咖啡果實經過乾溼等方式加工處理後，即成爲咖啡生豆(Raw bean/Green bean)。

　　生豆的主要成分爲：

　　碳水化合物，約49%;

　　水分，約12%;

　　蛋白質。約11%;

　　氯原酸，約7.6%

　　生物鹼及微量元素，約0.4%。

　　按照時間長短的不同，生豆又可以具體分爲：

　　當季豆(Current Crop)，即剛採收的生豆;

　　新豆(New Crop)，即第一年的生豆;

　　舊豆(Past Crop)，即存放兩年的生豆;

　　老豆(Old Crop)，即庫存太久的生豆;

　　陳年豆(Aged Bean)，不同於老豆，它的存儲方式獨特：包於內果皮裏，儲存於原產地高而涼爽的倉庫裏，並經常翻動。烘焙過後，陳年豆風味酸質變弱，醇度變高，質感變厚，老成持重，拼配時可與新豆綜合，使酸質平衡。另外，烘焙過後的陳年豆，要放置3天后在萃取飲用，使其濃稠風味發揮體現。

　　此外，烘焙時新豆與老豆相比，新豆由於含水量高，傳熱難，所以烘焙難度高。烘焙後，新豆感覺活潑，有自然花香，優質的酸味，含水量高，氯原酸豐富，味道相對鮮明強勁;老豆感覺沉穩，醇度和濃厚度高，含水量少，體積輕微膨脹，味道柔和。

　　隨着時間的增長，生豆內部水分逐漸減少，生豆的顏色會逐漸由深綠偏藍向發白發黃轉變;清新的果香或草香等氣味也會逐漸變弱;活力減少。這些都可以作爲辨別生豆新鮮度的依據。

　　新豆(new corp)，新收穫的咖啡豆，咖啡豆一般在年底收穫，不過在中國大陸，買到當季的生豆，還是有點困難;新咖啡豆含水量高，綠原酸豐富，味道相對鮮明強勁。新豆烘焙的難度，要大一些，含水量比較多，傳熱性能不好。

　　舊豆(old crop)，不是當季收穫的咖啡豆。咖啡生豆的水分是比較容易散發的，三月份買的當季的新豆，綠綠的，過不了幾個月，就有點發白了，表面有些凸起的小白點;放得更久的，就可以稱之爲陳豆了，顏色有些發黃，含水量小，體積有些輕微膨脹。放得久的咖啡豆，比較容易傳熱，也比較容易烘焙，味道相對柔和一些。相同重量的咖啡生豆，陳豆的份量看起來明顯多一些。

　　一般說來，新咖啡豆比較好，但有些人也偏愛陳豆;自己體驗過後，才真正知道自己喜歡哪種。