專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

【肯尼亞 佳茉妮精緻72小時水洗】

國家：肯尼亞

地區：基里尼亞加 Kirinyaga

海拔：1700~1800米

土壤：火山土

品種：sl-28,sl-34

處理法：72小時水洗

01|加工廠介紹

Kiangombe工廠距離基里尼亞加的Kimunye小鎮2公里，由肯尼亞最大的少數民族團體基庫尤人取的名字，因爲早期這個村莊裏有一個很大的奶牛集市。

Kiangombe工廠建於1998年，隸屬與Karabe合作社。整個合作社共有6千多名成員，其中Kiangombe工廠登記註冊了越有600多名小農戶。

Kiangombe工廠水洗處理的水源來自Mukengeria河，然後會在支起的曬牀上根據天氣狀況晾曬約20天。

02|產區介紹

基里尼亞加Kirinyaga

Kirinyaga 產區座落在肯尼亞山山坡上，鄰近Nyeri，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名，與Nyeri公認爲目前肯尼亞最優秀的兩個產區。此區的生產者多是小型咖啡農，加入於合作社之下，而合作社則扮演統合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農則將咖啡櫻桃送往合作社的處理廠進行生豆處理。

“基里尼亞加”。是肯尼亞最高、非洲第二高的肯尼亞山（Mount Kenya）最高峯的名字，也是肯尼亞山的當地名字。

歐洲人之所以稱“Mount Kenya”，據說是不能很好的模仿當地人的發音“kirinyaga”。

Kirinyaga來自基庫尤族，意思是“白色山脈”，被認爲是天神所在的地方。基庫尤族是肯尼亞人口最多的民族，佔到總人口的五分之一。

03|生豆分析

SL-28和SL-34是20世紀30年代肯尼亞斯科特實驗室生產的兩種最受推崇的品種。斯科特實驗室雖不再存在，但現在是國家農業實驗室，是肯尼亞農業和畜牧業研究組織的一部分。這兩個品種都是波本衍生品種。

雖然來自不同的譜系：SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發的，坦噶尼喀是現代坦桑尼亞的一部分;它通常被認爲質量最高，但與其他商業阿拉比卡品種相比產量不高。 SL-34是最初在Kabete附近發現的變種，在低海拔地區表現優異。這兩種SL變體都呈現出青銅色的嫩葉。

04|處理法介紹

肯尼亞式水洗處理是採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日就篩選出最優質的咖啡櫻桃，進行去皮及發酵，發酵時間爲24小時， 24小時後再使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，如此重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱K72。這樣的處理法，讓咖啡豆在低溫下長時間發酵，讓豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味！

05|烘焙分析

這種濃郁的肯尼亞咖啡由於海拔較高，豆質偏硬，一開始以較高的溫升爬升，轉黃點在5分鐘左右，然後降低火力進入梅納反應，到168度時再次降低火力拉長梅納反應時間。

當第一次爆裂開始時，吸熱較強，因此建議在這個階段保持熱量以防止停滯。一爆發展花費比較多的時間，有助於降低酸度及發展風味。

烘焙機楊家600g半直火

爐溫預熱至設施200度入鍋，風門開設3,30S後開火，火力調整140，風門不變，回溫點1`28``，保持火力，4`50`轉黃，青草味消失，進入脫水階段，火力下調至110，風門開到4.

7`脫水完畢脫水完畢，火力降至80，7`30是豆表出現皺着和黑斑紋，烤麪包味轉爲咖啡香，爲一爆前奏，這時要留意聽一爆的聲音。到8`10``開始一爆，風門全開5。一爆後發展時間2分鐘，到188度時火力降到50，拉平溫升，至193度下鍋。

這是一款經典的肯尼亞咖啡，溼香有成熟番茄與花香，入口聖女果與杏子的風味，酸度明亮，口感乾淨，body中等，中段杏仁味突出，有果汁感，餘韻莓果香和焦糖甜，並有【橙子香】。

06|衝煮數據

推薦煮制方式：虹吸、手衝

研磨度：3.5（日本富士R440）

水溫：91°C

V60濾杯， 15克粉，水溫90-91度，研磨3.5，水粉比接近1：15

30克水悶蒸，悶蒸時間爲30s

分段：注水到120ml 斷水，緩慢注水到225ml，

即 30-120-75

其他滴濾式萃取建議：

法壓，建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓，建議2.5研磨度，水溫90°C

手衝：3.5研磨度，水溫91°C

3.5研磨-90度水溫

甜度：☆☆☆☆

把學習成果分享給大家，給行業