危地馬拉八大產地區咖啡豆品種特點介紹安提瓜咖啡口感風味描述

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡莊園 > 2024-06-03 08:38:27

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危地馬拉咖啡豆以明亮果酸及尾韻煙燻感著稱，前街口糧豆系列就有一款代表經典危地馬拉咖啡風味的豆子，來自於危地馬拉著名咖啡產區之一薇薇特南果產區。前街還上架了一款危地馬拉另一精品咖啡產區安提瓜產區的花神咖啡豆，即具有危地馬拉最典型的風味，同時層次感和飽和度都非常優秀，製作冷萃或冰滴口感也十分讓人印象深刻。

危地馬拉北接墨西哥，南臨洪都拉斯和薩爾瓦多，東靠加勒比海，西臨太平洋。得天獨厚包山包海，坐擁熱帶雨淋，火山地質，高原叢谷和多變的微型氣候，使得危地馬拉咖啡豆擁有獨特的風味。

危地馬拉平均海拔高，咖啡帶分佈於1500米以上，最易種出極硬豆。危地馬拉咖啡豆主要採用水洗處理，其中45%屬於精品級，比例相當高。

危地馬拉咖啡豆分級

海拔越高，咖啡豆的密度就越高，咖啡生豆的等級就越高：

SHB（極硬豆）：種植海拔在1500-1700米；

HB（硬豆）：種植海拔在1350-1500米；

SH（稍硬豆）：種植海拔是1200-1350米；

Extra Prime（特優質水洗豆）：種植海拔1000-1200米；

Prime（優質水洗豆）：種植海拔850-1000米；

Good Washed（良質水洗豆）：種植海拔700-850米。

危地馬拉咖啡豆處理法

危地馬拉的處理方法主要是水洗，少量是日曬。前街咖啡經常會碰到客人問這樣的問題，水洗和日曬有什麼區別，要知道即便是同個產區同個莊園出產的咖啡豆，也有分水洗和日曬。其實經常買前街咖啡口糧豆的朋友就會發現，前街咖啡口糧豆多數採用水洗處理法，因爲水洗處理法可以呈現出一個產區的基本風味，也是產區風味認識的開始。日曬處理法則是在這個基礎風味上增添了甜香氣和發酵感。

1.採收。成熟的咖啡果實以後，先是初步挑除雜質與劣質豆和篩選浮豆，到這裏爲止都與日曬法一樣。

2.去果肉。將新鮮果實送入果肉篩除機（pulping machine）去除果皮果肉，不成熟的果實由於果肉分離不易，會在這一階段被篩除。經過果肉篩除機之後，剩下的就是果膠，羊皮和種子了。

3.發酵去果膠。將去完果肉、帶着果膠的種子移入發酵水槽中。雖然名稱說是水洗法，其實不是真的洗去果膠，而是藉由發酵過程，將果膠用生物分解的方式除掉。發酵過程約16-36小時，期間須時常攪動以加速果膠由種子上分離。水洗髮酵會產生檸檬酸，蘋果酸及醋酸等酸性物質，這些酸質會滲入生豆，使得水洗法的豆子酸味較日曬法重。完成發酵後，纔是真的水洗——再次洗淨豆子。

4.乾燥。完成水洗之後，一樣需要加以日曬或機器乾燥，讓含水量降到12%。水洗法由於已除去果肉，所以在乾燥過程，不用像日曬法那樣，擔心容易發黴的問題。乾燥後的羊皮生豆，也不像含果肉果皮的日曬法那般的堅硬，可以用去殼機（hulling）打磨去殼而得到生豆。

危地馬拉咖啡品種

危地馬拉咖啡品種以波旁、鐵皮卡、卡杜艾、卡杜拉爲主，亦有少量的黃色波旁、瑰夏和帕卡瑪拉，以及新培育的品種馬拉卡杜拉，品種頗爲多元。

危地馬拉咖啡產區

危地馬拉共有八大產區，分爲五個火山產區和三個非火山產區。五大火山產區：安提瓜（Antigua）、阿卡特南果產區（Acatenango）、阿提特蘭湖（Atitlan）、聖馬可火山產區（Volcanic San Marcos）、法拉罕高原（Fraijanes）。三大非火山產區：薇薇特南果（Huehuetenango）、科班（Coban）、新東方（New Oriente）。

危地馬拉最著名的兩大咖啡產區非安堤瓜產區和薇薇特南果產區莫屬，其實安堤瓜的名氣遠大於薇薇特南果，特別是四五年前，安堤瓜的咖啡豆成交價一直都是幾個產區裏面最高的，但隨着精品咖啡的發展，薇薇特南果出產的咖啡品質逐漸受到咖啡愛好者的關注，一枝獨秀的局面也漸漸轉變。

除了安提瓜和薇薇特南果這兩個產區，前街還對比過另外其他產區，來自新東方產區的小藍莓莊園和阿卡特南果產區咖啡豆表現也不錯。

安提瓜產區

危地馬拉拉米尼塔花神
產區：安提瓜產區
貿易商：La Minita
海拔：1200-1600m
品種：波旁、卡杜拉
處理方式：水洗處理
等級：SHB

安提瓜(Antigua)產區危地馬拉的中部高地，該地區是亞熱帶季風氣候，降雨充沛，有肥沃的火山灰土壤，出產的咖啡有明亮的酸度和果香，使得安提瓜產區成爲危地馬拉著名的咖啡產區。

拉米尼塔（La Minita）是一家貿易商，在危地馬拉創立了自己的咖啡品牌“La Flor del Cafe”，其意思爲“咖啡之花”，中文譯爲“花神”。

前街咖啡這批花神咖啡品種是波旁和卡杜拉。波旁是鐵皮卡的自然變種，與鐵皮卡並列爲古老品質優良品種，豆子外表比鐵皮卡要略小，圓潤。卡杜拉是波旁的自然變種，在口感上帶有清新的檸檬柑橘酸度，在甜度方面稍遜於鐵皮卡和波旁。

前街咖啡確定了淺度烘焙的方向，爲了能夠突出其豐富的果汁口感，前後進行了多次參數調整和杯測環節的品鑑。

衝煮參數
咖啡粉量	15克
比例	1：15
水溫	90℃
研磨度	0.85mm篩網通過率80%
濾杯	Hario v60 #01號濾杯
衝煮過程
第一段注水	30克水量悶蒸30秒
第二段注水	注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢
第三段注水	注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢
萃取時間	1分54秒，移開濾杯完成衝煮
風味描述
莓果酸、柑橘、輕微巧克力，層次感豐富，口感順滑

薇薇特南果產區

危地馬拉薇薇特南果
產區：薇薇特南果
海拔：1500-2000m
品種：波旁、卡杜拉、卡杜艾
處理方式：水洗處理

薇薇特南果是位於危地馬拉中部的咖啡產區，名稱源自納瓦特爾語（Nahuatl），意思是“古人（或祖先）之地”’。該產區距離首都較其他產區幾乎是最偏遠的，而且路線崎嶇。因有來自墨西哥的乾燥熱風，山區雖高但並無霜害，因此能夠在將近2000m處栽種咖啡。

前街咖啡選用的這批薇薇特南果咖啡品種是波旁、卡杜拉和卡杜艾。其中卡杜艾是卡杜拉和新世界品種的雜交種，適應高海拔地區嚴峻的氣候，產量也高，最早產於巴西，現在廣泛種植於中美地區，酸度明亮，但層次要比新世界品種單薄且醇度低。

前街咖啡確定了淺度烘焙的方向，爲了能夠突出其豐富的果汁口感，前後進行了多次參數調整和杯測環節的品鑑。

前街咖啡危地馬拉薇薇特南果咖啡豆烘焙曲線

衝煮參數
咖啡粉量	15克
比例	1：15
水溫	90℃
研磨度	0.85mm篩網通過率80%
濾杯	Hario v60 #01號濾杯
衝煮過程
第一段注水	30克水量悶蒸30秒
第二段注水	注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢
第三段注水	注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢
萃取時間	1分54秒，移開濾杯完成衝煮
風味描述
柑橘、莓果的酸質，檸檬皮，中段有堅果的香氣，餘韻茶感

新東方產區

危地馬拉小藍莓莊園帕奇
產區：新東方
海拔：1550-1800m
處理法：日曬處理
等級：SHB
品種：帕奇PACHE

新東方產區是危地馬拉八大產區中最年輕的一個咖啡產區。這裏雨水豐沛，長年在雲蔭的遮蔽下。在遠古時代它是個火山區，這裏的土壤都是由變質岩構成的，因此裏面含有豐富的礦物質。

新東方區在開始種植咖啡前曾經是危地馬拉最貧窮的地區，自20世紀50年代以來，山區裏的農民們依仗這裏天然的、具有充足營養的土地開始了咖啡種植，慢慢的這裏逐漸煥發出勃勃生機的景象，現在已然成爲危地馬拉咖啡種植業中冉冉升起的新星。

帕奇品種是鐵皮卡的天然突變品種。植株較小，從而可以更密集地種植並獲得更高的產量。適合種植在1200米以上的海拔高度以及每年降雨量低於2500毫米的地區。該品種於1949年在危地馬拉的聖羅莎Santa Cruz Naranjo的Brito農場被發現。

前街咖啡同樣確定了淺度烘焙的方向。

衝煮參數
咖啡粉量	15克
比例	1：15
水溫	90℃
研磨度	0.85mm篩網通過率80%
濾杯	Hario v60 #01號濾杯
衝煮過程
第一段注水	30克水量悶蒸30秒
第二段注水	注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢
第三段注水	注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢
萃取時間	1分54秒，移開濾杯完成衝煮
風味描述
莓果、杏仁、發酵酒香、成熟水果、奶油、焦糖、玄米茶

阿卡特南果產區

危地馬拉阿卡特南果
產區：阿卡特南果
海拔：1300-2000m
處理方法：水洗處理
品種：波旁、卡杜拉、卡杜艾

阿卡特南果產區的咖啡是危地馬拉最高海拔咖啡豆之一，因爲鄰近的Fuego火山和帕卡雅火山（Pacaya）兩座火山持續噴發，使得粗糙多沙的土壤富含礦物質。阿卡特南果產區有着特殊的微型氣候，白天，因太平洋的照拂下，從海岸捎來潮溼的熱空氣，黎明與夜晚時分，則接收來自危地馬拉高地的乾冷空氣。日夜溫差大，使得此區的咖啡甜度較高。

前街對比發現，阿卡特南果的咖啡風味近似安提瓜，但是果酸味稍低，乾溼香顯著、宜人，醇厚度飽滿，餘韻清澈，香氣沁人心脾。

烘焙這隻危地馬拉咖啡豆，前街採用的是淺中烘焙的手法。

衝煮參數
咖啡粉量	15克
比例	1：15
水溫	90℃
研磨度	0.85mm篩網通過率80%
濾杯	Hario v60 #01號濾杯
衝煮過程
第一段注水	30克水量悶蒸30秒
第二段注水	注入95克水量（電子秤顯示125克），約1分注入完畢
第三段注水	注入100克水量（電子秤顯示225克），約1分40秒注入完畢
萃取時間	1分54秒，移開濾杯完成衝煮
風味描述
柑橘與莓果的酸質，黑巧克力，餘韻帶有少許煙燻感