手冲埃塞俄比亚咖啡豆的分级 G1和G3的区别 埃塞咖啡的口感和风味

作者:ludi 来源:手冲咖啡:咖啡知识 2020-11-14 12:23

埃塞俄比亚咖啡豆的分级 G1和G3的区别 埃塞咖啡的口感和风味

 

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埃塞俄比亚作为精品咖啡产国和阿拉比卡咖啡的发源地而备受关注,大家对埃塞俄比亚最出名的咖啡豆是产自耶加雪菲和西达摩地区。然而埃塞不单单只有这两个咖啡产区,前街咖啡今天就带大家来了解精品咖啡大国埃塞俄比亚的咖啡种植情况。

 

埃塞俄比亚与其他咖啡产国极具不同之处,在于其并未被殖民文化所侵蚀,从古至今还保留着对咖啡最原始最纯粹的态度和文化。咖啡之于埃塞,好比茶之于中国,是一种日常的存在。埃塞俄比亚的咖啡仪式是喝三轮咖啡,第一轮为Abol,长者讲些祝福语,第二轮为Tona,众人开始闲聊,第三轮是Beraka,意为喜悦的结束这场仪式。其实这种咖啡仪式更多的是为了促进人际交往,就像中国人有客人拜访或是谈论生意,首先就是摆上茶具。

  

埃塞俄比亚咖啡的种植】

由于种植方式不同,可以分为森林-半森林咖啡(Forest or semi-forest coffee)、庭院咖啡(Gardencoffee)和种植园咖啡(Plantation coffee)三种。60%的咖啡属于森林-半森林咖啡。在这样的野生咖啡林里,根本不用农药,而是使用生物方法防治害虫。

35%的咖啡属于庭院咖啡。这种咖啡园里,种植呈立体式分布。咖啡位于下层,在其他农作物的荫蔽下获得适宜的生长环境。肥料主要是落叶、枯草和动物粪便。

5%的咖啡属于种植园咖啡。这是一种现代化的种植方式,咖啡也是成林生长,但是使用新品种,并与其他遮荫树木成排间隔种植。

  


 

【埃塞咖啡品种】

埃塞俄比亚咖啡品种已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,128外来引进品种。所以光看颜值的话,埃塞俄比亚咖啡品种是“大观园”,里面啥都有,长的,短的,瘦的,胖的……

长型颗粒,在埃塞全境咖啡种植区都有,从实际看到的比例来看,西部的Jimma,包括Limmu与Kaffa会有较多的长型颗粒品种,在sidama(西达摩)或者yirgacheffe(耶加雪菲)比例较少。

小颗粒种, 外型较为浑圆,豆体很小,大多介于14-15目之间,这个品种应该是我们最为熟悉的了,在西达摩与耶加雪菲里经常能看到它们的身影,相比其它区域,sidama与yigracheffe及周边arsi,guji都有较多这种小颗粒的原生品种种植。

  

【埃塞咖啡处理方式】

埃塞俄比亚最主要的处理法有两种,即日晒处理法和水洗处理法。  

 


 

日晒处理法

这是咖啡豆最古老、最原始的处理法 , 是将采收的咖啡樱桃放置在露台上,甚至有的在马路边就直接曝晒,直接接收阳光曝晒(大约需要27天-30天),把水分从60%晒到只剩下12%左右完成。

特点:酸度较低,甜度明显,醇厚度高,层次丰富,干净度略低。  

 


 

水洗处理法

水洗处理 则是去除果皮、果肉、果胶等以后,水槽发酵,再晾晒干燥;水洗法过程:选豆→去除果肉→发酵→水洗→干燥→脱壳→挑选与分级。

利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发酵,变霉腐败。

特点:酸度明显,干净度好,中等醇厚度,稳定度高。

  

【埃塞咖啡产区】

埃塞俄比亚有九大咖啡产区:、西达摩、耶加雪菲、哈拉、吉玛、利姆、伊鲁巴柏、金比(列坎提)、铁比、贝贝卡。而在埃塞俄比亚的9大咖啡产区中,最知名的莫过于耶加雪菲,西达摩和哈拉尔,大的产区里还有小的产区,比如耶加雪菲产区的科契尔、阿瑞恰,然后还有更小的村落产区。埃塞俄比亚的咖啡庄园化并不明显,所以一般都是以大产区、小产区、村落产区和水洗处理厂来划分。

  

耶加雪菲:海拔1800——2000米 | 田园咖啡系统 |

耶加雪菲附属于西达摩产区,由于其独特的风味,浓郁和复杂的果香令它几乎在一夜之间暴红国际,致使埃塞俄比亚咖啡农争相以自家咖啡带有耶加雪菲风味为荣。所以被单独分了出来。这里自古是块湿地,古语“耶加”(Yirga)意指“安顿下来”,“雪菲”(Cheffe)意指“湿地”。除了小镇耶加雪菲外,还包括周边的Wenago、Kochere、Gelena、Abaya等三个副产区。因此新的耶加雪菲分级制度里,YirgacheffeA、Wenago A、Kochere A、Gelena/AbayaA,会比同名B更昂贵。
 

  

 

耶加雪菲红樱桃 日晒 G1

国家:埃塞俄比亚

产区:耶加雪菲

处理厂:阿勒特兰

海拔:2300公尺

品种:当地原生种

处理法:日晒处理

等级:G1

风味描述:柠檬、甘草、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。

  

西达摩:海拔1400——2200米 | 田园咖啡系统 |

西达摩,位于最南方的埃塞俄比亚高原海拔4600-7200英尺之间,首都正南,通常甜味明显,也较多数人喜爱。风味近似耶加雪菲,精致水洗或日晒的西达摩,同样的有花香与橘香,身价不输耶加雪菲。这两个产区的品种相似,豆粒中等但亦有矮株的小粒种,农民经常会单独拿出来售卖。这里常见的品种有Kurmie,抗病能力较差;Wolisho;高大健壮;Deiga,树形中等,这三个种类。

 

埃塞俄比亚 西达摩 花魁4.0

  

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Buku Able

海拔:2350米

品种:德嘉(Dega)

处理法:日晒

风味描述:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶

 


 

哈拉尔:海拔1500-2100米 | 田园咖啡系统 |

位于埃塞俄比亚东方高地,也是一个古老的贸易中心和一个重要的伊斯兰教圣地(15世纪和16世纪处于文化高峰),连接东非和阿拉伯半岛。这里的地理位置以及作为经济和文化中心的重要性使其在最早的咖啡运输和贸易中占据显著地位,为咖啡注入了历史的庄重感。哈拉尔的咖啡树在海拔1500-2100米左右的地方生长,1世纪前仍旧野生于山坡地,烘培时会有强烈的巧克力气味出现,口感狂野带着中度的酸及丰厚的质感,是非常典型的摩卡风味,好的哈拉尔产区的豆子带有茉莉花香,及类似发酵酒香的馀味,现今的哈拉尔仍以传统的日晒法来处理生豆。但是我们一般很难喝到哈拉尔,因为早就被海湾国家的阿拉伯土豪买走。

 

吉玛(Djimmah):海拔1340——1830米 | 森林-半森林咖啡系统  |

吉玛咖啡生长在埃塞俄比亚的Illubabor和Kaffa地区,海拔1340和1830米之间,每年生产和出口约6万吨咖啡。Djimmah也被称为JimmaCoffee。吉玛的咖啡往往生长在海拔1340和1830米之间,这个高度为咖啡生长提供了理想的气候,植物也可以通过森林树木的保护以免受到正午的阳光照射,这也有助于保持土壤中的水分含量。吉玛镇实际上相当小,不过吉玛咖啡占埃塞俄比亚咖啡出口的大部分,几乎占到了50%。

  
 

利姆(Limu):海拔1850——1900米 | 森林/半森林咖啡系统 |

在利姆,当地咖啡小农会以100%有机的方式进行种植。土壤是变质性(Vertisols)土壤。种植海拔1850——1900米之间。利姆产量较低,主要外销欧美市场,过去在国内不易买到,但在欧美很受欢迎,名气仅次于耶加雪菲。利姆的味谱不同于西达摩与耶加雪菲:它的body较薄,花香与柑橘香表现也逊于耶加和西达摩,却多了一股青草香与可可香,还有檀香木味。

  

伊鲁巴柏(大宗商用豆产区):海拔1350——1850|森林/半森林咖啡系统|

此区位于埃塞尔比亚西部,恰与苏丹接壤,是最便西部的产区的,咖啡基因庞杂度仅次咖法森林,豆粒明显大于耶加雪菲与西达莫,果酸味偏低,黏稠度佳,风味平衡,此地咖啡多半运到金玛混合,少见独立出售。

  

金比、列砍提(大宗商用豆产区):海拔1500——1800|森林/半森林咖啡系统|

此区有日晒与水洗豆,豆相近似哈拉的长身豆,亦有少量精品级颇受欧美欢迎。大部分被誉为穷人的哈拉,果酸与水果味由于伊鲁巴柏,风味明亮。

  

铁比、贝贝卡(大宗商用豆产区):海拔500——1900米|田园/森林/半森林咖啡系统|

两个产区很接近,铁比在贝贝卡北方,设有企业化的经营管理的咖啡栽植场,近年推广田园系统,增加农收益,年产量约3,000吨。两地均有野生咖啡,产量不高,风味迥异于哈拉和耶加雪啡,果酸低是最大的特色,适合做配方豆,有日晒和水洗。

  

塔纳湖畔(另类产区):海拔1,840米|森林系统|

修道院咖啡,周边森林咖啡年产量极少,不到10吨,其实称不上产区,湖区林立的东正修教道院、教堂、宗教壁画与神话,造就世上最有“神味”的咖啡。欧洲的修道院士开辟了当地的咖啡种植产业,后改由小镇周边村庄的咖啡社区或合作社经营。这里没有专门的种植园,咖啡树自然地散布在森林和田园里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆。

  

经常会看到埃塞豆子包装上写着什么G1、G2、G3的,这些都代表了什么呢?之间又有着什么差异呢?前街咖啡这就带着大家来好好了解一下埃塞俄比亚的咖啡!

  

埃塞咖啡豆的分级

首先,埃塞农业部下属有一个叫做CLU(Cupping and Liquoring Unit)的部门,专门负责出口咖啡的品质批准,这其中就包含了等级定义这一个非常重要的职责;CLU在ECX出现之前就已经存在了。在ECX出现之前,埃塞俄比亚对于水洗处理的咖啡,出口的等级分为G1与G2;对于日晒的咖啡出口的等级为G3,G4,G5,也就意味着日晒最高的等级为G3。ECX出现后,针对分级做了重新的定义,对于水洗的分级名字无差异,而对于日晒的定义则第一次出现了G1,这也是为什么市场上现在出现了埃塞的日晒是G1和G2的,而G3开始慢慢的变少。埃塞当年旧的分级方式,是单纯按照缺陷数来分级,水洗处理的豆子最高级是Grade 1 - G1,日晒的最高等级是Grade 3 - G3。现行的分级方式是ECX制定的以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。  

 


 

所有的咖啡按照处理方式日晒或水洗定义为三种类型:

  

a. Speciality (washed & unwashed) :缺陷数少,杯测风味品质高;

b. Commerical (washed & unwashed) :达不到精品等级,但比国内消费等级要高;

c. Local / Domestic (washed & unwashed):缺陷数多(未熟豆),过季以及存放不佳导致的风味相对较差的咖啡。

  

其中,Specialty 与Commerical是针对出口国际市场,Local是针对国内市场贩售的咖啡。


ECX 具体分级与评分标准如下:

  

A. 水洗处理方式的评分定义 

1.  物理特征占40%:缺陷数(20%),外观尺寸(10%),颜色(5%),气味(5%)

2.  杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)

  

B. 日晒处理方式的评分定义

1.  物理特征占40%:缺陷数(30%),气味(10%)

2.  杯测品质占60%:干净度(15%),酸质(15%),口感(15%),风味特征(15%)

  

C. 整体总结:  

 


 

1. 所有咖啡按照处理方式先分类为:日晒,水洗;

2. 各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级;

3. 对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测,更细致的评定其风味属性,对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级;

4. 对其中介于80到85的G1 ,G2,G3评定为Q2等级,对80分以下的所有G1,G2,G3 评定为G3等级;

5. Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变,与G3一起分类为CommercialGrade出口。

  

水洗豆Grade1代表每300克生豆中有瑕疵豆0~3颗;Grade2代表每300克中有缺点豆4~12颗。当然,实际上卖家和买家的瑕疵豆标准肯定是有点不同的(要不然为什么我们可以挑出来那么多瑕疵豆?),但是瑕疵率的对比还是很轻易分辨得出。G1的瑕疵豆明显要比G2的少,这也就是说,排除具体风味和烘焙程度的影响,埃塞俄比亚G1的咖啡豆要比G2的咖啡豆更加优质、评分更高,起码在瑕疵风味上很明显可以区分开。

 

G1、G3有什么区别?

  


 

我们现在知道了G1、G2这些是埃塞的咖啡分级,那么在风味上会有什么不一样的呢?前街咖啡选了西达摩的日晒G1和G3来对比一下!从豆子上我们可以看出,G1整体的豆相会比G3的好很多,看起来更为均匀,瑕疵豆也相对来说比较少。通过杯测对比之后前街咖啡发现,日晒西达摩G1、G3在甜质和酸质的表现上都还不错,但G1在风味上更清晰明亮些。前街咖啡觉得其实如果不是对比着来喝的话两者的差别并不会太大,G1、G3主要是在瑕疵率上的区别,从豆子外观上看会比较明显,而且G1的豆子在风味上会比较少瑕疵风味的出现。


以前街咖啡埃塞俄比亚西达摩花魁4.0为例

产区:古吉罕贝拉

处理厂:Buku Able

海拔:2350米

品种:德嘉(Dega)

处理法:日晒

风味:玫瑰花、奶油草莓、柑橘、百香果、乌龙茶  


 


前街咖啡烘焙分析

日晒处理的耶加雪菲香甜可口,为了突出耶加的花香和柑橘风味,前街采用了浅度烘焙。又因为埃塞的豆子大小不一,在升温的时候要格外控制。

炉温175℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'32",炉温115℃时将风门开至4,火力不变;炉温151.7℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,风门开至5,8'36"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'50"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'40,196℃下锅。

前街咖啡冲煮参数

前街为了充分萃取出花魁咖啡豆丰富的层次感,采用较高水温和较细的研磨度进行萃取,但为了避免高温导致过萃,会使用流速较快的滤杯,如V60滤杯。V60滤杯呈60°锥形形状,锥形的角度能够让咖啡粉集中分布,注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流,保证水与咖啡粉的接触时间足够,从而能够萃取到合适的咖啡液。另外,V60滤杯杯身内侧的肋骨,呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部,让滤纸和滤杯之间有足够的空隙,使水流的流动性好,再加上底部的大孔洞,水流流速相对来说会比许多滤杯快。

  

前街具体使用的冲煮参数
滤杯:V60滤杯
水温:90℃
水粉比:1:15
粉量:15g
研磨度:手冲细研磨(中国20号标准筛网通过率80%)

前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间(包括闷蒸时间)为2分钟。

风味描述:柑橘酸质,莓果果汁饱满感,柠檬红茶的茶感,甜感持久。
 


更多精品咖啡知识请添加前街咖啡私人微信:kaixinguoguo0925


责任编辑:ludi

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