手冲哥伦比亚麦德林咖啡豆特点故事 如何冲煮哥伦比亚咖啡豆

作者:lulu 来源:手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-11-14 16:55

哥伦比亚麦德林咖啡豆特点故事 如何冲煮哥伦比亚咖啡豆



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哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国,主要出品阿拉比卡咖啡。前街这几年陆陆续续杯测了不少来自哥伦比亚的咖啡豆,除去特殊处理法的咖啡豆,前街认为哥伦比亚的咖啡风味表现均衡,酸质浓郁,具有独特的风味特徵,黏稠度相对饱满,有时还会带上一点红酒的韵味、令人赞赏的水果风味。在特殊处理法的包围下,有哪一支豆子可以喝到哥伦比亚的产区风味呢?本文前街就来说来自伊莎贝拉庄园的粉红波旁。

哥伦比亚有三条科迪耶拉山脉南北向纵贯,正好伸向安第斯山。沿着这些山脉的高地种植着咖啡,这就提供了多样性气候,这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。而且幸运的是,哥伦比亚不像巴西,它不必担心霜害。哥伦比亚大约有案可查27亿株咖啡树,其中66%以现代化栽种方式种植在种植园内,其余的种植在传统经营的小农场内。

前街这支粉红波旁咖啡豆来自慧兰省。蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对哥伦比亚精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因此更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

粉红波旁品种

粉波旁,顾名思义就是粉色的波旁种咖啡,最早发现于哥伦比亚蕙兰省的 Palestine 镇,目前也主要种植在哥伦比亚蕙兰地区,粉波旁是黄波旁与红波旁的自然杂交品种,其中黄波旁和红波旁属于显性基因表达的显性性状,繁殖稳定性较强,而二者杂交出来的新品种粉波旁则属于隐性基因表达的隐性性状,杂交繁殖产生的后代极易出现性状分离。并且,咖啡树依靠花粉进行有性繁殖,其他显性性状树种极容易为粉波旁授粉,从而严重影响到下一季的开花结果。这就是黄波旁和红波旁较为普遍,而较少看到粉波旁的最主要原因。
 


 

说到这,可能有人就要问前街了,量这么少,岂不是喝完就没了?非也非也,黄波旁和红波旁自然杂交产生粉波旁的步伐不会停止;二来,几乎所有的阿拉比卡咖啡都自花授粉,也就是说待授粉的咖啡花和花粉可能来自同一株植物,甚至同一朵花,这极大地提高了隐性性状表达的稳定性。因此,在种植粉波旁时,为避免其他品种的基因污染,一个相对独立的种植环境非常必要。
 


而关于粉波旁的基因还有另一个说法,有研究发现粉波旁是由哥伦比亚(Colombia)与卡杜拉(Caturra)自然杂交产生,Caturra 是 Bourbon 的优秀变种,而 Colombia 作为哥国重点推广种植的咖啡树种,由于其携带了部分罗布斯塔基因,它的优势明显,高产并具备抗叶锈病的能力,缺憾的是在风味上表现平庸及缺乏细腻的酸甜。

前街咖啡哥伦比亚伊莎贝拉咖啡豆

国家:哥伦比亚

产区:慧兰

品种:粉红波旁

处理法:半水洗

海拔:1760m
 

前街烘焙曲线参数

前街烘豆师认为这款粉红波旁要突出它花果的酸质,采用浅烘焙。炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'42",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在176℃时火力降到100,180℃时火力降到70,风门保持不变。

8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'30"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“,191.5℃下锅。

前街咖啡冲煮参数

滤杯:V60#01

水温:90-91℃

粉量:15g

粉水比:1:15

研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)

冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'50"。

 

冲煮风味:入口有柑橘、莓果,圣女果,在温度的变化下,有蜂蜜的甜感,余韵有花香,口感上顺滑、干净。


 


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责任编辑:lulu

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