Ethiopia Yirgacheffe Kochere Banko Beyene Fully washed

 

生产国：埃塞俄比亚 Ethiopia

 

产区：班可 Banko，科契尔 Kochere，耶加雪菲 Yirgacheffe

 

水洗厂：贝纳啡卡水洗厂 Beyene washing station

 

生产者：当地小咖啡农

 

海拔：2100米

 

品种：埃塞俄比亚原生种 Ethiopia Heirloom Varietals

 

处理法：全水洗 Fully washed

 

采收时间：2018 产季

风味：柑橘、新鲜莱姆、佛手柑、荔枝
 

 

01|处理厂介绍

 

 

       这支咖啡来自耶加雪菲，水洗厂的厂主是贝纳啡卡 （Beyene Figa），位于耶加下次产区科契尔的班克 （Banko）。

 

贝纳啡卡水洗厂从附近 600 个小农购买樱桃鲜果，种植的海拔大约在 2100米，每个农户拥有的咖啡树大约在 1500 棵以内，面积平均一公顷。施放的都是有机肥料，很少修剪咖啡树。他们会把采收的鲜果送到水洗厂。每一个批次 100 袋生豆，来自 150 袋带壳豆，而一棵咖啡树生产出的生豆大约只有 100g-200g。
 

 

水洗厂收到樱桃果实后，使用 Agarde 传统去果皮机去果皮果肉，水槽发酵 48 小时，利用清水沟渠分级，清水浸泡 12-24 小时，最后在非洲高架棚上日晒干燥，日晒时间长达 10-12 天，中午与夜晚遮盖保护。这个批次的等级是 G1 最高等级。

 

小农户种植的是混合品种，其中有当地改良的 Certo，或是当地原生 Wolisho。但是大部分是来自野生原生种移植到家庭小农地里的咖啡，统称埃塞俄比亚原生种，基本上是无数当地原生铁比卡混种，与源自老品种的改良种，不一而足。

 

 

 

02|产区介绍

 

【科契尔产区】
 

 

Kochere，坐落在海拔1650米——1800米的高原上

 

　　1995年，埃塞俄比亚将区域重新划分，我们所熟悉的耶加雪菲（Yirgacheffe）在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部，科契尔（Kochere）往北约25英里远即是着名的耶加雪菲镇，生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。长期以来，一直被誉为南埃塞俄比亚咖啡的最佳起源地之一。

 

　　埃塞主采摘季是11月和12月，大多数农民不采用现代的耕作法，采用人工护理咖啡树，不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此，埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡，不管是否认证，原始生长方法与精确加工相结合，使得该地区的咖啡世界闻名。
 

 

 

03|处理法介绍

 

 

 

 

　　完全水洗法 （Washed）

 

　　利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜，使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，是将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

 

　　经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以干燥，使含水率降到12%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。

 

　　处理厂采用传统的衣索比亚水洗处理法，去果皮之後在发酵处理槽约48小时，水洗後以非洲式高架棚架日晒乾燥约12-15天。在日晒过程中，除了持续进行手挑精制作业，更沿袭传统工法於正午时分覆盖棚架约三小时，以免过强的日晒加速乾燥时程而影响品质。今年似乎是福法特–贝内费加处理厂首次以独立名称出现在市场

 

 

 

04|生豆分析

 

 

水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源（水），因此出品的水洗咖啡生豆品质较高，豆质也较硬。水洗比日晒加工方法具有更明亮的酸质，这给咖啡提供了“干净”的味道。我们喜欢水洗的耶加雪菲，因为它更清澈。

 

05|烘焙分析

 

 

浅烘使得耶加果香味更明显丰富，入口酸香，这样的酸味反而更衬得咖啡厚重，苦味变得充满香气，值得回味。本身来讲，咖啡是水果，在高温烘烤后还能保持水果酸甜味，就是耶加雪菲的特色所在。

 

 

　　

烘焙机杨家600g 半直火

 

　　采用快炒，炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，烘至5'00，温度151度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门开到4；

 

　　第8分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8’15”开始一爆，调小火力至80，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在194.8度下锅，一爆发展时间1‘45”

 

 

杯测结果

          水洗处理的耶加雪菲酸度会更明亮，就像柠檬酸，口感更清香些，柑橘香较明显，后段有些茶感。
 

 

 

 

 

06|冲煮分析

 

　　

              V60滤杯， 15克粉，水温90度，研磨3，水粉比接近1：15

 

　　30克水闷蒸，闷蒸时间为30s

 

　　分段：注水到110ml 断水，待水位下降至1/3重新缓慢注水到225ml停止。

               即30-110-85.

 

 

 

 

其他滴滤式萃取建议：

法压，建议3.5-4的研磨度/水温90°C

爱乐压，建议2.5研磨度，水温90°C

手冲：3.5研磨度，水温91°C

3.5研磨-90度水温