曼特寧烘焙方向 讚不絕口的深烘曼特寧

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印度尼西亞自17世紀荷蘭人開啓了咖啡種植之路，直到今天，印尼的咖啡在國際地位可謂舉足輕重。也由于曆史的原因，印尼的咖啡品種一直是很複雜的關系，以及它的生豆分級系統也鮮為人知。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今日就講解一下如何分別印尼咖啡的品質。

為什麽印尼咖啡品種如此複雜？

造成如今印尼複雜的咖啡品種體系原因是葉鏽病的影響，原先荷蘭人種下的鐵皮卡種大多染病凋零。為了維持咖啡産量，只能向四周引進抗病咖啡種，提姆、卡蒂姆、卡杜拉、S795、羅布斯塔等咖啡品種就在這個大背景之下進入印尼的，而由于印尼的咖農普遍知識水平低，這些咖啡種發到咖農手上種植時也就出現了很多本地化的名稱。例如我們常說的提姆種在印尼稱為Tim Tim或Bor Bor。

面對如此複雜的生豆品種，印尼很難用單一咖啡種進行命名，也由于曆史的著名産地的原因，一般爪哇島的咖啡會稱為爪哇咖啡、北蘇門答臘的阿拉比卡咖啡會稱為曼特甯咖啡、蘇拉維西島最著名的是托拉賈咖啡，以島上擅長種咖啡的民族而命名。當然還有因其特別的處理方式而命名的貓屎咖啡。

PWN公司的黃金曼特甯咖啡豆選自蘇門答臘最北端的亞齊省gayo山地區，品種是Ateng，這是卡蒂姆引進到亞齊種植後到名稱，Ateng也就是亞齊中部的縮寫。

印尼複雜的生豆分級標準

如此複雜的生豆品種體系也造就了印尼一套複雜的咖啡等級標準。其大致是以瑕疵數量為主、咖啡顆粒大小為輔的分級標準。

依據瑕疵率共分為G1-G6共6級。

咖啡顆粒大小標識

一些質量比較高的印尼咖啡還會標明咖啡目數，例如黃金曼特甯會標識17目/18目。

篩選次數

除了以上的分級標準，印尼一些精品級別的咖啡還會進行手工篩選，在標識上體現為二次手選（Double Picked）或三次手選（Triple Picked）。原因在于印尼多采用濕刨法進行處理，在過程中容易出現壞豆，手選次數越多，咖啡的品質就越好。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在新产季到港的一批PWN黃金曼特甯咖啡，在其包裝袋是印有咖啡豆的基本信息，讓我們來認識一下吧。

PWN：這是Pawani公司的標志

GOLDEN MANDHELING：黃金曼特甯

TRIPLE PICKED:三次手選，體現其品質的優異性

COFFEE ARABICA：阿拉比卡咖啡，指的是咖啡豆的品種，PWN之前一直是在林東地區選擇咖啡豆（品種為鐵皮卡），不過近年來，由于林東地區的咖啡農為了産量和利潤而進行了樹種的嫁接，但是品質大幅下降，所以他們現在將産區選在了亞齊的伽佑山脈，品種為Ateng。

GRADE 1：即印尼生豆等級系統的標準，G1為最高等級，生豆中總瑕疵量小于11粒。

PROD.OF INDONESIA:即product of indonesia 産于印度尼西亞

30 KGS NET:含麻袋共20公斤

EXP：10.2024：保質期至2024年10月，也恰恰印證了本批次為2020年10月産季的。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

黃金曼特甯有著優質的草本植物氣息，焦糖甜香更為強烈，果酸味也比較沈穩優雅，豐厚的甜感，醇厚、狂野的香料風味，一般林東曼特甯最好烘到二爆以後再出爐，可以有效降低雜味，但黃金曼特甯二爆前出爐都有很好的透明度與甜感，烘焙诠釋空間更為寬。

爐溫至200℃入鍋，風門開設3，1分鍾後調火力160℃，風門不變，烘至5’40 ，溫度148℃，豆表變為黃色，青草味完全消失，脫水完成，火力調至140，風門變4；

第9‘40分鍾，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤面包味明顯轉為咖啡香，可以定義為一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9‘54 開始一爆，調小火力至60，風門全開（調火力要非常小心，不可小到無爆裂聲），在204.5℃下鍋。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）衝煮分享

本次衝煮突出黃金曼特甯醇厚、幹淨、香濃的特點，使用KONO濾杯進行衝煮（這款濾杯是為了模仿法蘭絨衝出濃厚的咖啡而發明的）。中深烘焙的咖啡，研磨度選擇中粗研磨（20號標準篩通過57%）。粉水比上采用1：13，粉量采用20克咖啡粉，降低粉水比能使咖啡口感偏向更濃郁的口感。水溫使用87℃。

衝煮過程：緩慢地倒入咖啡粉，在倒的過程中盡量趨于平整，避免搖晃濾杯（因為搖晃會使咖啡粉之間的間距變小，不利于悶蒸排氣）。第一段中間繞小圈注水40g悶蒸30秒，咖啡粉層會慢慢膨脹鼓成“漢堡”。

第二段中心向外繞圈注水120g，注水高度盡量貼近粉層，動作緩慢，避免過度攪拌。最後一段注入100g，待濾杯的咖啡液全部流入下壺結束萃取。萃取時長2分鍾。

黃金曼特甯風味描述：堅果、巧克力、香料、草藥、焦糖，黃金曼特甯喝起來比林東曼 特甯幹淨，曼特甯原有的草藥味、土味和木味幾乎不見了，但是焦糖甜香更為強烈，果酸味也比較明亮優雅。