我提過卡布基諾， 我提過拿鐵， 還繪聲繪色講過拉花。 但突然發現， 我居然沒有談過牛奶??!!

　　殊不知， 一杯大約200ml的拿鐵， 有170ml是牛奶。 可見牛奶對於咖啡來說，是舉足輕重的。更重要的是， 在國內， 喝清咖啡的人實際上並不多。

　　在我提及牛奶和奶泡之前， 如果大家需要對意式花式咖啡有一定了解， 可參閱拿鐵(http://www.douban.com/note/200237203/)和卡布基諾(http://www.douban.com/note/200119623/) 兩篇文章，裏面我有對奶沫， 和其相關融合有一定描述。

　　好， 我們暫時把咖啡甩到一邊， 把重心放在牛奶上吧

　　1. 合適的溫度，你可以讓咖啡更甜

　　這不是噱頭。 我們可以做這樣一個實驗， 你喝一杯冷牛奶， 一杯大約60°的熱牛奶， 和一杯75°接近沸騰的牛奶。 你會發現， 60°左右的牛奶最甜。

　　這是因爲牛奶中含有乳糖。 但是乳糖的溶解度要比蔗糖要低。 在大約60-65攝氏度的的時候，乳糖是充分溶解的。 然而， 一旦過了70°， 乳糖會再度焦糖化並進行分解。

　　因此， 在國內去咖啡店， 我往往會要求咖啡師給我做一杯大約60°的拿鐵或者卡布。 同時， 當你喝到一杯很燙並且很酸的咖啡。 往往可能不是咖啡萃取不足造成， 而是牛奶過高的溫度分解了乳糖和其他物質從而顯得比較酸。

　　2. 減脂和全脂

　　女孩子最怕什麼脂肪了，因爲英文中就叫Fat!

　　其實全脂牛奶的脂肪含量也就3%左右，而減脂牛奶大約在1-2%。 只相差1%左右的脂肪含量， 但我們喝到的風味卻差異很大!

　　澳洲比較大衆的Pura牛奶成份比較， 圖上爲全脂牛奶，圖下爲減脂牛奶。 100ml 全脂1g， 減脂3.6g， 2.6g脂肪差異真的是你變肥的罪魁禍首嗎?

　　3。 減脂牛奶和全脂牛奶的蛋白質(protein)

　　細心的朋友發現，減脂牛奶居然比全脂牛奶還多一些。 不僅僅在Pura這個品牌中是這樣，其他品牌的牛奶，基本上減脂的牛奶的蛋白質含量都要高一些。

　　4. 脂肪和蛋白質對打奶沫的影響。

　　打奶沫的過程實則是是將空氣注入蛋白質的過程， 而脂肪如同膠水將充滿空氣的蛋白質黏結在一起。

　　因此，蛋白質含量高， 就容易起奶沫;脂肪含量高，就會使得奶沫比較穩定。

　　(我們可以導出， 減脂牛奶我們需要控制奶沫的細膩度， 全脂牛奶我們需要讓牛奶充分的起泡)

　　其實拉花的首要學的並不是拉花手勢， 而是針對不同牛奶如何打出細膩的奶沫

　　5. 既然如此，爲何國內有些牛奶明明說含量有高達3.6%的蛋白質，但我偏偏起不了泡沫

　　我畢竟不是食品專家， 但我知道的是當年測量蛋白質是看氮元素含量的多少。 (三聚氰胺這類的化學物質就是以氮元素爲主的)。而目前而言， 國家對牛奶蛋白質測定標準除了凱氏定氮法(偵測氮元素含量)在我認知層面上，還沒有其他標準。 當然如果有朋友知道的， 請告知。

　　6. 爲什麼進口牛奶的奶味沒有國內牛奶的奶味濃厚?

　　任何國家不可能把從奶牛擠出來的奶100%還原的。 都會經過巴氏殺菌並稀釋。如果你喝到一股濃濃的奶味， 而蛋白質在3%左右， 很有可能裏面有很人工奶味香精的成份。 當然， 這類化學成份不會在成分表中註明， 統稱爲天然食品添加劑。(這意味着， 我們不能簡簡單單用奶味濃厚來判斷他們的奶成份多少)

　　我下一個單元，會把國內市面上所有大品牌牛奶一一羅列， 用同樣的機器， 同樣的咖啡， 同樣打奶的方式， 製作卡布基諾。 我們可以看出奶沫的厚度和穩定性從而以製作咖啡角度中判斷牛奶的品質。

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