在非洲也是同樣出名的咖啡產國

——肯尼亞

 

 

 

      肯尼亞全名肯尼亞共和國，位於非洲東部，赤道橫貫中部，東非大裂谷縱橫南北。東臨索馬里,南接坦桑尼亞，西臨烏干達，北與埃塞俄比亞、蘇丹交界，東南瀕臨印度洋。境內多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亞加峯（肯尼亞山）海拔5199米，山頂有積雪，爲非洲第二高峯。

　　

　　海拔、緯度、地質： 赤道從中貫穿肯尼亞，國境恰好位於南北緯十度以內。屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都奈若比至肯尼亞山區周圍海拔1600-2100公尺的火山地。此高度適合咖啡豆發展風味，因爲山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯尼亞精品豆主力產地。

　　

  　　咖啡是肯尼亞僅次於茶的第二齣口貿易產品。

 

 

 

非洲咖啡產地特色，且多以迷人的酸、香氣聞名全球，肯尼亞當然也不缺席。肯尼亞位於東非，恰好位於赤道上，東邊就是印度洋，北邊是埃塞俄比亞，南邊則接着坦桑尼亞，是東非的咖啡大國，也是極重要而不可取代的產國之一。

 

 

肯尼亞屬於熱帶產區，每年有兩次雨季，可收成兩次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要種植於首都奈若比至肯尼亞山區周圍海拔1600-2100米的火山地。此高度適合咖啡豆發展風味，因爲山區溫度較低，成長較慢，咖啡豆的芳香成分得到充分發展，果酸味更明顯，質地也較硬。這片土質肥沃似月彎形的咖啡專區是肯尼亞精品豆主力產地。

 

在肯尼亞，咖啡是僅次於茶的第二齣口貿易產品。

 

 

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肯尼亞咖啡歷史

 

　　1878年，英國人使咖啡登陸非洲，19世紀在肯尼亞（Kenya）建立咖啡種植園區，當時埃塞俄比亞的咖啡飲品經由南也門進口到肯尼亞。但直到20世紀初，波旁咖啡樹才由聖奧斯汀使團（St.AustinMission）引入肯尼亞。

　　

　　肯尼亞在1964年獨立後，咖啡業在既有基礎上繼續發展，如今已是世界知名的高品質產豆國，特別的是，他們建立了一套拍賣制度，成功擺脫其他產豆國剝削小農的弊病（所謂的“公平貿易咖啡”就是由此而來）。

 

 

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肯尼亞咖啡拍賣制度：

 

 

      大多數的咖啡豆由肯尼亞咖啡局統一進行分級檢定然後在拍賣會場上出售，公開拍賣的制度可追朔至1934年前，拍賣的方式採取代理人制，肯尼亞有50位持牌照的代理人由他們寄送樣品豆給各自的客戶杯測，客戶可針對喜歡的咖啡由代理人在拍賣會上競標，但這方式似乎鼓勵了中間代理人而侵蝕農民的收入，因此2006年肯尼亞再開放32 個獨立的銷售代理人可以直接與外國咖啡買主接洽，不需經由拍賣會，

 

      不過這些都要達到肯尼亞咖啡局對品質‧儲存‧銀行擔保等標準纔可以，兩種制度同時平行運作，經歷數年發展是最透明拍賣分配製度，品質愈好的咖啡能夠透過杯測得到更好的價格，讓更多合作社及農莊願意加入，

 

　　咖啡在肯尼亞有兩種主要的交易模式：

　　

　　在內羅畢咖啡交易所拍賣（中央拍賣系統），有85％的咖啡豆是通過拍賣系統交易。

　　

　　或通過直接貿易（通常被稱爲“第二個窗口”），只有15％的咖啡豆是通過直接貿易這種模式來交易。

　　

　　肯尼亞咖啡交易流程

　　

 

　　模式一：內羅畢咖啡交易所拍賣

　　

　　自20世紀30年代拍賣制度建立以來，絕大多數肯尼亞咖啡都以這種方式交易。收穫季每週二進行咖啡拍賣。它是從一個“公開喊價”拍賣系統發展發展而來的拍賣系統，每個交易者通過按電動觸發器來投標。通過這個系統，由於代理商互相競爭，優質、高度受歡迎的咖啡的價格會飆升。

　　

　　模式二：直接貿易

　　

　　直接貿易使農民和買家（如烘焙者或進口商）可以在收穫前或收穫期間討論和確定一個不同於拍賣的價格。一些出口商還會直接從相關的營銷代理商或工廠購買咖啡，根據前一週特定等級的拍賣價格做爲談判參考價格。直接貿易可以令生產高品質咖啡的農戶得到更多的收入。

 

　　

　　肯尼亞咖啡是由兩個主要種植區：種植園，由±3300個農場包括咖啡±40000公頃的區域（HA）。內種植業，也有3000個小屋（<50公頃）和300個大屋（> 50公頃）。這佔了肯尼亞的咖啡種植的土地約25％。另外75％是合作社，270個合作社做了一個會員共計70萬個小型農戶種植咖啡120000公頃。

　　

     　小農合作社開始建設，20世紀60年代工廠/清洗站，使他們能夠處理其咖啡的方式大型種植園一樣。

　　

       如今，這些工廠爲多達2,000成員，直到今天，高品質爲其肯尼亞咖啡爲世人所知。

 

 

 

 

肯尼亞咖啡品種

 

在肯尼亞，常見的品種SL28、SL34、法國傳教士波旁以及魯依魯11。

 

SL-28 & SL-34

 

最早是在1930年代，由肯尼亞政府委託Scott Labs，海選出適合該國的品種，在逐一編號篩選後，最終得到SL-28及SL-34，兩者均源自於波旁，SL-34可以長在海拔稍低的地區。

 

 

 

SL28擁有法國傳教士、摩卡、也門鐵皮卡的混合血統。當初培育SL28的目標，是希望能大量生產兼具高品質又可對抗病蟲害的咖啡豆。

  

  雖然後來SL28的產量不如預期的大量，但銅葉色以及蠶豆狀的豆子有着很棒的甜感、平衡感和複雜多變的風味，以及顯著的柑橘、烏梅特色。
 

 

 SL34與SL28風味相似、除了複雜多變的酸質，和很棒的甜感結尾之外，口感較SL28重、濃郁，也更爲乾淨。SL34擁有法國傳教士、波旁、以及更多的鐵皮卡血統。豆貌和SL28類似，卻更能適應突如其來的大雨。

 

事後證明，前者獲得頗高的評價，通常擁有黑醋栗般的酸質，與繁複的風味展現；後者雖然稍遜一籌，不過也有亮眼的水果風味。這兩個品種，目前佔了肯尼亞產量的九成，成爲一般公認，肯尼亞咖啡的代表。

 

 

 

  法國傳教士在西元1892-1893年左右，將波旁樹種帶入肯尼亞種植。這種原生波旁樹種被稱爲 renchMission Varietal（法國傳教士種），在栽種過程中避免了科學方式的改良，保留了波旁最原始的風味。

 

 

Ruiru 11：1985年肯尼亞研究出來的重產量不重質量的混血品種。阿拉比卡和粗壯豆雜交的品種，到目前爲止還沒有能算是精品咖啡的;所以在很多專做精品咖啡新鮮烘焙的供應商，如fresh等都沒有這些種類。然而，很多即使是進口名品咖啡供應商，卻有些把這種雜交豆混入拼配豆（Blend）之中，以降低成本，從上述基因突變種（不論是自然還是科研產物），其風味都與特定的地域條件有很大的關係。

 

 

肯尼亞咖啡分級

 

肯尼亞咖啡豆分級嚴格，主要是依據咖啡豆的大小、形狀和硬度，由高至低分爲AA或AA+、AB、PB、C、E、TT、T，挑選時可作爲依據，也會以咖啡的風味作爲參考。

 

咖啡大小分級

 

       AA級是咖啡生豆通貨的一個級別名稱,它主要是指咖啡豆的大小，AA級是指較大顆粒的咖啡豆，一般咖啡豆顆粒都在17目以上的咖啡生豆（17目= 篩網網眼直徑6.75MM）AA 大小爲17目和18目、AB爲15目、16目。

 

 

AA Plus （AA+）杯中品質（風味、口感）特別優秀的AA級

 

AA顆粒大小（Screen Size） 17——18大小

 

AB顆粒大小（Screen Size） 15——16大小，佔產量大多數

 

C顆粒大小（Screen Size）比AB小者

 

TT從AA與AB級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

 

T從C級豆子裏，用氣流篩選器吹出的重量較輕豆子

 

E Elephant Bean兩豆合一的大型異變豆，又稱象耳豆Elephant ear

 

UG不符合以上標準者

 

PB圓豆Peaberry,以外型分類，與風味重量無關

 

 

風味等級

 

 

依序爲 TOP、PLUS、FAQ（Fair to Average Quality會有一些輕微的瑕疵豆，但是不影響風味。
 

前街咖啡建議烘焙

肯尼亞處理法

 

一如蜜處理於哥斯達黎加，溼刨法於印尼一樣，提到肯尼亞咖啡怎麼不提【K72處理法】呢？

 

【肯尼亞式72小時發酵水洗處理法】

 

 

發源於肯尼亞採取發酵後洗淨的循環重複處理法，採收當日後製，篩選最優質的櫻桃進行去皮、發酵，發酵時間爲24小時，24小時後使用乾淨的河水洗淨。接着，再度以乾淨河水發酵24小時，再洗淨，經過重複3次循環，達到72小時，因此稱爲肯尼亞式72小時發酵水洗處理法，簡稱【K72】

 

第一次水洗與發酵

 

 

咖啡櫻桃收成後，會先經過水流比重挑豆，原理是利用咖啡果實本身的密度與質量差異來做篩選；密度高（質量重）的咖啡豆會沉入水中，而密度小的咖啡豆則是會浮起。完熟質優的咖啡果實密度高，將它們篩選出來做進一步處理。

 

選出優質而且熟度夠的果實以後，將果皮去除，進行水洗浸泡，讓生豆外層附著的果膠黏液進行發酵作用。果膠有天然的糖分和醇類，它們對咖啡的甜度發展、酸度和整體風味有至關重要的作用。發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80-90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

 

第二次水洗與發酵

 

 

接著進入第二次水洗髮酵程序，前階段的咖啡豆清洗乾淨後，再度浸泡於水中24-48小時。這個過程會增加蛋白質與氨基酸，咖啡豆的酸度因此產生了複雜細膩的層次口感。最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥。

 

 

發酵時間長達24小時，發酵後能去除掉80——90%的果膠，只留下咖啡豆子裏的風味。

 

最後，清除掉所有剩下的果膠，將咖啡豆移到架高的棚架上進行日曬乾燥，乾燥時間長短視天氣狀況而定，一般約需5——10天來完成。

 

 

肯尼亞咖啡產區

 

肯尼亞咖啡產區以七大產區最著名，錫卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亞山西側（Mt. Kenya West）、涅裏（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、魯伊魯（Ruiri）和穆蘭加（Muranga）。其中以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓爲主要產區。

 

 

 

     　肯尼亞每個縣（county ）的咖啡都非常不同，肯尼亞全國分爲47個“縣”（county）。

 

　 　不同縣的咖啡特點分明，肯尼亞的咖啡樹多栽種於海拔1400公尺-2000公尺，一年中收穫兩次，生長區域包含Ruiri， Thika、 Kirinyaga、 Mt. Kenya West、 Nyeri、 Kiambu 和Muranga。以Mt.Kenya及Aberdare 的山麓爲主。比如，Embu產區咖啡特徵，平衡，柑橘類水果、巧克力、蘋果、酸度。 Nyeri產區咖啡特徵，白葡萄，多汁，葡萄柚和小番茄風味，果味十足，甜如焦糖。

 

肯尼亞主要咖啡產區：

 

NYERI（尼耶利）

NYERI：位於肯尼亞中部的Nyeri是死火山肯尼亞山的所在地。此區的紅土孕育出肯尼亞最佳的咖啡。農業在此極端重要；咖啡則是其中最主要的農作物。由小農戶組成的共同合作社比大型莊園普遍。此區有兩次收成，但來自產季的咖啡通常質量較高。

海拔：1200〜2300米

採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產區）

品種：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

 

 

 

MURANG'A（穆讓圖）

MURANG'A：隸屬中央省的此區約有10萬咖啡農。這個內陸產區是首批傳教士選擇的定居之處，因爲葡萄牙禁止他們在海岸區居住。這也是另一個受益於火山土壤德產區，咖啡小農戶數量多於莊園。

海拔：1350〜1950米

採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

 

EMBU（恩布）

EMB：靠近肯尼亞山的此區名稱源自Embu城當地約莫70%的人口都從事小規模農耕，區內最受歡迎的經濟作物爲茶和咖啡。幾乎所有咖啡都來自小農戶，此區產量相對較小。

海拔：1300

 

 

 

 

MERU（梅魯）

MERU：此區咖啡多數是由小農戶種植在肯尼亞山麓以及Nyambene丘陵一帶。名稱指的是磁場區以及居住在此地的Meru人。20世紀30年代，他們是最早開始生產咖啡的肯尼亞人，這是因1923年所簽署的白皮書（devonshire white paper），當中有保證在肯尼亞的非洲裔人士權益之重要性。

海拔：1300~1950米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7

 

 

KIAMBU(基安布）

KIAMBU：這個位於肯尼亞中部的產區有着區內最高海拔的咖啡種植區。不過某些位於高海拔的咖啡樹會得枯枝病（Dieback）,進而停止生長。此產區以Nakuru鎮爲名。咖啡種植在此則是莊園與小農戶的形式兼具，不過產量相對較小。

 

海拔：1850~2200米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

 

 

 

 

KISII（基西）

KISII：此區位於肯尼亞西南部，離維多利亞湖不遠，是個相對較小的產區，多數咖啡豆來自由小型生產者組成的共同合作社。

海拔：1450~1800米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、藍山、K7

 

 

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺蘭斯-恩佐亞&馬拉奎特）

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：這個位於肯尼亞西部的小型產區近年來開始有所發展。埃爾貢山提供了一定的海拔高度，多數咖啡來自莊園。咖啡種植通常是爲了使原本僅有的玉米田或乳製品的農場變得更爲多樣化

海拔：1500~1900米

採收期：10月~12月（主產季）、6月~8月（副產季）

品種：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.

 

KIRINYAGA（基里尼亞加）

 

　　產區座落在肯尼亞山山坡上，鄰近Nyeri，以味道強烈、層次豐富、口感紮實的咖啡聞名全世，與Nyeri公認爲目前肯尼亞最優秀的兩個產區。此區的生產者多是小型咖啡農，加入於合作社之下，而合作社則扮演統合的角色，提供水洗處理廠，咖啡農則將咖啡櫻桃送往合作社的處理廠進行生豆處理。

　　

　　原來就指肯尼亞山，只是英國人殖民時覺得這個名字不好記，就把山名改爲 Mt Kenya，不再叫Kirinyaga。

　　

　　肯尼亞山是非洲第二高峯，雖然地處熱帶，但山頭經常白雪覆蓋，麒麟雅嘉原意就是“白色的峯頂”。肯尼亞山不但是聯合國保護區，周邊山麓與草原，野生動物羣聚與覓食，是遊客最愛去的景點。

　　

　　來自基庫尤族，意思是“白色山脈”，被認爲是天神所在的地方。基庫尤族是肯尼亞人口最多的民族，佔到總人口的五分之一。

 

海拔：1300〜1900米

採收期：10月〜12月（主產季）、6月〜8月（副產季）

品種：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

 

 

　　

　

    　咖啡農莊大多是年產數百公斤的小規模經營。他們會應輸送距離和收購價決定將果實售予鄰近的處理廠（Coffee Factory）。農民們擁有的土地面積很小，通常會用一片土地上樹的總量來測量土地面積大小，這意味着生產者經常能有更多的自主權來戰略性地採摘咖啡鮮果，並且能向當地的工廠（水洗處理廠）運送最成熟的咖啡鮮果。工廠一般有豐富的水資源進行精細的水洗處理，包括將咖啡豆長時間浸泡在淡水中，以鞏固特有的肯尼亞的風味特徵。

 

 

 

 

前街咖啡肯尼亞咖啡介紹

 

肯尼亞處理廠介紹

 

Kenya Karogoto

肯尼亞卡羅歌託

 

產區　　涅裏（Nyeri）

處理廠　卡羅歌託處理廠（Karogoto）

海拔　　1,800米

品種　　SL28, SL34

合作社　Tekangu FCS

生產者　合作社成員小農

 

　　卡羅歌託（Karogoto）水洗處理廠與Tegu水洗處理廠和Ngunduru水洗處理廠隸屬TEKANGU 農民合作社，位於城鎮卡拉蒂納（Karatina），在肯尼亞山以南、尼耶利東南面20公里處，由中部省的涅裏郡負責管轄。該處理廠目前有1054個農民，201英畝的耕種面積，年雨量1500MM、平均氣溫12-27度，爲肥沃的火山紅泥土，擁有豐富的礦物磷而且土壤排水性良好。當地栽種農民爲吉庫尤族（Kikuyu Tribe），採收全熟的果實然後進行水洗處理，再經由2-3周緩慢的乾燥到含水10-12%過後再送到附近的Sagana 乾式處理廠進行脫殼。

 

　　入口清新幹淨聖女果，莓果酸質，通透感較好，溫度降下來後酸質會夾帶茶感、焦糖香氣，整體非常清爽。

 

肯尼亞哈尼亞莊園 

法國傳教士波旁 日曬

 

國家：肯尼亞

地區：錫卡（Thika）

加工廠：哈尼亞莊園（ChaniaEstates）

海拔：1,525米

品種：法國傳教士波旁種

處理法：日曬處理

 

 

幹香氣有着日曬發酵、果乾及香草味，啜吸能喝到焦糖、香草、綜合水果，紮實的果汁感，餘韻有莓果、濃厚菠蘿蜜、咖啡花香。整體表現有着非洲狂野的地域風味，適合小口啜吸慢慢品嚐，複雜的香氣讓人難以割捨。

 

 

Kenya Asali TOP AA

肯尼亞 Asali 阿薩莉

 

國家：肯尼亞

產區：錫卡Thika

處理廠：Asali蜂蜜處理廠

海拔：1550——1750米

土壤：火山土

分級： AA TOP

品種：sl-28,sl-34

處理法：72小時水洗

 

處理廠建於1975年，擁有超過1600位咖啡農成員，每個成員平均擁有約180棵咖啡樹,  本地主要的樹種是SL28、SL34及Ruiru 11。溼香有成熟番茄與花香，入口聖女果與烏梅的風味，酸度明亮，口感乾淨，body中等，中段甜感突出，有果汁感，餘韻莓果香和黃糖甜，並有【綠茶香氣】。

 

 

肯亞咖啡產區:

錫卡, 涅裏(Nyeri) ,魯伊魯(Ruiru),

肯尼亞咖啡分級方法：肯亞AA咖啡