手冲意式拼配咖啡豆两大目的特点 云南拼配咖啡如何调整风味

作者:咖啡工房 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-11-12 13:50

意式拼配咖啡豆两大目的特点 云南拼配咖啡如何调整风味

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拼配咖啡的历史算是悠久,17世纪的时候就有人把印尼的爪哇咖啡与也门的摩卡咖啡混合在一起,也就是著名的摩卡爪哇咖啡。而后来广泛用于意式咖啡上,知名的配方有曼巴拼配,由曼特宁与巴西比例拼配的意式咖啡。那么拼配咖啡有什么好处呢?如何制定拼配方案呢?前街咖啡将分享自家的拼配方案。


 

意式咖啡豆是什么

意式咖啡豆其实又称为意式拼配咖啡豆,何为拼配,就是将不同产地、不同品种的咖啡豆混合在一起,一般两种或三种咖啡豆混合会比较常见。拼配的目的很显而易见,就是为了把不同咖啡豆的风味集聚在一起,呈现出一种全新的风味,以达到更为平衡的效果,同时也作为门店的招牌。例如,一种咖啡豆顺滑但缺乏香气,就可加入另一种香气丰富的豆,扬长避短,相互互补的提升缺陷。意式拼配咖啡豆的另一个目的就在于降低成本,传统使用的意式拼配豆是混合了罗豆,这样的目的也能够为意式咖啡提供更加丰富厚实的咖啡油脂,同时作为奶咖的基底能够提供粘稠顺滑的口感特点。  



 

意式拼配咖啡豆四大原则: 

1、拼配用的原豆要求采用各具特性的咖啡豆,而避免使用风味相似的咖啡豆如相同的咖啡处理法、相同的生豆的产地、相同的咖啡风味。

2、拼配咖啡比例,每个咖啡店也会根据自己的特色拼出不同比例的咖啡豆,一般不采取1:1的拼配比例,相同的比例会互相抑制对方特有的风味,所以拼配时要有主次之分才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。

3、拼配烘焙方式,拼配咖啡有生拼,即以生豆按比例混合;也有熟拼,即烘焙结束再按比例混合,具体看拼配风味需求。

4、拼配风味原则酸甜平衡,拼配时一般采用2-6种咖啡豆,不管是什么豆子,或者是怎样的烘焙度,过多的种类会无法表现咖啡独特的风味。

5、拼配咖啡需要的是不断的尝试拼配咖啡的目的一般是为了稳定风味,拼配前应该采用数学上组合的方式拟订一个拼配计划表,然后通过拼配杯测的过程来确定最佳方案。

 

拼配前:

1.确定拼配的目标,比如:咖啡风味的大致调性。

2.了解各咖啡豆的特性,熟悉每一种单品咖啡的特性、烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系。

3.确定参与拼配的咖啡豆风味最突出的特点,由于是用多种咖啡豆拼配使用,所以必须清楚每种咖啡豆最突出的特点,是要让它突出柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。

 

以云南小粒咖啡如何拼配意式咖啡,首先理想的Espresso低酸高醇厚度, 并具有丰富, 丝绒般, 厚实红棕色的Crema包含着咖啡的香气以及风味。Crema是完整Espresso的唯一重要指标, 它基本上必须要掌握咖啡强烈的风味. 在萃取Espresso过程中产生的蒸气, 被包含在细密的油脂泡沫中, 当饮用Espresso的时候, 这些泡沫爆发性的释放出挥发性香气分子, 从口腔窜到鼻腔中的嗅觉受体. 这些泡沫也会附着在味蕾上, 产生绵长的余韵, 最多可长达一个小时。云南作为拼配豆的使用优点在于卡蒂姆品种是拥有罗豆的基因,这也就在先天条件上有着传统意式咖啡所需的因素。

而要将风味成分加到配方中,可以选择一到两种你真正喜欢它香气及味道的咖啡.巴西咖啡特点是具有适中的醇厚度和低酸,下一步,你必须平衡这个配方.所有的特色都必须融合在一起,而没有一项特别盖过其它的.它必需是滑顺,温和,厚实,没有不舒服的苦味,以及感觉到的是低酸. Crema应该是丰厚,光滑,像丝绒一般,而且不易消散,要特别注意尾韵,香气必须是非常愉悦的。巴西和云南小粒均属中深烘焙,在醇厚度上足够,卡蒂姆的罗豆基因提供了所需的油脂因素,组合一起属口感均衡、酸质低醇厚度适中且油脂稳定的拼配咖啡。


以前街咖啡的四款意式咖啡豆为例,基础拼配咖啡,商业拼配咖啡,精品拼配咖啡,向日葵暖阳拼配。 

一、前街咖啡基础拼配咖啡豆:  


 

风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。

配方:云南:巴西=3:7

  

二、前街咖啡商业咖啡拼配:


 

罗布斯塔豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸,常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高,绿原酸的含量也较高,也相当苦涩,通常会被用在商业用豆子,成本比阿拉比卡豆便宜。

从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而前街咖啡的商业拼配做Espresso,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典,有焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。

配方:哥伦比亚:巴西:罗布斯塔=3:6:1

  

三、前街咖啡精品咖啡拼配:  


 

前街选用的哥伦比亚豆来自蕙兰,位于哥伦比亚的西南部,是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米,多为波旁、卡杜拉种,水洗处理法,密度较高、豆目均匀,豆型饱满(豆芯到豆表较厚)。因为在蕙兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地,所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好,但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善,这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感,质感较重。特别是蕙兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米,所以其密度相对较低。多为波旁种,采用半日晒处理,含水量适中,豆质偏软,豆表到豆芯的厚度较薄,所以不适合太高的温度去烘焙,锅炉内壁的温度会烫伤豆表,这样就会出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性,并作为拼配基底,所以前街咖啡采用选择中火投豆方式, 保持火力到脱水阶段,在一爆开始后随着温度升高进行微调,促使焦糖化反应更加充分,升温到临近二爆可以排豆了。

风味:柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。

配方:哥伦比亚:巴西=3:7

  

四、前街咖啡向日葵暖阳咖啡拼配:  



 

前街咖啡向日葵暖阳拼配用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划进行拼配,比例为6:4,六成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度,四成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。

风味:明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。

配方:洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃=6:4

 

前街浓缩萃取参数

  

研磨机:飞马900N

研磨度:1.6

压力:9 bar±2

温度:90.5~96°C

时间:20~30 sec

粉量:20g(双份浓缩咖啡)

萃取量:40ml

  

萃取浓缩咖啡风味:顺滑的口感,中度的醇厚度,入口有明显的果酸伴随着到淡淡的莓果香气,威士忌酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
 


更多精品咖啡知识请添加前街咖啡私人微信号:kaixinguoguo0925


责任编辑:咖啡工房

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