業界關於淺烘還是深烘的爭論一直都有，在剛入行學習的時候，淺烘是主要的學習方向，也是精品咖啡市場的潮流，因爲大家都認爲淺烘焙可以最大程度展現咖啡豆的風味，但是隨着在行業裏呆的時間越來越長，接觸的客人越來越多，自身對烘焙的認知和市場銷售的趨勢都有了明顯的轉變：深烘並不是垃圾豆的傾銷場，更穩定的品質、更悠長的餘韻、更適口的風味表現，深烘其實大有可爲。
所以，深烘，歡迎你回來。
注：本文僅代表肆味咖啡的觀點，兼聽則明，如有不同意見，歡迎討論，如果要擡槓，你說的對。另外因爲寫啊寫，發現要說的還挺多，乾脆拆成兩篇來發。
深烘並不會對產區風味造成破壞，只是不同的取捨。
國內精品咖啡在前幾年都傾向於淺烘，原因是認爲淺烘能夠更全面地展現出生豆的產區風味，一開始我們也是如此認爲。但經過長久的嘗試發現，產區風味這種東西並不能一概而論，因爲風味的呈現是複雜的，不同的產區賦予了咖啡櫻桃不同的蛋白質、糖分以及其它元素含量，不同的處理方式在這些成分的保留上做了第一次取捨，烘焙是又一次取捨，目的都是放大我們需要的芳香物質，摒棄不想要的味道。
既然如此，那淺烘好還是深烘好，從根本上這種對比就沒有了意義。深烘必然會流失一部分風味，但同樣會呈現出另外一部分風味。當然，有人會說深烘不都一個味兒？你看淺烘豆風味輪多豐富，葡萄、柚子、橘子、檸檬、茉莉花、玫瑰花、草莓……深烘呢？巧克力、巧克力還是巧克力……
其實這種觀念，源於之前市場的傾斜，人們對咖啡的印象還停留在苦的時候，驟然一款花果香的咖啡出現在消費者面前，引起的是驚歎和追捧。加上深烘能夠很大程度上掩蓋掉廉價生豆的各種瑕疵：蟲豆、死豆的生澀味、瓜子味在深烘階段幾乎都能被濃郁的苦所遮蓋，所以深烘自然成爲商業豆應用的主要手段，甚至爲了掩蓋瑕疵，要烘得更深一些纔好，那剩下來的風味就是苦了，至於怎麼描述，巧克力唄。
其實不然。
以肯尼亞爲例，很多人對肯尼亞的固有印象，就是特別的酸，但少有人知道，肯尼亞產地風味的一大特點是甜，成熟的果肉帶來的豐富果糖甜是許多豆子都無法比擬的，但在淺烘焙的狀態下，青西紅柿酸、梅子酸，不一而論但又都非常強烈，飽滿的果甜特性被它強烈的酸感所掩蓋。但在中深烘焙的狀態下，這種特性就被焦糖化反應放大，呈現出更加飽滿的甜膩感。我們的糖衣炮彈，不就是肯尼亞深烘麼？
同樣的深烘烘焙度，肯尼亞和耶加雪菲，呈現的必然是不同的風味和狀態。再舉個例子，牧羊人和漿果雨林SOE，本身都是牧羊人，有不少朋友都拿去手衝，會發現牧羊人的橙香是贛南臍橙的風味，橙子的酸和甜都展現得比較明顯；而漿果雨林展現的是紐荷爾的風味，更飽滿的果汁感和甜橙風味，酸味收斂不少但又沒有被掩蓋。
所以並不能一棒子打死深烘說沒了風味，只是之前市場的傾斜，讓好的生豆資源很難用在深烘上。如果要說優質生豆被應用在深烘上的，那必然是藍山，原因在於藍山的特點是體質感好、尾韻特別悠長，這些都需要較深的烘焙度來呈現，這也算是一種風味呈現取捨的例子。
深烘代表的是穩定的出品，淺烘是難以下放的競技流。
我們接觸到的烘焙師和咖啡館，都更青睞於中深烘焙了，我們自己也是。在餐飲這個大行業裏，出品穩定的重要性其實是遠高於極限的展現的。淺烘的風靡其實是因爲競技風采帶起來的流行，高手過招展現出的流光溢彩確實照人，但人們沒有明白的是軍用科技不下放給民用，不僅僅是保密，更重要的是應用的穩定成本太高，不是每個人都把控得了。
所謂看穿不說穿，很多館子不告訴你爲啥自家淺烘豆子風味每批次變化還挺大的原因，不一定是咖啡師衝不好，是選擇淺烘焙意味着選擇更窄的極限，畢竟大多數淺烘豆都是夾生飯，將熟未熟，就像西班牙海鮮飯一樣，說起來容易做好且每次都做好賊難。所以把飯做熟，自然就好做了，而且出品穩定，也不是真的就影響風味啊，取捨而已，更重要的是放下面子，畢竟絕大多數人成不了世界冠軍。
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