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萃取可能是咖啡衝煮裏最重要、但也是咖啡師們真正理解得最少的一個方面。萃取就是全部。如果沒有萃取，你甚至無法品嚐到一杯咖啡。

　　咖啡萃取最簡化但非100%完全準確的定義：咖啡萃取就是水將咖啡粉中的物質溶解出來的過程。

　　看上去非常容易總結，但真正理解和運用卻沒那麼簡單。

　　當咖啡粉與水混合在一起，會發生很多變化。其中水會將咖啡中很多風味物質溶解出來，這些被溶解的風味物質幾乎構成了一杯咖啡時所有的味覺感受。餘下的部分是一些不可溶物質，主要構成是一些非常非常微小的咖啡細粉，它們會影響到咖啡的口感。但這些不可溶物質不能被算到萃取的部分裏，因爲它們僅僅只是懸浮在水中。

　　咖啡熟豆大約有28%（按重量算）是可溶於水的。這意味着你能夠萃取至多咖啡重量的28%的風味物質，剩餘的部分基本上是纖維素和其它構成咖啡豆體的植物成分。

　　水非常擅於溶解這些可溶性化學物質，但它也會需要一些“幫助”。爲了幫助水，需要增加咖啡豆的表面積，打開“通路”讓水可以更容易地帶出風味物質。只需用一個磨豆機就能輕易實現這個目的，磨豆機將咖啡豆粉碎，使得咖啡豆的表面積成倍成倍地增加，以使水能更好地發揮作用。

　　最理想的情況是，將咖啡豆研磨成極細的咖啡粉顆粒，讓水與之接觸來溶解出其中所有美好的風味物質。然而不幸的是，最終得到的常常都是一杯苦澀難忍的糟糕的咖啡。這是因爲咖啡中並非所有的風味物質都是好的，製作咖啡時需要控制萃取風味物質的量來獲取一杯“美味”的咖啡。

　　通過增加粉量、只萃取前段來避免過度萃取帶來的不好的味道是行不通的。萃取不足的咖啡喝起來一樣的糟糕。

　　很多人把萃取理解爲一條連接着萃取過度與萃取不足的雙向公路。在這條路上總是努力把咖啡萃取控制在中間地帶，避免過度或者不足的萃取。

　　萃取不足（Under-extractedCoffee）

　　萃取不足是指沒有將咖啡粉中足夠多的風味物質溶解出來，仍然有大量物質沒有被萃取出來，它們原本可中和掉不好的風味物質。

　　回想一下你曾經喝過的萃取時間過短的Espresso，比如說一杯用時下流行的精品咖啡意式焙度的咖啡豆做的Ristretto，它所具有的刺激的酸、缺少甜感，怪異的鹹味與令人失望的短暫回味——這四個特徵是最爲明顯的萃取不足的信號。

　　尖酸（sourness）

　　尖酸（sourness）是一個微妙的存在，特別是我們總是在咖啡中尋求好的酸（acidity）的時候。很多人問“尖酸（sourness）和酸（acidity）不是一回事嗎？”這個問題其實也是情理之中，因爲在很多語言中“sourness”和“acidity”都是同一個詞“酸”。你應該可以想象得出這樣的情況會讓多語言的杯測有些不便。

　　爲了區別，通常把“尖酸”（sourness）定義爲負面的。尖酸（sourness）是一個非常迅速和強烈的感受。它會迅速地使你產生生理反應，你會嘬起嘴脣，舌頭兩側會既強烈又尖銳的感覺。尖酸（sourness）是一種讓人不愉悅的糟糕的味覺感受。

　　不論何時討論酸（acidity），它可能是好的也可能是不好的。更恰當地說，它是一個風味範疇同時包含了正面和負面的屬性。舉個例子，“那杯咖啡的酸非常讓人愉悅”（Thatcoffee’sacidityisdelightful）和“那杯咖啡的酸非常尖銳”（Thatcoffee’sacidityisverysour）這兩種說法對我來說都說得通。酸（Acidity）裏包含了尖酸（sour）/果汁般的酸（juicy）/明亮的酸（bright）/刺激的酸（tart）等諸多內容。

　　缺少甜感（LackingSweetness）

　　咖啡風味裏最重要的一個方面就是它的“甜感”。甜感即是奧義。你可曾聽過有人抱怨“這杯espresso太甜了”？你儘可好好想一想。萃取不足是沒有甜感的，且與之相去甚遠。萃取不足總是會留下一些空虛讓你覺得無法滿足，喝了一杯後會覺得“遠遠不夠”。缺乏甜感的一個好處就是它會使尖酸（sourness）更加明顯，從而使萃取不足更容易辨認。

　　鹹（Salty）

　　很多人可能都不太認同這個觀點，但萃取不足的咖啡是鹹的。這種鹹不是那種“抱歉我不小心放了鹽”的鹹，萃取不足的咖啡總是會帶來鹹鹹的觸感/味覺。從口腔觸覺的角度來說，這種咸和鹼性溶劑會帶來的滑膩感很相似。（千萬別爲了求證這點去試喝氨水。相信我就好）

　　回味短暫（QuickFinish）

　　一杯萃取合理的咖啡的回味的持續數分鐘（甚至數小時，如果你夠幸運的話）。這種回味就和你剛喫了一塊黑糖，亦或者是剛喫了一塊太妃糖一樣，非常美味！

　　一杯萃取不足的咖啡則無法提供這些回味。當你嚥下去，一切旋即消失，你不會感受到多少令你愉悅的回味。喝下咖啡後這樣一個戛然而止，意猶未盡的體驗，真的不是那麼美味。

　　還有其他一些風味表現也會暗示萃取不足的情況，但以上四個方面是最爲顯着的。當你嚐到了這四個風味表現時，你可以確信你的咖啡存在着萃取不足的情況。

　　萃取過度（Over-extractedCoffee）

　　萃取過度是指過多的可溶性風味物質被溶解出來。這種萃取狀態會帶來一些不好的風味。

　　你再試着回想一下一杯時下流行的精品咖啡烘度的咖啡豆做的Espresso，萃取時間40-50秒。這樣的Espresso是苦的，乾澀的，空洞的——這三個風味也就是萃取過度最爲明顯的三個特徵。

　　苦（Bitter）

　　大家都知道咖啡是苦的。萃取過度的咖啡則是極其苦的。除非是在喝Campari(金巴利利口酒，一種以烈性酒爲基酒的調味酒），否則真的不希望嚐到那麼多苦味。咖啡中的苦主要源於咖啡因，但也很多其他化學物質影響到苦味。深烘的豆子的化學變化已經進入乾餾階段會含有更多苦的化學物質。

　　乾澀（Drying）

　　有乾澀感的咖啡是極其糟糕的，因爲乾澀是一種非常強烈的感覺，且會持續很長時間。這種感覺也被稱爲“澀”（Astringency），在沒加糖的紅茶、年份短的紅葡萄酒或者存放過久的白葡萄酒中也會體驗到。在葡萄酒中，澀主要是由多酚類物質（廣泛存在於植物，種子和樹皮等中）。在咖啡中也存在類似的化學物質會導致澀。

　　多酚類物質是苦的，它會與唾液中的蛋白質結合，通俗地講，這種結合會降低舌面的潤滑度，在你口中製造出一種粗糙乾澀感覺（這種感覺不應與葡萄酒中的“爽快（crisp）”和“幹（dry）”——這兩個詞在葡萄酒中意味着明快的酸和低甜度，並非口感）。

　　空洞乏味（HollowandEmpty）

　　萃取過度的咖啡喝起來很空洞沒有活力，感覺就像是你用力壓榨出了一切，但在這個過程中也毀掉了一切。

　　萃取得當的咖啡會以厚實感充溢你的口腔，它是可口的、順滑的，更重要的是它是豐厚的。萃取不足的咖啡則是空洞，乏味，粗糙，令人難以下嚥的，它是如此地缺乏風味和特徵（並不特指某種特殊的風味）。

　　以上就是萃取過度的咖啡的典型風味特徵。當然萃取過度的咖啡的風味特徵不會只有這些，但這幾個是最容易辨認的，瞭解這些，當你喝到一杯萃取過度的咖啡時你應該立刻就能分辨出來！