肯尼亞佳茉妮-一款72小時水洗咖啡豆的故事

作者:未知 來源:咖啡豆: 咖啡知識 > 咖啡種類 > 2024-12-23 22:07:22

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【肯尼亞 佳茉妮精緻72小時水洗】

國家:肯尼亞

地區:基里尼亞加 Kirinyaga

海拔:1700~1800米

土壤:火山土

品種:sl-28,sl-34

處理法:72小時水洗

01|加工廠介紹

Kiangombe工廠距離基里尼亞加的Kimunye小鎮2公里,由肯尼亞最大的少數民族團體基庫尤人取的名字,因爲早期這個村莊裏有一個很大的奶牛集市。

 

Kiangombe工廠建於1998年,隸屬與Karabe合作社。整個合作社共有6千多名成員,其中Kiangombe工廠登記註冊了越有600多名小農戶。

Kiangombe工廠水洗處理的水源來自Mukengeria河,然後會在支起的曬牀上根據天氣狀況晾曬約20天。

02|產區介紹

基里尼亞加Kirinyaga

Kirinyaga 產區座落在肯尼亞山山坡上,鄰近Nyeri,以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名,與Nyeri公認爲目前肯尼亞最優秀的兩個產區。此區的生產者多是小型咖啡農,加入於合作社之下,而合作社則扮演統合的角色,提供水洗處理廠,咖啡農則將咖啡櫻桃送往合作社的處理廠進行生豆處理。

“基里尼亞加”。是肯尼亞最高、非洲第二高的肯尼亞山(Mount Kenya)最高峯的名字,也是肯尼亞山的當地名字。

歐洲人之所以稱“Mount Kenya”,據說是不能很好的模仿當地人的發音“kirinyaga”。

Kirinyaga來自基庫尤族,意思是“白色山脈”,被認爲是天神所在的地方。基庫尤族是肯尼亞人口最多的民族,佔到總人口的五分之一。

03|生豆分析

SL-28和SL-34是20世紀30年代肯尼亞斯科特實驗室生產的兩種最受推崇的品種。斯科特實驗室雖不再存在,但現在是國家農業實驗室,是肯尼亞農業和畜牧業研究組織的一部分。這兩個品種都是波本衍生品種。

雖然來自不同的譜系:SL-28是從最初在坦噶尼喀種植的抗旱品種開發的,坦噶尼喀是現代坦桑尼亞的一部分;它通常被認爲質量最高,但與其他商業阿拉比卡品種相比產量不高。 SL-34是最初在Kabete附近發現的變種,在低海拔地區表現優異。這兩種SL變體都呈現出青銅色的嫩葉。

04|處理法介紹

肯尼亞式水洗處理是採取發酵後洗淨的循環重複處理法,採收當日就篩選出最優質的咖啡櫻桃,進行去皮及發酵,發酵時間爲24小時, 24小時後再使用乾淨的河水洗淨。接着,再度以乾淨河水發酵24小時,再洗淨,如此重複3次循環,達到72小時,因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法,簡稱K72。這樣的處理法,讓咖啡豆在低溫下長時間發酵,讓豆子能有更明亮、乾淨卻又飽滿的風味!

05|烘焙分析

這種濃郁的肯尼亞咖啡由於海拔較高,豆質偏硬,一開始以較高的溫升爬升,轉黃點在5分鐘左右,然後降低火力進入梅納反應,到168度時再次降低火力拉長梅納反應時間。

當第一次爆裂開始時,吸熱較強,因此建議在這個階段保持熱量以防止停滯。一爆發展花費比較多的時間,有助於降低酸度及發展風味。

烘焙機楊家600g半直火

爐溫預熱至設施200度入鍋,風門開設3,30S後開火,火力調整140,風門不變,回溫點1`28``,保持火力,4`50`轉黃,青草味消失,進入脫水階段,火力下調至110,風門開到4.

7`脫水完畢脫水完畢,火力降至80,7`30是豆表出現皺着和黑斑紋,烤麪包味轉爲咖啡香,爲一爆前奏,這時要留意聽一爆的聲音。到8`10``開始一爆,風門全開5。一爆後發展時間2分鐘,到188度時火力降到50,拉平溫升,至193度下鍋。

這是一款經典的肯尼亞咖啡,溼香有成熟番茄與花香,入口聖女果與杏子的風味,酸度明亮,口感乾淨,body中等,中段杏仁味突出,有果汁感,餘韻莓果香和焦糖甜,並有【橙子香】

06|衝煮數據

推薦煮制方式:虹吸、手衝

研磨度:3.5(日本富士R440)

水溫:91°C

V60濾杯, 15克粉,水溫90-91度,研磨3.5,水粉比接近1:15

30克水悶蒸,悶蒸時間爲30s

分段:注水到120ml 斷水,緩慢注水到225ml,

即 30-120-75

其他滴濾式萃取建議:

法壓,建議3.5-4的研磨度/水溫90°C

愛樂壓,建議2.5研磨度,水溫90°C

手衝:3.5研磨度,水溫91°C

3.5研磨-90度水溫

磨豆機

研磨度

粉量

濾杯

小富士

3.5

15g

V60

水溫

悶蒸

第二段水量

第三段水量

總時間1:50

91度

30g水30s

120g 1:00

75g

總水量:225

               

甜度:☆☆☆☆

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2018-08-31 17:13:21 責任編輯:未知

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