印度尼西亞，“千島之國”，是世界上擁有島嶼最多的國家。提到印度尼西亞，最熟悉的大約是度假勝地巴厘島。今天，小樂給大家來介紹一下印度尼西亞的
爪哇咖啡吧。
印度尼西亞咖啡的風味是什麼？乾淨+水果味+甜感+辛香！但是很多人不同意以上的答案，他們認爲傳統的印度尼西亞咖啡應該是濃厚的泥土感，發酵所造成的刺激辛辣感，及潮溼木質纖維感。
品種
在印度尼西亞，90%的咖啡屬於羅布斯塔（Robusta），大概是因爲19世紀毀滅性的咖啡葉鏽病所造成的結果。但是在Toraja產區，95%的咖啡屬於阿拉比卡（Arabica），蘇拉威西Toraja產區主要的咖啡品種是S795（又稱Jember）， 屬於阿拉比卡種族，對葉鏽病有很強的抵禦能力，甜感突出（楓糖male syrup/棕糖風味）。
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蘇門答臘：Sumatra Coffee
蘇門答臘島是印尼咖啡的最大產地，知名咖啡的種植區主要集中在北部山地，知名的咖啡有：曼特寧Mandheling, 林東Lintong，加尤山Gayo Mountain。
Mandheling咖啡的命名，據說來自當地生活的民族，mandailing，產區多指向多巴湖北部山地，具體產區待查證。
Lintong咖啡，產自北蘇門答臘省、蘇門答臘島最大火山湖多巴湖Lake Toba周邊山麓，名稱來自多巴湖西南名爲lintong的小鎮。
Gayo mountain咖啡，產自亞齊省塔肯貢Takengon及塔瓦湖Lake Tawar周邊山地。
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爪哇是印尼最早種植咖啡的地區，早在18世紀就已經在世界咖啡市場上獨領風騷。著名的爪哇摩卡，以爪哇咖啡混合也門摩卡而成，代表了一個時代的咖啡印象。此外，還有經典的季風咖啡Moosooned-coffee，或陳年咖啡Aged Coffee。
爪哇島嶼的咖啡種植最初以大型農場方式進行，由荷蘭殖民者於18世紀建立，後來經歷二戰及諸多變革，逐漸轉變爲小型農戶種植。優質的爪哇咖啡通常來自現存的五個大型農場。雖然爪哇咖啡產量只佔印尼咖啡總產量的一成左右，然而卻是印尼精品咖啡的重要構成。
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蘇拉威西：Sulawesi Coffee
蘇拉威西島，最著名的是托拉加，或託拿加，Toraja。
Toraja咖啡產自南蘇拉威西省 South Sulawesi 的塔納托拉加地區Tana Toraja，根據當地的人羣托拉加人命名。Tana Toraja大約位於省府望加錫 Makassar 北部約300公里，是印尼知名旅遊地。
最初蘇拉威西咖啡產業主要供應日本市場。
處理
印尼咖啡的主要處理方法是溼刨法，又稱爲溼脫殼法（Wet Hulling）。這種咖啡處理方法是咖啡乾燥處理的方法之一，它造就了傳統印度尼西亞咖啡的與衆不同之處，在當地語言中也被稱爲Giling Basah，是傳統的印度尼西亞咖啡處理法。
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爲什麼要用溼刨法
印尼使用溼刨法的傳統要從當地的天氣說起。印度尼西亞全年溼度都在70-90%之間，颱風不斷，在某些地區，年降雨量甚至可以達到2,000mm之多。
在印尼如此潮溼的氣候下，乾燥咖啡就成了很大的問題。咖啡乾燥必須花上更長的時間，在這段時間內，咖啡依然維持著較高的溼度，這樣一來細菌會更容易浸入咖啡生豆，溼刨法去除羊皮紙來做最後一步的乾燥，這樣一來，陽光會直射到生豆表面，使咖啡生豆迅速乾燥，比水洗處理要快了2-3倍。
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溼刨法的處理方法
溼刨法是水洗處理的一種變化形式，一般咖啡農自己動手就可以完成。
“
1.去除果皮和果肉，保留羊皮紙和黏膜
2.水池發酵
3.洗去黏膜
4.帶羊皮紙日曬乾燥2-3天，至含水量20-24%
5.刨去羊皮紙
6.使生豆乾燥至含水量12-13%
7.準備出口
”
在這一系列複雜的乾燥過程中咖啡豆輕微發黴，造成了蘇門答臘咖啡著名的“泥土”味。這種大自然的泥土氣息表現爲複雜帶有刺激性的甜感，細膩令人愉悅，至少10幾年前蘇門答臘微批次莊園的咖啡是這樣的。
時間流逝，蘇門答臘的溼刨處理法得到進一步改善，泥土風味趨於邊緣化甜感加深。有些人將這些泥土氣味聯繫想像爲：地上新鮮樹葉，菸草，雪松木，冷杉樹，胡椒粒。微帶果味，酸度柔和，口感厚重。
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處理的瑕疵：kuku kambing
溼刨法刨去羊皮紙的時候，咖啡的含水量依然有20-24%之高，而在一般的處理法中咖啡含水量降到10-12%才進行脫殼。在“半乾”的狀態下，羊皮紙會有黏附在生豆表面的情況，脫去羊皮紙較“全乾”更加困難，脫殼過程需要更大的摩擦力。
但從另一方面來講，“半乾”的咖啡生豆此時是非常脆弱的，硬度遠不及“全乾”生豆，所以豆子會比較容易被擠傷，形成小的缺口。這就是我們常說的馬蹄或羊蹄豆（在當地被稱做 kuku kambing ）。
溼刨法處理的超快速度也造成了曼特寧會有較高的瑕疵，在處理廠會安排僱員進行瑕疵的手選，一般會有DP（二次手選）和TP（三次手選），經過三次手選的曼特寧在瑕疵率上會優於二次手選。
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溼刨法對Toraja地區咖啡風味的影響
S795甜感突出，黑櫻桃，肉豆蔻辛香（nutmeg），醇厚度高。國際杯評師Mauricio Murillo對蘇拉威西咖啡的評價是水果及泥土風味並重。
有些烘焙師認爲Toraja在日本，美國及一些歐洲國家流行的原因是它可以作爲傳統咖啡消費者（傾向於咖啡的醇厚度）與現代咖啡消費者（傾向於咖啡風味尤其水果風味/乾淨度）之間的“橋樑”，兼顧二者的消費習慣。
本地烘焙師及杯評師認爲Torajan產區的精品咖啡風味輪廓是：甜感堅果，焦糖，中度順滑的醇厚度，其酸度使人聯想到柑橘及百香果，刺激辛香感類似於肉桂，丁香，回韻中有可可風味，咖啡整體感平衡乾淨。
本地烘焙師及杯評師認爲Torajan產區的精品咖啡風味輪廓是：甜感堅果，焦糖，中度順滑的醇厚度，其酸度使人聯想到柑橘及百香果，刺激辛香感類似於肉桂，丁香，回韻中有可可風味，咖啡整體感平衡乾淨。
分級
印尼咖啡的等級劃分體系可以追溯到荷據時代，至今最新標準仍是建立在瑕疵計分的基礎上。1983年咖啡品質標準修訂，1990年10月開始執行，即Standar Nasional Indonesia（SNI） biji kopi，No：01-2907-1999。
將水洗及幹法處理咖啡分爲6個等級，G1至G6，其中G4分G4a和G4b，G1爲最高等級。即G1，G2，G3，G4a，G4b，G5，G6。通常出口豆在G4以上。
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咖啡生豆通用標準
“
1.含水量。WP水洗豆最大12%，幹法豆DP最大13%。
2. 異物含量。最大0.5%。
3.無活體蟲豆、黴豆、臭豆。
4樣本瑕疵數，300g。
”
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分級參考
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日曬豆瑕疵計數參考
前街咖啡烘焙的印尼蜜處理西爪哇咖啡豆在品牌和品質上都有充分的保證。而更爲重要的是，性價比極其高，一包100克，價格只是250左右。按照每杯單品咖啡15粉來計算，一包可制6杯咖啡，每杯僅需要4、50元左右，對於咖啡館出售動輒上百塊一杯的價格來說可謂性價比極高。
