专业咖啡师交流 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
今次写的是三个哥伦比亚的咖啡庄园，第一个La Palma y El Túcan是被他们的发酵方法吸引、另外的Finca Santuario是因为笔者最近购买了他们家的爱情灵药，所以想知道更多，第三个是Finca Santuario的姊妹庄园Immaculate Coffee Farm。
1. La Palma y El Túcan
光是他们LOGO粉红色的配搭跟发酵方法，都跟传统的很不一样，所以好奇的我找了一下资料。
La Palma y El Túcan （LPET, 中文释名"棕榈与大嘴鸟"）是2011年由三位哥伦比亚青年Elisa Madrinan, Felipe Sardi 及 Carlos Arevalo成立的咖啡庄及咖啡加工厂。
庄园位于哥伦比亚中部首府波哥大（Bogotá）中昆迪纳马卡省（Cundinamarca）。Cundinamarca 属于哥伦比亚安第斯山脉的东部，拥有多个微气候区，平均温度21度、平均湿度大约75%、日照每年达1600小时，属于火山土壤， 因此非常适合种植及动物栖息。
在哥伦比亚，由于经济效益考虑，很多小农户多数没有好的技术、设备、人才，所以生产质素没有保障，而且又找不到好的买家，都纷纷放弃种植咖啡，年轻人亦宁愿离开乡野，到城市找收入较高的工作。所以LPET于03年开始成立的目的是与当地方圆10公里内大概200个小农户合作，令他们的咖啡豆在更有控制及新颖的方法发酵，展现出哥伦比亚豆高质素的一面及独特的潜质，协助他们家乡的小农户有更多人认识及有更好的收入。
LPET 的自家农田于2011年购买，本是一个荒废的了15年的农田，约18公顷，高海拔1,600 -1,800米，最近的城市是锡帕孔（Zipacon），距离首府Bogotá约50公里，邻近阿普洛河流 （ Río Apulo），他们自己划分了14个拥有特殊风土条件的产区。他们在自己的实验室内，研究不同的发酵方法，为大家带来独一无二的咖啡。
LPET的另一个计画-Estate&Varietal，
就是在庄园种植一些稀品种、如Geisha, SL-28, Sidra 及Typica。
La Palma y El Túcan的Elisa Madrinan及Felipe Sardi
LPET有经验丰富的员工，经人手采摘零瑕疵及熟透的咖啡果。他们加工方法是Wet mill，发酵槽的设备都是为小型农场特别设计，适合处理小量咖啡加工。
由于他们会处理不同microlot的咖啡豆，所以购买时要再看看包装上农夫的名称，更清晰知道出产生、出产地及咖啡豆品种。
LPET的发酵槽
LPET使用的发酵方法都是运用在咖啡果找到的微生物、咖啡豆粘质物的糖分，或不同的培养菌种或酵母进行发酵。经过调整不同的变量（例如温度、湿度、氧气含量、酸碱度及含糖量），令每个微批次（Microlot）都有不同的展现。LPET暂时运用的3种发酵方法。
1） 乳酸发酵- 缺氧发酵 LACTIC FERMENTATION （Anaerobic）
这个方法利用乳酸菌，在缺氧情况下将咖啡豆的粘质物中的糖分转化为乳酸。但在缺氧情况下，乳酸菌容易受到温度及酸碱度等环境因素影响，所以每次发酵过程都要适当控制。这种发酵的方法，乳酸可以特显咖啡甜味、朱古力、牛油、酒等的风味，丝绸口感。
2）醋酸发酵- 带氧发酵ACETIC FERMENTATION （Aerobic）
这个方法利用酵母菌进行发酵，所产生酒精的之后会在氧气环境转化为醋酸，所以咖啡豆会更有酒、橘子酸、黄色类核果子（如桃、梅）的风味。
3） 混合/双重发酵
就是混合以上两种方法进行发酵，风味会更为复杂，咖啡豆会特显其红莓果子、带酒香的风味、丝绸口感，并有较长余韵。
2） Finca Santuario
庄园主Camilo Merizalde，出生在哥伦比亚的考卡山谷（Valle de Cauca），从小就看著大人处理咖啡，在美国毕业后在担任哥伦比亚食品饮料厂的经理，所以有机会回到哥伦比亚采购咖啡生豆。眼看哥伦比亚虽然是高产量的咖啡地区，但却往往被忽视，所以决定让世界认识哥伦比亚的精品咖啡。
开始时，Camilo在太太家族于Popayán的农田种植咖啡，与日本、美国、中美洲及哥伦比亚的植物学家取经，把农田分为266小区，每个小区约0.25公顷，多数以植物命名（如Heliconias:假天堂鸟花、Guayabos:石榴）方便他观察及研究每个地区的气候及生长情况。庄园约135公顷，其中约62公顷作种植咖啡用。
位于高海拔1890-2010米的高山火山地区，日夜温差大，适合种植优质咖啡，咖啡树多种在斜坡。他把庄园命名作 Santuario （神殿）。
每行咖啡树相距较阔，防止咖啡树疾病蔓延及可提高生产量。另外，Camilo亦在农地种植大量的豆科的植物（leguminous trees），除了可以将空气中的氮转化为养分，亦提供了遮荫、挡风、保护树根及保持泥土水分等作用。
Camilo一开始已打算以品质为本，种植的是产量低、比较脆弱的原生系品种，如Typica 及Bourbon。虽然如此，咖啡豆在杯测的结果都十分出色。其他种植的稀有品种包括Eugenoides、 Geisha、Mibirizi、Mocha、Purpurescens、Sudan Rume等。
Camilo一植找寻最好的种植方法，不止一直找不同的灌溉方法去面对气候转变的问题，甚至兴建大型的温室培育26个实验品种。近年Camilo在庄园发现四个自然的混种。在采收的季节的高峰，每天熟透的咖啡果会使用清洁的小型及简单的用水洗方法去果皮机去皮两次。之后会在不用水的情况下，将去皮后的果实，发酵35-40 小时。
Camilo认为这种干式发酵比较稳定，而且提高咖啡豆的酸质与甜度。发酵后，会在有抗紫外线的塑胶棚罩（Parabolic beds）内，日晒 14 日 （raised bed dried）。
2005年Finca Santuario的首批咖啡豆已获得好评，之后这个庄园的豆子经常成为比赛参赛豆（例如WBC冠军Sasa Sestic及2013澳大利亚咖啡师冠军Matt Perger）。比较多人认识的批次有以女儿命名的Finca Santuario Sofia（品种： 红Bourbon）、爱情灵药Finca Santuario Heliconias（品种： 红Bourbon）， Finca Santuario Guayabos （品种： 黄Typica）、Finca Santuario Aquacatillo（品种： 红Typica）。
3） Café Inmaculada
提到Camilo Merizalde，就想到Intelligentsia Coffee曾经重点推出的特别精品咖啡系列。那系列，是2011年以Camilo Merizalde及他的儿时伙伴Julian, Andres, and Santiago Holguin合作的Café Inmaculada计划，推出的限量稀有咖啡豆，品种包括Sudan Rume、Laurina及Maragesha。
Holguin家族本是在卡利考卡山谷（Valle del Cauca） 从事蔗园及在纳里尼奥（Nariño）从事棕榈树园，2010年开始咖啡事业。
农田位于安地斯山脉的Pichinde。优点是土壤肥沃，充足的日照及雨水，都很适合种植咖啡。庄园一开始只有约5公顷，发展到现时有50公顷，其中30公顷种植咖啡。
Camilo的两个庄园（Finca Santuario 与Immaculate Coffee Farm）相距
Holguin家族名下的咖啡庄统称Immaculate Coffee Farm，由三个农庄组成：哥伦比亚云雾庄园（Las Nubes）、圣洁农场（Finca Inmaculada）、及Finca Monserrat。种植Rume Sudan, Eugenoides, Laurina, Gesha, Maragesha 等稀有品种。
简说稀有品种
☼Sudan Rume（或称Rume Sudan RS-510或RS-510）： 源自博马高原（Boma Plateau），位于苏丹东南部，与埃塞俄比亚（Ethiopia） 高地连接，是区内的湿地。它有优质的抗病基因，但产量少，咖啡果也比较小，所以不是广泛种植的品种。
☼Laurina（或称Bourbon Pointu）： 源自留尼汪（Réunion Island），是印度洋西部的火山岛，东边马达加斯加 （Madagascar）。之前的一篇也有简介过是低咖啡因的Arabica咖啡豆，甜味较高。
Bourbon Pointu （波旁尖身），明说了是Bourbon 种，但树种比较矮、叶子和咖啡果也较小， 豆子中间圆形而两端变回尖身，豆身比较硬。
☼Maragesha:只能在Finca Santuario 找到的Maragogype 与 Geisha的天然混合品种。
☼Eugenioides: 这豆只有一般阿拉比卡一半的咖啡因含量，以甜味见称的咖啡豆。咖啡树比较矮、咖啡果小、产量低，在Finca Inmaculada经三年温室种植，每棵树的年产量只有约320克的咖啡生豆。
三个农庄遂个睇
☁ Finca Inmaculada
5.12公顷，高海拔1670-1700米，种植品种Geisha, Sudan Rume, Laurina及Eugenoides。
遮荫树：
Tephrosia （遮荫树有灰叶类树木（可转化空气的氮作养分））、 Guamos（即Inga edulis，咖啡田常见的遮荫树，有超过300个物种，它们生长速度快、又可转化空气的氮作养分）， 番石榴树（Guavas）， Carboneros （Calliandra lehmannii，优点是大叶，容易栽种，雀鸟及野生动物均会吃其果实 ） 及 柠檬树 （简单来说就是又可提供遮荫，生产的水果又可食用。）
☁Finca Monserrat
13.98公顷，高海拔1700-1800米，种植品种Sudan Rume, Laurina, Geisha, Yellow and Red Borboun, Castillo 及 Caturro。
遮荫树：
有Tephrosia, 柠檬树， 橙树， 柑橘树， 大蕉树， 香蕉树 （与大蕉优点相同：生长速度快，容易种植、水果可食用），而且某些抵抗力多的品种可抑制杂草生长），Chachafruto （即Erythrina edulis,与inga相似，荚果型果实的，可转化空气的氮作养分） 。
☁Finca Las Nubes
11.21公顷，高海拔1750-2000米，种植品种Sudan Rume, Yellow and Red Borboun, Geisha, Laurina及Eugenoides。
遮荫树：Tephrosia, Guamos, 番石榴树 及柠檬树
另外有种植有机兰花及蔬菜。
WBC冠军Sasa Sestic 于2015年WBC比赛用了这个庄园的Sudan Rume，而令更多人认识他们。当时用的咖啡豆是50%日晒，50%用二氧化碳浸泡（Carbonic Maceration）。Carbonic Maceration是红酒常用的发酵方法，Las Lubes的咖啡豆在密封的不锈钢器皿内，利用二氧化碳形成缺氧环境，将咖啡粘质物的糖分转化为酒精及二氧化碳，令咖啡的风味变得复杂。
