雲南咖啡豆品種類別主要特點和產區 雲南小粒咖啡的起源和風味口感描述

作者:F 來源:手衝咖啡: 咖啡新聞 > 咖啡行業 > 咖啡 > 2024-07-13 16:36:46


大家現在在市面上聽到人們常說起雲南小粒咖啡豆,它屬於鐵皮卡咖啡種,由於卡蒂姆咖啡豆種憑着自己的產量就佔據了雲南咖啡豆產量的大部分,所以大家平時講到的雲南小粒咖啡豆,其實就是雲南卡蒂姆。在雲南咖啡產區裏,種植的99.99%的咖啡種都是卡蒂姆。可能好多朋友都會問爲什麼?前街咖啡認爲,這是因爲卡蒂姆的抗病蟲害能力佳,產量也足夠多,說白點就是經濟效益夠高。


前街咖啡清楚知道影響咖啡風味重要性的因素。我們前街咖啡也擁有一顆希望能改變大家對雲南咖啡豆看法的心。前街咖啡喜歡雲南咖啡豆並不需要什麼理由,因爲這是我們中國人自己的咖啡。


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臨滄、保山、普洱、德宏是雲南咖啡豆的4個重要種植產區,基本分佈在雲南省的西南部。


其中要重點提及的是臨滄。(請各位繼續耐心往下看)臨滄東鄰普洱,北鄰大理,西連保山,西南與緬甸相連。臨滄市的年平均氣溫在16.8至17.2℃之間。乾旱和溼潤季節明顯,日照充足。


前街咖啡在雲南臨滄產區置辦了屬於自己的莊園。接着在今年(2021年),前街咖啡產出了第一支自產的咖啡豆。



其實雲南咖啡的種植品種一開始是鐵皮卡。由於卡蒂姆咖啡種抗病性強,且產量高,隨着開放政策,星巴克、雀巢等等國際大品牌進駐雲南大力推廣。不過卡蒂姆品種咖啡豆有一個缺點就是風味欠缺。然而久而久之,雲南小粒咖啡豆就由以前的鐵皮卡咖啡種,逐漸演變成如今的卡蒂姆種。
 



中國咖啡產區 · 雲南保山
 
雲南保山咖啡產區最高海拔種植的咖啡品質,可與牙買加藍山咖啡豆相媲美。另外,保山這裏還盛產着世界上最貴的貓屎咖啡。早在1952年保山就開始大規模種植咖啡,距今已有60多年曆史,雲南保山咖啡產區是“亞洲最佳咖啡產區”。
 
咖啡產業也是新中國成立以來保山市政府主導產業中市場經濟發育最健全、最成熟的產業。爲了更好的發展這一產業,保山在這方面進行了多種嘗試,包括推出了雲南保山咖啡世界項目等。


雲南保山地處低緯高原,素有“一山分四季,十里不同天”之稱,這樣的氣候可以說是非常的適宜種植咖啡豆。告訴大家一個數據,雲南省咖啡的產量達到13.6萬噸,佔全國咖啡產量的95%以上,出口量在全國排位最高,爲6.07萬噸。


而保山地區種植咖啡的歷史悠久,是公認的“最佳小粒咖啡產地”,是全國乃至全球咖啡品質較好的咖啡產地之一。




前街咖啡 · 雲南咖啡莊園 咖啡豆介紹
 

在今年的2021雲南咖啡新產季裏,我們自己處理了一小批雲南日曬鐵皮卡咖啡豆,由於數量不多,前街也只好把這支豆子放在活動裏作爲“限量贈品”讓大家嚐鮮!前街咖啡的豆單裏一直有一支雲南水洗鐵皮卡花果山咖啡豆
 

我們前街咖啡有2支雲南小粒咖啡豆,一款是卡蒂姆咖啡種,一款是鐵皮卡咖啡種。卡蒂姆因爲有着羅豆的基因,呈現出來的風味口感相比鐵皮卡咖啡豆的來說略遜一籌。
 
雲南擁有良好的咖啡種植條件,但前街認爲,目前雲南咖啡豆的品質還未達到"精品咖啡"標準的原因,主要可能是因爲:1、是品種。雲南大多是栽種卡蒂姆,在品種上本身就不及鐵皮卡咖啡種的優越。2、採用厭氧處理。這是一種新穎的處理法,不過這樣做已經掩蓋了咖啡原本的風味,這樣又談何精品。


平時前街咖啡的門店裏也會經常分享這支自家的日曬鐵皮卡咖啡豆作爲試飲,贈給不同的客人嚐鮮。 


 
雲南省的西部和南部地處北緯15°至北迴歸線之間,同時大部分地區還擁有種植生產咖啡所需的高海拔,地形以山地、坡地爲主,且起伏較大、土壤肥沃、日照充足、雨量豐富、晝夜溫差大。   


 
其中,雲南南部和西部的普洱、西雙版納、文山、保山、德宏、臨滄等地,都是雲南小粒種咖啡豆種植的分佈區。


我們都知道,水洗處理的咖啡豆,口感更乾淨;日曬處理的咖啡豆則果香風味更多。 

 
不過前街咖啡認爲,傳統的咖啡處理法最能表達出咖啡產區最基礎味道。所以在前街咖啡的豆單上,會出現許多水洗處理法的豆子,比如埃塞俄比亞、巴拿馬、哥倫比亞等等。


當下的雲南咖啡豆在處理方式上有了更多的選擇。單單在細節上,就已經演變出了許多不同的處理法。比如在厭氧發酵處理法的過程裏,增添步驟。

 

雲南的咖啡產區目前種植最廣泛的,就是卡蒂姆咖啡種。另外,在保山地區其實還是有少量鐵皮卡咖啡種和波旁咖啡種的種植。雖然鐵皮卡和波旁都同屬阿拉比卡種,但這它們在本質上,確實有着很大的區別。
 


下面我們來跟大家說說鐵皮卡和波旁這兩個豆種。


。 typica 鐵皮卡咖啡豆種

鐵皮卡咖啡豆種源自埃塞俄比亞及蘇丹的東南部,是西半球栽培最廣的咖啡變種;它的植株較健壯,卻不耐光照,鐵皮卡的頂葉是紅銅色,也被人們成爲紅頂咖啡。 目前很多商業改良種都源自此種。


鐵皮卡咖啡豆是公認的精品咖啡品種。但是產量極低,而且易受鏽蝕病的侵蝕,需要投入更多的人力管理,管護成本高。牙買加藍山、蘇門答臘曼特寧、夏威夷可娜等優秀的莊園豆都屬於鐵比卡。



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。 bourbon波旁咖啡豆種

18世紀法國人將圓身咖啡豆從也門引進留尼汪島,當時的留尼汪島還是用着波旁島的名字,所以才得名波旁。 1860年波旁品種被引進到巴西,並以此爲起點迅速傳播到了中南美洲各個國家,這些國家至今仍有種植以及生產波旁品種的咖啡豆。


它是鐵皮卡的變異種,頂芽嫩葉爲綠色,又稱綠頂咖啡。波旁咖啡豆有極佳的香氣和層次豐抗病蟲害的能力非常低,產量不高,因此許多中南美洲國家,會選擇種植波旁的自然變異品種——卡杜拉,或其他更抗病和更高產的咖啡品種。  



。catimor 卡蒂姆咖啡豆種

嚴格來講卡蒂姆咖啡豆種,並不是純粹的阿拉比卡血統。它是Timor種(羅布斯塔咖啡種)和caturra卡杜拉咖啡豆種(波旁咖啡豆種的突變種)的雜交種,所以catimor卡蒂姆有着25%的羅布斯塔咖啡豆種血統。


而就是因爲含有25%的羅布斯塔血統,決定了卡蒂姆咖啡種的味道缺陷——香氣不夠豐富、苦味重,易出現澀味和比較刺激的黴味。

 


鐵皮卡咖啡豆種產量只有卡蒂姆咖啡豆種產量的1/3,所以爲什麼會價格更貴。同時鐵皮卡、波旁也非常容易得鐵鏽病,這也是咖啡農不願意種阿拉比卡的原因之一。
 
而由於鐵皮卡咖啡豆種、波旁咖啡豆種的產量低、易得病,管護成本又高,意味着種植着需要探索的時間,就會更漫長。現階段的咖啡農們尚沒有“精品咖啡”的意識;不過即便了解精品咖啡,在說到要把老樹砍掉,再花幾年時間重新栽種,咖啡農們只會是敬而遠之。

 



前街咖啡 · 咖啡豆處理方式 介紹
 

。日曬處理法 

作爲咖啡豆最古老的處理方式,用四個字概括就是"曬乾剝開" 不過想要做好咖啡豆的日曬處理,可沒你想象中那麼容易。日曬處理法一般會在乾燥、溫暖、陽光充足的地區比較常見。

 
咖啡果實在採摘後要馬上進行處理,先是進行人工手選篩選,挑出咖啡果實裏有缺陷的咖啡果實,包括過熟、未熟、蟲蛀等,當然了,還有其他非咖啡果實的物體。“浮選”是一個最常用的篩選方式,篩選後的咖啡果實會被在太陽底下進行日曬乾燥。 


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咖啡豆日曬乾燥的時間要根據天氣而定,一般耗時4個星期,不同的地區也可能使用不同的乾燥架,有的會是防水布、有的會是高牀、有的是水泥地等,而乾燥的時間平均在3~4周,直至咖啡含水率降到11%才完成乾燥的過程。接着會藉助機器,去除已經乾燥的咖啡果肉果皮以及果膠等部分。 
 


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。水洗處理法

 

 
由於埃塞俄比亞種植咖啡的海拔平均較高,水資源緊缺,最早最傳統的處理方式當屬日曬處理法。不過由於處理的步驟過程粗糙,導致咖啡的味道過於集中,乾淨度也不高。
 
1972年耶加雪菲爲了提升咖啡品質,從中南美洲引進水洗處理。這一次的引進使埃塞俄比亞咖啡豆品質大大提升了幾個等級,隨後水洗耶加雪菲咖啡豆的茉莉花香、檸檬柑橘風味成爲了非洲精品豆的代表走紅歐美。而水洗處理法也成爲了耶加雪菲產區的主流。

水洗處理


咖啡果實在採摘後,會馬上送去水洗處理廠進行處理。工人會將採收好的咖啡果實先進行浮選,剔除密度不足的咖啡果實,接着用機器去除果皮果肉,而後將其放入水池中進行無水或者有水發酵,利用發酵的做法分解果膠層。


發酵完成後的咖啡豆會用清水清洗以洗去果膠,最後將去除果膠層的咖啡豆進行日曬乾燥,乾燥時間可以縮減超過一半,依據天氣,乾燥時間一般在2個星期左右,將含水率降低到11%到13%之間。最後,咖啡豆會帶着羊皮紙的進行儲存,羊皮紙則在咖啡豆出口前纔會去除。



前街咖啡 · 雲南小粒咖啡豆
產區:雲南保山
海拔:1200m
處理方法:水洗
品種:卡蒂姆

 

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前街咖啡 · 雲南小粒咖啡豆 烘焙記錄
 

 

 
爐溫 190℃入鍋,火力120,風門開設3;回溫點  1'40",爐溫 145 ℃時將風門開至4,火力不變;爐溫  166℃時豆表變爲黃色,青草味完全消失,進入脫水階段,當爐溫到達  188℃時,將火力調至60 ℃,風門爲5;8'37"時,豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋,烤麪包味明顯轉爲咖啡香,可以定義爲一爆的前奏,這時候要聽清楚一爆爆點的聲音,到 9'00"開始一爆,風門不變,一爆後發展 3分鐘,  198℃下鍋。
 
 
 
前街咖啡 · 雲南小粒咖啡豆 杯測結果


入口柔順,亞洲草本植物香氣,酸味活潑明亮,兩頰生津,酸柔、醇厚均衡感好,層次豐富,餘韻黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明顯,完全冷卻後,紅糖風味。
 

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大概在6年前,前街咖啡開始引用在雲南保山產區鐵皮卡,製作成了具有云南咖啡豆特色的代表雲南花果山咖啡豆。
 

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前街咖啡 · 雲南前街2013咖啡豆
咖啡產地:臨滄
咖啡品種:鐵皮卡
海拔:1300m
處理方式:日曬

 

前街咖啡 · 雲南花果山咖啡豆 烘焙記錄
 

 
豆子的含水率有10.9%,所以烘焙計劃是打算200度入豆,然後大火小風門加快脫水,等脫水階段結束後開中風門和中火讓美拉德反應時間不要過於急促 , 一爆發展3分鐘出爐。回溫點:1分32、92.5℃,轉黃點:5分40、148.5℃,一爆:8分59秒、188.0℃,發展3分鐘出爐:12'00 ,196℃  
 
 
前街咖啡 · 雲南花果山咖啡豆 杯測記錄


   


烘焙12小時後杯測:入口豐富的果香,甜瓜,植物草本香氣,入口柔順,中段堅果,牛奶巧克力,尾段李子酸活潑明亮,兩頰生津,均衡感好,醇厚度中等body飽滿、溫度從熱到溫可以感受到酸甜的層次感,先甜後酸、杏桃、柑橘調的酸質、餘韻紅茶,些許紅糖。
 
 
 
前街咖啡 · 對雲南小粒咖啡豆、雲南花果山咖啡豆 衝煮心得分享
 
前街咖啡建議大家使用V60濾杯進行衝煮。因爲V60杯口比較大,再加上其獨特的螺旋形曲線肋骨,使空氣更容易被排出從而提高萃取質量。口感可能不夠厚實,但是其高濃度所帶出雲南咖啡果酸和明顯香氣是它的一大特色。 
 

 
濾杯:V60 #01
水溫:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中細研磨,即細砂糖粗細(中國標準20號篩網通過率57%)
 
衝煮手法:分段式萃取


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30克水進行悶蒸30秒,小水流繞圈注水至124克時進行分段,水位下降即將露出粉牀時繼續注水至227克停止注水,等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯,(悶蒸開始計時)萃取時間爲2分鐘。
 

 
前街咖啡 · 雲南小粒咖啡豆 風味描述

聞起來有很堅果的香氣,入口有草本、巧克力、焦糖,餘韻帶點淡淡的果酸
   

前街咖啡 · 雲南花果山咖啡豆 風味描述

幹香有着淡淡的柑橘酸香和堅果香氣,喝起來是李子、柑橘的酸調和堅果的風味,瓜果香以及紅糖甜,餘韻帶着些紅茶茶感。整體的風味層次比較豐富。



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2022-11-29 19:46:29 責任編輯:F

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