手冲咖啡豆日晒、半日晒、水洗以及蜜处理风味特点详解

作者:editer 来源:手冲咖啡:咖啡资讯 2020-08-05 15:35

咖啡豆日晒、半日晒、水洗以及蜜处理风味特点详解

  近年,随着精品咖啡的不断普及,随之而来的新职业:烘焙师、杯测师成为了行业的热门,咖啡烘焙也成为了部分咖啡师、爱好者创业的首选方式,对于一粒咖啡豆,决定它味道的因素很多,咖啡树的品种、咖啡豆的处理方式,这棵树生长的地区情况,甚至关系到这棵树是否有遮阴树,遮阴树是什么树等等,影响因素甚多,影响不好确定。但笔者认为,每种不同的影响因素还是会有他的一些特点的。
  
  咖啡豆的处理方式咖啡豆的处理方式分为以下几种:日晒(Natural);半日晒(Semi-Natural或Pulped-Natural);蜜处理(Honey processing)以及水洗(Washed)我们最常见的处理方式就是水洗式处理(Washed)。水洗式处理即在咖啡果收获后,经过特殊方式筛选出不成熟及霉烂豆,再将其果皮去除后,放入一个大水槽中浸泡发酵,发酵后的咖啡豆果胶自然脱落,之后再晒干,去除外壳。使用水洗较多的国家主要为中南美国家以及非洲国家。水洗豆的特点是其味谱较干净,风味清晰,但甜度相比较下较低。日晒处理方式(Natural/Dry processing),即是将收获的咖啡果先经过手选后,整颗放在通风干燥的日光下暴晒,之后除去果皮果肉及外壳。
  
  使用日晒处理方式的主要国家为一些非洲国家及巴西,日晒式处理方式受处理环境及工艺水平影响较大,所以品质参差不齐,但整体来说,日晒处理方式的咖啡豆甜度较高,有着独特的发酵风味,但发酵风味一旦发挥不好就会转化为臭味、腐乳味、霉味等。半日晒,也可以叫半水洗,也可以叫去果皮日晒(Semi-natural/pulped-natural)。即是先用和水洗一样的方式将咖啡果的果皮去除,之后将带有果胶的咖啡果置于干燥通风的日光下暴晒,之后再进行脱壳处理。使用半日晒方法处理咖啡豆的国家主要为巴西,半日晒是巴西一项特有的处理方式。半日晒处理的咖啡豆不像日晒处理那么容易混入杂味,同时还能保持部分的干净口感,同时带有少量的类似干果的发酵味道。
  
  蜜处理(Honey processing),这种处理方式和半日晒式处理方式非常相似,但不同的是蜜处理在暴晒时保留的果肉成分更多。使用蜜处理方式处理咖啡豆的国家主要为哥斯达黎加,由于蜜处理所需工艺水平较高,所以蜜处理的咖啡豆同时综合了干净的口感和较高的甜度,还适当保留有水果发酵的味道。

责任编辑:editer

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