專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房（微信公衆號cafe_style ）

我們都知道買咖啡豆的時候要挑新鮮烘焙的來買，畢竟咖啡豆烘焙好之後養幾天就會進入風味期的呢！不止是咖啡熟豆，其實咖啡生豆也是有分新鮮與不新鮮的，不過我們稱之爲“新豆”、“舊豆”以及“老豆”。

如果咖啡生豆本身就不怎麼樣，那麼任你烘焙技術再好，衝煮技術再厲害都是沒用的，畢竟在一杯好喝的咖啡中，咖啡生豆的品質就佔了絕大多數。

怎麼分辨“新豆”、“舊豆”以及“老豆”？

一般而言，當年採收新鮮咖啡豆稱爲“新豆”(New Corp)，前年採收的稱“舊豆”(Past Corp)，放置一年以上的稱爲“老豆”(Old Corp)。主要這樣區分是因爲生豆的含水量的問題，因爲新豆的含水量多(通常在11%～13%之間)，外觀多呈濃綠色，而舊豆(含水量10%～11%)和老豆(含水量9%～10%)外觀顏色較淺綠，重量與貭感較輕，不會像新豆表面那樣富有光澤及觸感。當然不同的加工精製法及產地、品種的生豆都會有所不同。

由成熟的“咖啡櫻桃”，經過水洗法或乾燥法精製加工變成生豆，含水量通常在9%～13%之間，含水量過高或過低都不太容易烘焙。

一般我們拿到新採收的水洗式處理法生豆，含水量通常都在11.5%～12.5%左右，溼刨法的曼特寧可能到13%，半水洗的巴西爲11%～12%，日曬乾燥的摩卡類範圍較大約9%～12%之間都有。從受打磨之後開始算起，生豆含水量就會隨時間流逝而越降越低。

豆肉厚和豆肉薄的生豆

烘焙新鮮的咖啡生豆一般脫水都得延長一些，但也可以粗略看豆型來決定：豆子肉厚者如肯亞、曼特寧，就得延長30秒到1分鐘左右；豆子肉薄者如耶加雪啡、巴西等等則不必刻意延長太多。

判別生豆是否新鮮可以看咖啡生豆的外觀，顏色是否爲鮮綠、有光澤。大多數水洗式處理的生豆，只要是新鮮的，顏色都會是翠綠。

咖啡生豆氣味

一般若非水洗式處理法的豆子，如日曬處理的摩卡、溼刨法處理的曼特寧之類，憑外觀可能比較難判別豆子放了多久，但是生豆吸附到的氣味卻提供了非常明顯的線索。新鮮時，水洗式生豆氣味是清新的草味，乾燥處理式摩卡生豆則是帶熟果香的發酵氣味，溼刨法的曼特寧類氣味則較不明顯，但不要帶有臭臭的、像臭豆腐之類久存不良的溼腐味就好。

生豆的含水量會影響到烘焙的時間及難易掌控程度，通常新豆會比老豆烘焙時間長且難掌控些。當然咖啡生豆通常是越新鮮越好，新鮮的咖啡生豆，富有活力。半鮮的生豆，活力中帶有一點點穩重。八個月後的生豆，活力喪失。一年以上的生豆，蒼老乏味，但這並不包括一些特殊處理的豆子及特殊保存環境，比如陳年咖啡豆、風漬咖啡豆等等。

陳年處理咖啡&風漬咖啡

（左邊是印度季風風漬咖啡，右邊是陳年處理的曼特寧）

|  陳年處理咖啡豆

所謂陳年咖啡豆（Aged bean）是指將生豆藉由延長儲存時間達到自然變老的目的（通常是2~3年的時間），這些變化包括酸度減弱、顏色改變和豆質增厚。當然啦，並不是直接放個幾年就好，儲存的環境必須具備陰涼、通風的條件。

因爲儲藏的環境較陰暗且時間較長，陳年咖啡總難脫類似黴味或者俗稱的麻布袋或皮革等複雜味~被正確儲存的咖啡豆將改變它們的口味和外形，例如酸度減弱，顏色暗黑缺乏水分，口感較厚實濃稠度佳，甜度帶有蜜糖香。

在儲存期間必須受到嚴格仔細控制的條件下進行，定時均勻翻轉、溼度與通風性的調節，以防蟲蛀或發黴。

儲存陳年豆一般而言皆不是發生在產區或莊園，而是生豆經銷商或經紀公司的商業行爲。

|  風漬咖啡豆

風漬咖啡也叫做季風咖啡。

季風咖啡通常需要用日曬豆來做，儲存豆子的廠房面向西邊，咖啡豆平鋪在場內，窗戶全打開，以便迎取西南吹來的鹹溼季風。達到一定程度後再放入袋中，但咖啡豆不能裝太滿，咖啡袋也不能堆擠太密以免不透風而發黴，還要不時倒出咖啡豆更換麻布袋以免滋生黴菌，相當費時耗工。這個時間段兒約十二至十六星期，熟成後還要再經過煙燻處理，以驅趕象鼻蟲，最後還要人工篩豆，挑掉未變成金黃色的失敗豆子。

經過最少6個月到一年的季風吹拂，豆子們的質與量都有了重大變化，咖啡豆的體積會澎脹一至兩倍大，重量和密度降低，含水率約13%。

季風咖啡是在短短3~4個月期間，藉由曝曬於季風中使生豆所含水分快速流失，以達到老化的目的。季風咖啡豆的年齡是年輕健壯的。

陳年咖啡=“老豆”？

陳年咖啡豆並不是指講咖啡生豆放久了以後，這是不可以的，因爲咖啡生豆放久了一樣會腐敗，會由新鮮的青色轉變成白色，再轉爲黃色，變得索然無味，甚至長出蟲子。如同陳年的酒類一樣，生豆必須經過適當的處理，並長期儲存之後，才能稱之爲真正的【陳年咖啡】。

生豆新鮮度的變化：

新產季豆＞逾產季豆＞老豆＞陳年豆

新產季豆：一年之內收成的生豆

逾產季豆：一年以上。。。。

老豆：超過兩年

陳年豆：爲刻意製作，入倉儲存時間長達三年以上