手冲印尼老虎曼特宁湿刨处理法咖啡豆特点故事

作者:MD 来源:手冲咖啡:印尼曼特宁咖啡豆 2020-08-30 16:56

印尼老虎曼特宁湿刨处理法咖啡豆特点故事

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Ache Sumatra

Tiger Mandheling

亚齐苏门答腊老虎曼特宁

产区:亚齐

品种:Caturra、Typica、Sidikalong

土壤:火山土壤

海拔:1500m

处理方式:湿刨法

01|产区介绍

印尼是一个群岛国家,主要产区位于苏门答腊、爪哇以及苏拉威西三个岛上。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高,塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。塔瓦湖位于苏门答腊亚齐省北方的Gayo山区,横跨赤道两侧的印尼,湿热的热带雨林气候雨量丰沛,又有肥沃的火山土壤给咖啡带来丰富的养分;但是由于地处偏僻交通不便,直到1924年才开始种植咖啡,大多是采用了传统遮荫、不施用农药的有机式栽种。

在亚齐,咖啡是该区排名第二的出口经济作物。当地估计约有 60,000名的小规模咖啡种植农民,每人拥有的咖啡栽植地约为 1~2 公顷。印尼传统的咖啡贸易方式为多串连点式供应,从农民开始,经过多层的中间商,才慢慢集结出大量的出口货物。在印尼咖啡的贸易系统里,由单一窗口从农民端收货然後安排出口的直接贸易,在印尼当地是相当少见的情形。

02|处理法

印尼湿刨法,又称湿脱壳法 Wet Hulling,在当地语言中也被称为Giling Basah,是传统的印度尼西亚咖啡处理法。单从名字上来看,印尼湿刨法与湿处理(水洗处理法)很相似,然而,这两种处理方式的杯测风味截然不同,印尼湿刨法的咖啡通常醇厚而强烈,个性非常鲜明。

印尼湿刨法步骤

①去除果皮和果肉,保留羊皮纸和黏膜

② 水池发酵

③ 洗去黏膜

④ 带羊皮纸日晒干燥2-3天,至含水量20-24%

⑤ 刨去羊皮纸

⑥ 使生豆干燥至含水量12-13%

⑦ 准备出口

为什么要用湿刨法?

a. 气候原因

印尼使用湿刨法的传统要从当地的天气说起。印度尼西亚全年湿度都在70-90%之间,台风不断,在某些地区,年降雨量甚至可以达到2,000mm之多。要知道生豆最怕雨水,印尼是如何克服这么恶劣的天气条件,产出浓郁醇厚的曼特宁咖啡的呢?那便是依靠湿刨法啦。

在热带气候条件下,咖啡平均要花上2-3周的时间来干燥。而印尼如此潮湿的气候下,干燥咖啡就成了很大的问题。咖啡干燥必须花上更长的时间,在这段时间内,咖啡依然维持着较高的湿度,这样一来细菌会更容易浸入咖啡生豆。

在普通水洗处理的过程中,干燥过程都是带着羊皮纸进行的,以此在一定程度上保护生豆不被外界损伤。然而,我们可以注意到湿刨法会去除羊皮纸来做最后一步的干燥,这样一来,阳光会直射到生豆表面,使咖啡生豆迅速干燥,比水洗处理要快了2-3倍。

b. 经济效益

17世纪荷兰殖民者最早将咖啡引入印尼,这一批殖民者追求更多更快的经济回报,湿刨处理大大缩短了耗在农场的时间,也大大减少了人力成本。这与追求快速盈利,降低成本的投资者心态不谋而合。这也是推动湿刨处理法的一个原因。

c. 瑕疵与kuku kambing (羊蹄豆)

湿刨法刨去羊皮纸的时候,咖啡的含水量依然有20-24%之高,而在一般的处理法中咖啡含水量降到10-12%才进行脱壳。在“半干”的状态下,羊皮纸会有黏附在生豆表面的情况,脱去羊皮纸较“全干”更加困难,脱壳过程需要更大的摩擦力。

但从另一方面来讲,“半干”的咖啡生豆此时是非常脆弱的,硬度远不及“全干”生豆,所以豆子会比较容易被挤伤,形成小的缺口。这就是我们常说的马蹄或羊蹄豆(在当地被称做 kuku kambing )。

湿刨法处理的超快速度也造成了曼特宁会有较高的瑕疵,在处理厂会安排雇员进行瑕疵的手选,一般会有DP(二次手选)和TP(三次手选),经过三次手选的曼特宁在瑕疵率上会优于二次手选。

03|生豆分析

【印尼老虎曼特宁】

印尼老虎曼特宁的品种是卡杜拉、铁皮卡以及Sidikalong。

卡杜拉口感上带有柠檬或是柑橘的酸味,在甜度方面不及铁皮卡与波旁,因为卡杜拉的甜度是决定于栽种者施肥的次数与剂量,拥有高产能,但若要维持产能必须持续施肥与剪枝,因此树株矮且分枝多。虽然产能提高,但因为收成期需要2年与照料成本较高,使得产量还是有所受限。

铁皮卡是最接近原生种的品种。豆型稍长,像被拉长的鸡蛋,在中美洲有Arabigo或criollo的称呼。有干净的柠檬酸味,余韵甜,对叶锈病抵抗力低,使得照顾不易,树株结实量低,再加上收成期长(每2年收成一次),产量不多。

 

04|烘焙分析

这款咖啡生豆身圆润,绿中带黄,均匀度较佳,含水率较高。烘焙目标是中深烘,为了抹去过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

在第一批次烘焙中,下豆温度比较高,入豆温度200度,火力也相对较大。在烘焙过程中,由于这支豆子的海拔只算中等,豆质很软,为了脱去多余的水粉,避免脱水不足而酸涩,采用了拖长脱水时间,降火滑行的烘焙手法,在豆子进入转黄点、脱水完毕、一爆前分别调细火力,避免豆表灼伤,并选择在一爆结束后4分钟,二爆前20秒出炉,延长焦糖化反应时间,体现其优质的干净度与甜感。

烘焙机杨家600g半直火

炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,30s后调火力160度,风门不变,回温点1”45,保持火力,5’18”秒时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,火力降至140度,风门调至4;

第7’30"脱水完毕 ,火力降至140度,8'55”时豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’00”开始一爆,调小火力至110度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展4‘00“,203度下锅。

这款老虎曼特宁口感比较均衡,干净度高,带有着明显的奶油、黑巧克力以及坚果的风味。

 

05|冲煮数据

 

滤杯:KONO

水粉比:1:14

研磨度: 小富士3.5

水温:86℃

冲煮手法:

用26g水闷蒸30s,小水流缓慢注水至118g进行分段,然后稍微加大水流慢冲至210g。

总时长:1'45"

BG研磨4Z

磨豆机

研磨度

粉量

滤杯

BG

4Z

15g

KONO

水温

闷蒸

第二段水量

第三段水量

总时间 1:45

86度

26g水30s

144g

92g

总水量:210

甜度:☆☆

酸度:☆

苦味:☆

其它滴滤式萃取建议:

法压,建议3.5-4的研磨度,水温86°C

责任编辑:MD

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