咖啡豆酸和什麼有關？你喝過酸酸的咖啡嗎？你會覺得酸酸的咖啡味道很奇怪嗎？對於很多咖啡初識者來說，咖啡酸酸的總覺得有點無法接受...咖啡的味道和酸味混在一起用覺得怪怪的。
經常喝單品咖啡的朋友，一提到酸酸的咖啡大多都會聯想到耶加雪菲這支豆子，的確耶加雪菲是酸性咖啡的代表。沒有接觸過單品咖啡的入門小夥伴們可能就納悶了，咖啡怎麼是酸的呢？咖啡酸了是不是就是過期了不好的劣質咖啡呢？其實此酸非彼酸，咖啡中含有數百種酸性化合物。今天就主要介紹幾種影響口感的咖啡中的酸。
咖啡豆裏面具有酸性的有機化合物，可由植物自行合成，並含有碳分子的弱酸芳香物。
有機酸包括檸檬酸，蘋果酸，酒石酸，醋酸，綠源酸，磷酸。
【檸檬酸】
檸檬酸是一種重要的有機酸，咖啡中的檸檬酸是咖啡樹進行呼吸作用時的產物之一，檸檬酸的多少可以用來判斷生豆是否新鮮。隨着咖啡櫻桃成熟度上升，檸檬酸含量將會減少並伴隨轉化爲更多的糖分。在烘焙中檸檬酸在淺烘焙中達到峯值，隨着烘焙進行到後期不斷遭到分解破壞。
【蘋果酸】
蘋果酸存在於蘋果，山楂，葡萄等果實中，生豆的蘋果酸濃度低於檸檬酸，經過烘焙後濃度降到只佔生豆重的0.1％-0.4％，一般將蘋果酸歸類爲香酸。
【酒石酸】
酒石酸存在於多種植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有機酸之一，也是咖啡澀感來源之一。
【醋酸】
醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一種有機酸。典型的脂肪酸，爲食物內酸味及刺激性氣味的來源。在咖啡中，它主要來源於咖啡後置處理過程中的發酵步驟，所以相比水洗髮酵過程日曬咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙過程中烘焙機中的壓力有利於顯着增加乙酸含量，並有利於保持揮發性酸質，提高咖啡品質。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果過量就會使咖啡產生醋苦味。
【綠原酸】
綠原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一種酸類，佔咖啡淨重的6％-8％。而咖啡是全世界物種中含有綠原酸最多的植物。綠原酸爲咖啡酸感和苦感的重要來源，並對人帶有輕微神經刺激作用。綠原酸是咖啡中的主要酸性物質之一。綠原酸共有兩種同分異構體，烘焙過程中被分解的單咖啡酰酸和不會被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸會使咖啡產生苦味和金屬味。在烘焙過程中，綠原酸會被分解爲奎寧酸和咖啡酸，這兩種酸會提升咖啡的澀度和口感。
【磷酸】
磷酸是在肯尼亞咖啡中發現的具有高濃度的無機酸，從而使肯尼亞咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡裏的磷酸大約只佔整個咖啡物質的1％，並且主要來源於土壤的植酸水解。在烘焙中，隨着烘焙度不斷的加深磷酸含量反而增加。磷酸會增加咖啡的明亮度與甜感。
咖啡中的酸多種多樣，這幾種是最主要的酸。
而這些有機酸在烘培前後的都會有增減的效果。
但這不是我們喝咖啡時所感受到的酸味。我們嚐到的酸味，主要來自烘焙過程中產生的變化效應。
通常我們在烘焙咖啡生豆的時候，咖啡生豆中的一些成分會發生化學反應，形成新的酸。
比如：咖啡豆在烘培時綠原酸持續降解爲奎寧酸......等等～
中淺烘培 - 酸味明顯
中度烘培 - 酸味適中
中深度烘培 - 酸味比較低
重深度烘培 - 酸味幾乎無，但苦味重
每種酸的強度濃度都不同，咖啡豆酸味成分與比重與咖啡生豆所含的成分也是相關的，選擇什麼類型的咖啡豆也會在一定程度上影響酸味的產生......
生長在較高的海拔的咖啡，酸香物較豐富，但油脂濃度卻比低海拔咖啡低，這兩個因素使得高拔咖啡酸味較強書面記載：可從危地馬拉八大產區中，海拔最高約在2000公尺的微微特南果（位於西北部與墨西哥接壤）和懷哈內斯（位於東南部與薩爾瓦多接壤）得到印證，這兩區咖啡酸味明顯高於包括安地瓜在內的其他六區。
另外，海拔每升高100公尺，溫度降低攝氏度0.6度，研究更發現每升高300公尺，咖啡豆的蔗糖含量就增加10％左右。原則上，酸香物與蔗糖含量越高，咖啡越香醇。這是因爲海拔較高，溫度較低且日夜溫差大，可減慢咖啡的生長速度，累積更多的養分。蔗糖在烘培過程會洐生更多的酸香物，這就是高海拔硬豆之酸香度遠優於較低海拔軟豆的原因。海拔，品種以及複雜的基因特質與生態系統都間接影響咖啡風味。
咖啡的酸味是形容一種活潑，明亮的風味表現，這個詞有點類似於葡萄酒品評中的形容方式。假若咖啡豆缺乏了酸度，就等於失去了生命力，嚐起來空洞乏味，毫無層次深度。酸度有許多不同的特徵，像來自也門與肯尼亞還有埃塞爾比亞的耶加雪啡和西達摩的咖啡豆，其酸度特徵就有着襲人的花果香味以及類似紅酒般的氣息。
而還有一種就是尖銳呆板的酸，沒有香氣的死酸。喝起來像醋一樣難吞下去。
咖啡果酸是合情合理的，甚至於這纔是真正天然的狀態，絕對不是腐敗也不是臭酸。
前街咖啡已可在Tmall選購，60種來自世界各地咖啡豆，新鮮烘焙 24H發貨。
Tmall link：https://qianjieshipin.tmall.com
或直接在淘寶搜尋 「前街旗艦店」
