意式咖啡

意大利浓缩咖啡怎么做?在家怎么制作一杯意大利浓缩咖啡?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:意式咖啡 2019-09-09 13:10 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 当我们去到一家咖啡馆的时候,在菜单上看到价格最低的咖啡往往是Espresso,即浓缩咖啡。这个浓缩咖啡是什么呢?在家又能怎么出来一杯浓缩咖啡呢? 浓缩油脂是多种物质的混合体:水


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当我们去到一家咖啡馆的时候,在菜单上看到价格最低的咖啡往往是Espresso,即浓缩咖啡。这个浓缩咖啡是什么呢?在家又能怎么出来一杯浓缩咖啡呢?
 
浓缩油脂是多种物质的混合体:水在高温高压的状态下,萃取咖啡粉中的可溶性物质,这个过程会乳化咖啡中天然存在的油脂,并混合空气生成一些微小细密的气泡。与此同时,烘焙後的新鲜咖啡本身就会释放一定量的二氧化碳,这些气体也会参与到前面所说的乳化反应中;越是新鲜烘焙的咖啡,其释放的二氧化碳越多,因此我们也可以在萃取过程中看到大的气泡涌出。
 
espresso很像英文当中的express,在英文里express,有紧急、快速的意思。而espresso有点相像,就是现点、现做之意,由於制做expresso所需要的时间非常短,对现在的上班族或是有在喝咖啡的学生族群,是一项完美的饮品,加上expresso又是许多咖啡的基底,所以占据的咖啡一半以上的市场经济。
 
Espresso原於义大利文,在咖啡界泛指一种使用接近沸腾的高温、高压水流快速通过磨成细粉的咖啡的一种咖啡冲泡方式,或直接称用这种冲泡方式制作的咖啡为Espresso,一般称之为”义大利咖啡”或”浓缩咖啡”; 在义大利当地点浓缩咖啡时并不说”请给我来一杯Espresso”,而直接说”caffè”,因为对於义大利人而言,咖啡就该用Espresso的方式冲泡。
 
Espresso一般比其他方法制作出来的咖啡更加浓厚,含有更高浓度的悬浮物和已溶解固体,如表层的咖啡脂(crema,一种奶油质地的泡沫)。因为其加压的制作过程,Espresso口味强烈,其中的化学物质浓度非常高。经常用来做别的饮料的底料,如拿铁、卡布奇诺、玛琪雅朵、摩卡以及美式咖啡。
 
当然,喜欢纯饮Espresso的咖啡爱好者也不少。Espresso咖啡相比别的咖啡饮料单位体积含有更多的咖啡因,但是因为其每份体积较小,而且热水与咖啡粉的接触时间很短,一般只有20至30秒左右,所以总咖啡因含量反而较低。虽然咖啡饮料的实际咖啡因含量受体积、咖啡豆来源、烤制方法和其它因素影响,一份「典型的」义大利Espresso咖啡含有大约80毫克咖啡因,而一份滴漏咖啡含有95至200毫克咖啡因。
 
Espresso咖啡是从土耳其咖啡演进而来,历史上的第一杯咖啡是在阿拉伯半岛诞生,随後向西传至土耳其,土耳其人发明了可以保存咖啡原始的味道和纯度的咖啡冲泡方法,并且把这种方法传到了欧洲,随後咖啡文化开始向欧洲蔓延。土耳其咖啡的冲煮方式和Espresso有点类似,主要将研磨到细致成粉的咖啡豆放进咖啡壶内,与热水烹煮成味道浓烈的咖啡;
 
从1654年义大利威尼斯开设了欧洲第一家咖啡馆後,义大利的咖啡人口就不断增加,各家咖啡馆为了让广大的咖啡爱好者能够快速,方便的喝到一杯好喝的咖啡,无不想方设法改进咖啡的制作方式,直到1843年法国人Edward Loyalsel de Santais发明了需要柴烧的大型新式咖啡机,这台机器参加了1855年法国的万国博览会。Santais在博览会上夸下海口,说这台机器一小时能冲煮出两千杯咖啡!他那是用蒸汽的构想给了现代义式咖啡机的开发一个雏形的概念。
 
1884年,Angelo Moriondo在义大利都灵申请了「蒸汽操作的快速制作咖啡饮料的设备」专利。作家 Ian Bersten 在他关於咖啡机历史的书籍中第一次发现了 Moriondo 的专利。Bersten 把设备描述为「…几乎肯定是第一台能够独立控制蒸汽和热水通过咖啡的方式的义大利酒吧机器」,并把 Moriondo 称为「肯定是最早的espresso咖啡机的发明者之一,就算不是最早的」
 
十七年後,在1901年,米兰人Luigi Bezzera对espresso咖啡机进行了一系列改进,创造了第一台蒸汽浓缩咖啡机。 1948 年 Gaggia 义大利咖啡机制造商创办人 Achille Gaggia 发表高压萃取系统 (high-pressure extraction system) ,创造充满更多香气的浓缩咖啡与漂浮在上层的咖啡脂 (crema) ,形成现在广为人知的义式浓缩咖啡。
 
虽然目前的义式咖啡机,不管是半自动或全自动义式咖啡机的价格已经相当平民化,但还是存在着一定的价格门槛,对於一般喜欢义式咖啡浓烈口感的民众而言,摩卡壶也是一个冲泡浓缩咖啡的好方法。
 
摩卡壶是通过压力萃取咖啡的器具,使用非常简便。制作时只需在下壶装水,向漏斗装入咖啡粉并放入下壶後再把上下壶拧紧即可。摩卡壶工作压力一般只有1.5 个大气压,制成的浓咖啡和意式浓缩咖啡品质当然无法相提并论, 却一样可以用来作为其他意式咖啡饮料的基础,1933 年,第一款铝质摩卡壶在义大利比乐蒂(Bialetti) 公司面世,这项发明不仅极大地改善了普通家庭制作咖啡的口感,其鲜明出色的工业设计也一直为世人称道。

 

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