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埃塞俄比亞作爲咖啡的起源地，產出的咖啡在精品咖啡市場也備受推崇。比較知名的產區有耶加雪菲、西達摩等等。前街咖啡的初衷就是品嚐遍世界各地的咖啡豆，瞭解每一個咖啡品種，每一個咖啡產區，每一種處理風味，進行對比並建立可視化的數據庫，前街咖啡希望每一位愛好咖啡的同行者都能更深入地瞭解咖啡世界，和前街咖啡一同一探究竟。

咖啡是埃塞俄比亞文化的核心
 

埃塞俄比亞是阿拉比卡咖啡的故鄉，正是在埃塞咖法（Kaffa）地區的森林裡，你能看到野生的阿拉比卡咖啡。在埃塞俄比亞語裏，“在埃塞俄比亞語裏,咖啡被稱作"Bun"或 "Buna", 咖啡豆(coffeebean)可能是從 "Kaffa Bun"翻譯而來。”哈拉爾（Harar）地區很早就發現有阿拉比卡咖啡，很可能來自卡法森林。

在埃塞俄比亞，咖啡的生產既是多數人的勞動、也是重要的收入來源，而咖啡這個作物也融入了這個國家的文化和經濟。

埃塞俄比亞是世界第六大的咖啡生產國，據報導，2018年全球直接或間接從事咖業的人爲一億人，而埃塞俄比亞咖啡從業人員就佔這一億人的20％。2017年，該國生產了約47萬噸咖啡生豆，其中就出口了約16萬噸，這代表伊索比亞出口的咖啡不到其生產總量的一半，其餘的都在國內消費。

咖啡融入埃塞俄比亞的社會結構已有數百年曆史了，據報導，當地在社交活動的常用詞是「buna tetu」，意思是「喝咖啡」，埃塞俄比亞最著名的諺語之一是「buna dabo naw」，意思是「咖啡是我們的麪包」。

西達摩產區
　

由於埃塞俄比亞在地勢及海拔都有明顯的變化，並且有各種變種和尚未分類的原生種，因此埃塞俄比亞產區差異非常大，每個產區、微型產區甚至農場生產的咖啡其杯測的風味輪廓也大不相同。這導致咖啡買家的採購基準，會傾向於產區、海拔高度和杯測分數來盼萬，而非使用品種來區別埃塞俄比亞的咖啡。

西達摩咖啡（Sidamo）產區海拔1400-2200米，是埃塞俄比亞南部著名的精品咖啡區，與肯尼亞接壤。水洗處理的西達摩咖啡豆特點呈淺綠色，豆粒不大，成長橢圓形，果實飽滿，平均質量好，氣味芳香醇厚，一滴入口，回味無窮，具有野性的美。西達摩咖啡豆特點在於風味非常多元，不同的土壤種類，微型氣候以及數不清的原生咖啡種，造就了城鎮所生產的咖啡有明顯的差異與特色。

西達摩產區出產的咖啡豆，在2010～2012年度,連續獲得美國權威咖啡評估網站CR92～94的高分成績。由此可見本產區生豆的不同凡響。境內高聳山脈，高地，高原，山谷和平原，地形多樣化。該地地質屬於養分肥沃，排水良好的火山土壤，土壤的深度將近兩米，表層土壤呈現深褐色或者是棕色。該地最大優勢在於土壤地力是透過有機物質的循環來維持的，藉由周邊樹木枯萎的落葉或植物的殘根做爲肥料。

埃塞俄比亞的咖啡種植
 

埃塞俄比亞咖啡通常使用對環境永續的方式栽種，多數會以「庭院咖啡」的形式生產咖啡，咖啡會直接栽種在農民的房子旁邊，並會跟其他作物一起栽種。當地的「半森林咖啡」也很普遍，這種方式透過修剪天然森林的雜草和灌木叢、並進行修整以調節遮蔭樹，等上述動作都完成後再引進咖啡苗栽種。估計埃塞俄比亞只有5%的咖啡產量來自專門種植咖啡的農場。

在埃塞俄比亞種咖啡的農民類型，有分合約農民、種植園和小農，而埃塞俄比亞小農團體是根據合作社的原則所組織起來的，這些人是自願性參與且對所有農民開放。

任何願意加入合作社，並能夠承擔成員彼此責任的小農，都能夠在不歧視性別，社會地位、種族、殘疾、宗教等基礎上加入。合作社是由其會員共同經營的民主組織，他們積極參與並一起制定政策和決策；每個成員都有平等的投票權。

咖啡合作社支持並鼓勵小農採用良好的農業規範，像是採收成熟的咖啡果實，使用日曬或水洗法來處理咖啡，如果有出口外銷的能力，則出口的咖啡可以將紅利分配給合作社的成員。

兩個或兩個以上的初級合作社可以組成工會，在埃塞俄比亞咖啡供應鏈中，工會支持各個初級合作社的收成和加工處理，並進行包括脫殼、分級、包裝以及出口咖啡的二級加工，同時分攤給各自的合作社。

這是一個有效的分級系統，專注於完整且一致的監控，同時遵守嚴格的國際品質標準，這對於精品咖啡採購者而言非常重要。

埃塞俄比亞咖啡處理法
 

水洗和日曬處理的咖啡在埃塞俄比亞都很普遍。在日曬處理中，農民將咖啡果實放在平坦的表面上，然後在陽光下曬乾。此過程通常需要兩到六週的時間，然後將果實傾斜並旋轉，使其均勻乾燥。種子乾燥後，將其從果實中取出。

埃塞俄比亞水洗的咖啡會散發出優雅的氣息，具有花香和柑橘和細緻的尾韻，並且具有滑順的口感。但是，風味特性會依區域而有很大的不同。

日曬咖啡通常則有濃郁、圓潤的水果風味，且更深層。與水洗的同種咖啡相比，品質優良的日曬咖啡會有乾淨的柑橘香氣和花香的清爽感，並增添了甜味和醇厚度。當你能找到這些特點的其中之一時，其他風味特性也不會太差。現在埃塞俄比亞也有越來越多的蜜處理咖啡，我想這是由於農民能夠直接向市場銷售，且銷售狀況也不錯。

在西達摩產區，最出名的咖啡豆莫過於來自古吉罕貝拉子產區Buku Abel處理廠的日曬花魁咖啡豆了！本文前街咖啡以花魁咖啡豆爲例，進行烘焙衝煮與分享，和大家一起感受西達摩產區咖啡的魅力！

前街咖啡-西達摩花魁咖啡豆 

國 家：埃塞俄比亞 Ethiopia

產 區： Sidama（西達摩）

處理廠：Buku Abel

海 拔：1750-2350 米

處理方式：日曬處理法 Natural Process

品 種：埃塞俄比亞原生種 Ethiopian Heirloom

2017年，埃塞俄比亞的DW生豆公司把他們的咖啡豆送到非洲咖啡協會主辦的TOH（the Taste Of Harvest）生豆比賽，一支來自“Buku Abel”處理廠的日曬批次以其濃濃的草莓和奶油香氣一舉獲得了TOH埃塞俄比亞的冠軍。當年這個批次的生豆被北京的生豆貿易商引進，因爲冠軍的身份，所以冠以“花魁”之名。

隨後，DW公司在Hambella核心產區Dimtu增加處理廠，分別是“Buku Abel”、“Buku Saysay”、“Haro Soresa”、“Tirtiro Goye”，年產咖啡約1100噸。如果以種植產區以及處理廠方面來說，所有這些莊園和處理場中，只有來自“Buku Abel "處理廠處理區域當中的才覆蓋了當初出產日曬咖啡豆“花魁”小產地。

隨着花魁咖啡豆的知名度越來越高，市面上也開始出售着很多不同價格的花魁咖啡豆，大家在購買的時候一定要認準“西達摩產區”“Buku abel處理廠”“日曬處理”“埃塞原生品種”四個關鍵信息，缺一不可！在前街旗艦店/前街咖啡門店就能買得到正宗的花魁咖啡豆～

前街咖啡通過觀察，留意到日曬處理花魁咖啡生豆的顆粒會呈現綠中帶黃，整體顆粒也會表現出大小不一的情況，這也是埃塞俄比亞原生種的特點。

作爲咖啡品種發源地，埃塞俄比亞的咖啡品種實在是太多，它就像阿拉比卡的天然基因庫，一方面品種繁多，鑑定分類難度大，一方面埃塞政府出於保護的考慮也不願意公開這些品種信息，所以就統稱埃塞原生種。正因爲品種龐雜，所以混合種植，混合採收，所以埃塞原生品種的豆子會大小不一。

前街咖啡烘焙建議

烘焙機楊家800N。

爐溫至攝氏200度入鍋，風門開設3，火力爲160，風門不變，回溫點1'32"，爐溫在140時風門調至4；此時豆表變爲黃色，青草味完全消失，進入脫水階段，當爐溫到達168℃時，將火力調至140度，風門不變；

8'56"時，豆表出現醜陋胡皺褶和黑斑紋，烤麪包味明顯轉爲咖啡香，可以定義爲一爆的前奏，這時候要聽清楚一爆爆點的聲音，到9'14"開始一爆，火力下降至110，風門調至5，一爆後發展1'45"，196度下鍋。

要用什麼方法衝煮這支豆子呢？前街咖啡選擇了聰明杯、愛樂壓、V60手衝、KONO手衝進行。

聰明杯：

聰明杯結合了法壓壺和手衝壺的優點，簡單，方便，易用，它以浸泡的方式萃取，其實不需要太多技巧。如果一時難以熟練地掌握穩定的水流，又接受不了法式壓的細粉，那麼聰明杯不失爲一個容易操作，也能兼顧風味的選擇。

祕訣就是在杯底有一個活塞，中間平時處於下潛狀態（下面有四隻腳，讓他懸空地待著）倒入水後在壓力作用下封閉，活塞便牢牢地擋住了水流，當放在容器上時下面的活塞被頂起，咖啡就流出來了。

準備工作：

1、摺好濾紙，放在聰明杯內，用熱水打溼濾紙，將濾紙的味道帶走；

2、15g粉，中細研磨度（中國標準20號篩網 通過率80%），水溫90度，水粉比1:15；

把聰明杯移到電子秤處（此時閥門會自動關閉），往濾杯中央倒入研磨好的咖啡。第一段注入30g的熱水，按下計時器，悶蒸30秒；悶蒸後注入熱水至225g，然後浸泡1'50"。浸泡完成後將聰明杯移到容器上打開閥門，過濾出濾杯中咖啡液，整個過程時長大約15秒，咖啡的總萃取時間爲2'05"。

愛樂壓：

愛樂壓不但是一項極具巧思的創意成果，同時也是一項實用的產品。它結合了法式濾壓壺的浸泡式萃取法，手衝咖啡的濾紙過濾、以及意式咖啡的快速、加壓萃取原理。通過施壓萃取，可以兼具意式咖啡的濃郁、手衝咖啡的純淨、及法壓壺的順口。

愛樂壓咖啡的風味特點：
 

乾淨平滑的口感：用合適的溫水加上適當的壓力，可以沖泡出低酸度且沒有苦味，但風味十足的咖啡。

豐富的風味：完全的浸沒沖泡能最大限度且均勻的萃取咖啡，把咖啡的風味完整的保留下來。

中等的醇厚度：2分鐘製作一杯完美的咖啡，實際濾壓時間只有20-30秒。但是因爲按壓過程的加壓萃取，可以突顯咖啡的甜感和順滑度。

準備工作：

1、準備15g粉，中度研磨（中國20號標準篩網過篩濾75%），89度，水粉比1:15，愛樂壓預熱

2、愛樂壓標準配件：愛樂壓本體（橡膠頭已裝上），漏斗，濾紙收納器，濾蓋，濾紙，量匙，攪拌棒，電子秤

手法：倒入咖啡粉，注入40g水後攪拌均勻（因爲筒中狹窄，邊緣可能殘留咖啡粉，所以注水多一些，可以讓角落的咖啡粉都可以吸水充分），30秒後注水至200g，再攪拌一下，幫助咖啡粉繼續排氣，在1:30秒左右倒過來壓，壓萃需要30秒左右的時間。如果覺得味道有點濃，可以兌水27g。

V60濾杯衝煮：

V60肋骨多，排水速度較快，斷水時可以起到延長萃取時間，採用三段式衝煮，明確咖啡前、中、後段的風味。

準備工作：咖啡粉15g，90度，水粉比1:15，中細研磨（中國標準20號篩網 通過率80%）

以三段式手法進行注水：開始計時，第一次注水至30g水，進行30s悶蒸；然後開始第二段小水量繞圈注隨水至125g，等待粉牀水量下至一半再注水，再繼續小水量繞圈注水至225g，待全部滴濾完畢後，總萃取時間2分00秒-2分10秒左右。

KONO手衝：

KONO杯底端的肋條並不是很多，濾紙緊貼在濾杯上，達到限制氣流的目的，這樣可以使水與咖啡粉能夠在濾杯中有更長的接觸浸泡時間，保證粗研磨的萃取時間和萃取率。這樣能夠讓咖啡粉得到充分的萃取，提升了醇厚的口感，讓味道更佳集中。

準備工作：咖啡粉15g，89-90度，水粉比1:15，中粗研磨（中國標準20號篩網 通過70-75%）。

手法：用30克水進行悶蒸，悶蒸時間約30秒，小水流中心繞圈注入125克水時分段，等水位下降即將露出粉牀的時候繼續注水至225克結束，水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

衝煮方法那麼多，但並不是每一種都適合花魁咖啡豆的萃取，不同器具配合不同的研磨度，目的是爲了能夠表現它的某一獨特風味和口感，大家都可以嘗試嘗試。

前街咖啡是主張保守的衝煮手法，在準確的研磨，準確的溫度，準確的重量，在準確的時間充分萃取，在這基礎上確保咖啡風味的呈現。能被充分且在合適時間內萃取出來的花魁咖啡會表現出：漿果/熱帶水果的香氣、酸甜的果汁感，餘韻帶有烏龍茶的回甘，風味十分酸宜人～

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