苏门答腊咖啡豆口感特点故事苏门答腊咖啡豆的意义曼特宁怎么喝 gafei.com

苏门答腊咖啡豆口感特点故事苏门答腊咖啡豆的意义曼特宁怎么喝

作者：editer 来源：手冲咖啡:苏门答腊岛产区 2021-04-26 15:40

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苏门答腊咖啡豆口感特点和故事介绍：

曼特宁一直以醇厚和中药味而出名，前街咖啡猜你们一提起曼特宁都会想到黄金曼特宁，但是曼特宁咖啡豆并不止这一款，前街咖啡采进的咖啡豆中，曼特宁系列除去黄金曼特宁外还有三款，林东曼特宁，老虎曼特宁，陈年曼特宁，而林东曼特宁是前街咖啡口粮豆代表的是曼特宁主要的风味，而老虎曼特宁就比较小众，但是老虎曼特宁与黄金曼特宁相比老虎曼特宁香气会比黄金曼特宁更足，陈年曼特宁经过适当的储存，经过岁月渐长，味道会更醇厚。

位于东南亚的印度尼西亚是由一万多个岛屿组成的岛国，这些岛屿沿着从马来西亚到巴布亚新几内亚的赤道分布。

印尼向来是咖啡出产大国。据世界咖啡组织资料，2015年印尼生产 1231.7 万袋生豆，是亚洲第二大产国（仅次于越南），其中七成至八成是罗百氏特（Robusta）种。罗百氏特种抗病力强，风味次于阿拉比卡种，但仍是印尼咖啡的主力，高达咖啡产量的90%，分布在爪哇、巴厘岛低海拔区。90% 的印尼咖啡都来自独立的小农场，因为咖啡价值很高，所以咖啡农常常在家后院种植。印尼有1100万人口依靠咖啡维生。

苏门答腊咖啡自 1972 年在星巴克开始销售，其浓郁的泥土芳香和厚重的醇度是苏门答腊特有的风味，但是因为烘焙过深，草本味和焦苦感一直蔓延口中持久不散去，前街咖啡最近也采进了苏门答腊的咖啡豆进行品鉴测评，其实咖啡品鉴是前街咖啡一直以来都有在做的环节，前街咖啡的初衷并不是卖豆子，而是尝遍世界各地的咖啡豆。在这个过程中，前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区，同一个产区不同的咖啡品种，同一咖啡品种不同的处理法，并建立相应的数据库，以及不同咖啡产区间的对比，前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。

提起曼特宁，一般都会提起“两湖两曼”：苏门答腊北部多巴湖地区（多巴湖、林东）较早种植咖啡，世称“老曼”；亚齐省的塔瓦湖地区（塔瓦湖、盖优山）较晚开始种植咖啡，世称“小曼”

苏门答腊咖啡发展

印尼位于亚洲东南部，其咖啡历史要追溯到1696年，荷兰的咖啡农场主们试图寻找更为广阔的咖啡种植地，经过多方探寻，最后确定了印尼的爪哇岛。经过30年的时间，印尼已在咖啡市场奠定了足够的基础。然而到了今日，印尼的咖啡代表却是曼特宁，这其实也是不出意外的结果，因为一开始销往欧洲的爪哇咖啡就有大部分是来自苏门答腊这个地区，而曼特宁就是来自苏门答腊的。所以苏门答腊可以说是印尼的重要咖啡生产地。

曼特宁咖啡豆故事曼特宁之名

曼特宁本来是指印尼的一个部落名字。日本军兵在印尼殖民后返回日本，对当地的美味咖啡念念不忘，于是借助贸易朋友的关系，请当地人帮忙收集优质的咖啡豆，其中就有这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆很是喜爱，由于商业来源不方便透漏，当地人随口说了“曼特宁”，由此曼特宁就这样误打误撞成了款咖啡豆名称。这位当地人，其实就是下面会说到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。这家公司是第一家出口日本的黄金曼特宁咖啡豆，前街咖啡多年来一直使用PWN黄金曼特宁，PWN也从一开始60kg一袋，后面更换成了30kg一袋,产区，也从林东更换成了GAYO山。

苏门答腊咖啡特殊处理法湿刨法

曼特宁居多采用的是苏门答腊咖啡豆特有的处理法——湿刨法。由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，而且当地经济并不好，也同样无法使用水洗法这种比较费钱的方式，这样就衍生出了极具当地特色的湿刨法。现在印尼咖啡发展已不再是当初那般贫穷的景象，有一定条件可以使用水洗法的庄园、公司也是不少，但为何没有抛弃湿刨法，前街咖啡觉得湿刨法是造就曼特宁咖啡走向世界的因素，一提到曼特尼咖啡，就会想起湿刨法，所以它们已然是相辅相成的关系。

湿刨法具体步骤可分为以下两阶段：
第一阶段，以木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后，进行晾晒，使含水率降到半干半湿的30-50%。
第二阶段，去掉果胶和羊皮层，继续后段的晒干，干燥制程需2-4天，含水率降为12-13%。

除了常规的湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经过普通的湿刨法处理后，然后封存进仓库2~3年。仓库的环境必须具备阴凉、通风的条件，且要定期翻动豆子，防止发霉腐败。期间咖啡豆的酸度会慢慢减弱转为糖分，颜色也变得深沉些，多为黄褐色或深褐色。前街咖啡豆单上使用该处理法的曼特宁咖啡豆就叫陈年曼特宁咖啡豆，也叫陈年苏门答腊咖啡豆。

湿刨法造就了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁跟湿刨法是一个绑定的关系，但如今的咖啡市场不再满足一成不变，就算湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的尝试，比如上个月前街咖啡采进的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆，采用的是日晒处理法。

曼特宁种类现在市面上常见和接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁和黄金曼特宁。

林东曼特宁

林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，靠近多巴湖。林东曼特宁就是常规版的曼特宁。林东曼特宁使用的也是常规的湿刨法，造就了其酸味低、醇度高的特点。但使用湿刨法会出现的情况就是，由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时，容易被压伤，豆子受创裂开如羊蹄状，俗称羊蹄豆，前街咖啡认为这是是曼特宁很显着的一个特征，不算是瑕疵豆。

林东曼特宁并不会在筛选上下功夫，前街咖啡发现在生豆里面会有羊蹄豆情况出现，但也不减损世人对其醇厚风味的喜爱。

黄金曼特宁
黄金曼特宁来自于苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。塔瓦湖黄金曼特生豆会有着特别的蓝色，前街咖啡认为因为许多的小佃农生产商和使用他们独特的半水洗式处理法和土壤铁质缺乏，因此在新鲜生豆的阶段，会呈现出不一样的蓝山。

黄金曼特宁的规格是十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1等级，颜色偏深绿色，是形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。

不过将黄金曼特宁注册成商标不是日本公司，而是早期和日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地公司——PWN公司（Pwani Coffee Company），日本公司则是注册了“Gold Top Mandheling”，也就是鼎上黄金曼特宁。前街咖啡认为两者在风味表现上，其实是差别不大，但由于品牌不同，商家营销战略不同，最后导致舆论有所变化也是有可能的，所以两款黄金曼特宁孰优孰劣，就见仁见智了。

老虎曼特宁

前街咖啡选用的老虎曼特宁出产在印尼苏门答腊老虎曼特宁出产于虎庄园，所以又称“曼特宁虎” 、“苏门答腊虎曼特宁”苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感会有着汉方中药香味的香气，并且十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫虎。

陈年曼特宁

陈年咖啡豆并不是指讲咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】。

苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁

这支豆子的处理方式并非印度尼西亚特有的湿刨处理法，而是选择处理难度更大的日晒处理，由于当地天气常以雨水天居多，台风不断，无法达到日晒所需的好天气，所有日晒处理法对于印尼来说是一个难度非常大的挑战。

【曼特宁咖啡豆】

咖啡豆	黄金曼特宁	林东曼特宁	老虎曼特宁	陈年曼特宁	苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁
产区	亚齐 GAYO山	苏门答腊林东产区	亚齐	苏门答腊	多巴湖
海拔	1100-1600m	1100-1600米	1500米	1500m	1000-1700米
品种	Ateng	铁皮卡、卡杜拉	铁皮卡，卡杜拉、Sidikalong	铁皮卡、卡杜拉	波旁、铁皮卡
处理法	湿刨法	湿刨法	湿刨法	湿刨法	日晒处理

烘焙建议

前街咖啡在烘焙曼特宁咖啡的时候，烘焙程度是中深烘，为了抹去曼特宁过多的酸味、提升它的醇厚度和均衡感。

机器：杨家800N，生豆投550g

咖啡豆	黄金曼特宁	林东曼特宁	老虎曼特宁	陈年曼特宁	日晒曼特宁
入豆温	200℃	200℃	200℃	200℃	175°C
转黄点	5'40"，148℃	5'18"，147.7℃	5'18"，147.7°C	5'35"，146.1°C	5’50,154°C
一爆点	9'54"，191.2℃	9'00"，186℃	9’00”，186°C	9’30”，186.8℃	9’39,186°C
一爆后发展	3’30”，204.5℃出炉	4’00”，202℃出炉	4’00”，203℃出炉	3’20”，197.5℃出炉	2’30，195°C

前街咖啡黄金曼特宁烘焙记录表

前街咖啡林东曼特宁烘焙记录表

前街咖啡老虎曼特宁烘焙曲线

前街咖啡陈年曼特宁烘焙曲线

前街咖啡日晒曼特宁烘焙曲线

冲煮建议

前街咖啡建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，86℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度BG#6K（中国标准20号筛网通过率70-75%）

来过前街咖啡，喝过中深烘咖啡的朋友应该都看到过，我们店对于中深烘的豆子都喜欢用KONO这个滤杯去冲咖啡，原因在于KONO滤杯的肋骨比较短，滤纸在吸水后紧贴在滤杯壁上，滤杯的排气空间与空气流动受到限制，流速减缓，使得咖啡粉很大一部分的时间是浸泡着的，可以增加咖啡粉颗粒吸水时间，从而使得萃取出来的咖啡整体更为均衡，不容易出现萃取不足的情况。