合客人口味的咖啡，纔是咖啡師專業程度的最直接體現。“專業”二字不僅僅意味着需要對咖啡的“專注”，還有對工作的“敬業”。

  

   

  

  怎樣纔算“專業咖啡師”？

  

   

  咖啡師要對咖啡有基本的瞭解，而且也必須對沖煮的技術及工具、咖啡豆有認識，纔可以稱爲專業咖啡師。專業咖啡師首先要熟悉自己豆子的特性，在客人點單的那一刻起，腦子就開始運轉，萃取方案在準備研磨咖啡豆時就已經做好了，而衝煮好後給客人端上去之前咖啡師喝下的那一口只是爲了驗證自己的萃取方案帶來的結果。只有好的咖啡豆，合適的烘焙、研磨度以及衝煮手法，纔有可能做成一杯好咖啡。手衝的技術只有在咖啡師有着一定的感官鑑別能力，並充分理解影響萃取的幾大變量之間的關係、充分了解豆子特性、配合適當的萃取方案時，纔有用。

   

  正如17年WBrC冠軍-王策所說：“最重要的是喝那杯飲料的人，一個衝煮者必須從飲用者的角度出發。”、“我要做的不只是煮好一杯咖啡而已，而是必需要讓大家知道，這咖啡好在哪裏，這是除了衝煮之外，我的功課、我的想法，我到底做了什麼。”

  

   

  而實際在比賽中，王策也並沒有強調什麼複雜的衝煮技術：王策採用的是最簡單的手法，先用好水質，再固定住所有參數，像水粉比例、研磨度、水溫控制等，並將粉磨得極細，一旦往濾杯注水，穩定的手並不需要多轉幾圈，咖啡粉就會自己倒澆，只管往濾杯裏面倒水即可。雖然王策展現了一手雙手衝煮的絕招，但其穩定的雙手，也不過是練出來的“基本功”而已。

  

   

  

  知識+技術才能體現專業

  

   

  選豆、烘焙、衝煮，品味，一杯好咖啡來自於每個細節都完美到位。專業的咖啡師一定要有豐富細緻的知識儲備，以下是我認爲一名專業的咖啡師一定要知道的十大咖啡知識：

   

  1. 咖啡豆品種的分類和區別。

   

  2. 咖啡豆有哪些常見處理法？會如何影響風味？

   

  3. 咖啡果實經過多少步驟才成爲一杯咖啡？

   

  4. 何謂新豆、老豆？風味有何差異？

   

  5. 購買時，咖啡豆還是咖啡粉風味較佳？

   

  6. 咖啡豆有保存期限嗎？如何保存？

   

  7. 咖啡豆產地爲何會影響咖啡風味？

   

  8. 咖啡豆的烘焙程度會改變味道嗎？有哪些烘焙程度？

   

  9. 咖啡衝煮有哪些重要參數？

   

  10. 不同衝煮方式會改變咖啡的風味嗎？

   

  

   

  最後問題來了，你能回答幾個知識點呢？你認爲一名專業的咖啡師最重要的是技術還是其他？