口感醇厚的印尼曼特寧咖啡豆故事和特點最出名咖啡豆衝煮手法

作者：未知來源：咖啡豆: 咖啡館經營 > 亞洲咖啡 > 2024-12-24 11:45:17

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說起曼特寧咖啡，就會想起它濃郁的香氣、豐厚的口感、強烈的味道，而獨特的草本香料風味。其中黃金曼特寧，日本人在十幾年前採用更嚴格的品管，經過四次人工挑豆，剔除缺陷豆，生產出色澤暗綠，豆相均一等的黃金曼特寧，創造了另一波市場需求，連歐美也爲之瘋狂。

曼特寧並非產區名、地名、港口名、也非咖啡品種的名，它的名字是如何的由來的呢。其實，它是印尼曼代寧mandheling民族的音誤。

在二次大戰日本佔領印尼期間，一名日本兵在一家咖啡館喝到香醇無比的咖啡，於是他問店主，咖啡的名字，老闆誤以他是問你是哪裏人，於是回答：曼代寧。戰後日本兵回憶起在印尼喝過的“曼特寧”。於是託印尼咖啡客運了15噸到日本，竟然大受歡迎。曼特寧的名字就這樣的傳了出來，那名咖啡客商現在就是大名鼎鼎的普旺尼咖啡公司（PWN）。衆所以周知的曼特寧mandheling，產於蘇門達臘北部託巴湖周遍。成品獨具藥草、林木的清香。

其實曼特寧咖啡的生豆本身的酸度就是比較高的，但是爲什麼我們喝的時候覺得酸度並不是那麼高呢？

低酸來源於時間較短、效果較弱的發酵過程和時間較長的乾燥時間，如果你忘了溼刨的發酵，翻回去看看。至於溼刨豆的“泥土味”之類的風味，那就是衆說紛紜了。有人說這跟溼刨法相關產區選用的豆種（蒂姆系&卡帝姆系：帶羅布血統）有關，有人說這是生豆與外界有機作用的結果，有人甚至還說這是因爲缺陷豆太多！當然，是挺多……

前街咖啡會選擇將曼特寧咖啡烘焙至中深烘焙度，延長豆子的脫水時間，降火滑行的烘焙手法來進行烘焙，這是爲了磨去豆子的酸度，提升它的醇厚度，增加豆子焦糖化反應的時間，使得豆子得到更多的焦糖類風味。

在烘焙方面，爲了突出曼特寧咖啡醇厚濃郁的特點，前街咖啡的烘焙師採取較深的烘焙程度，200攝氏度的入豆溫，5分40秒轉黃，9分54進入一爆，發展時間爲3分30秒，204.5攝氏度下豆。

而這樣的的烘焙程度，前街咖啡會使用Kono濾杯進行衝煮，Kono濾杯的肋骨短且直，孔洞小，流速慢，水粉接觸時間更長，從而彰顯曼特寧咖啡的醇厚度。

前街咖啡建議曼特寧咖啡的煮制方式：

水溫建議選擇85-88℃，這是因爲豆子的烘焙度比較深，用較低水溫衝煮的話可以減少豆子過萃的幾率；
研磨度建議選擇中度研磨，即砂糖粗細。較粗的研磨度來降低豆子的萃取率。

使用15克咖啡粉，粉水比例爲1：15，水溫88攝氏度。第一段注入30克水量進行悶蒸，悶蒸時間爲30秒，第二段注入95克水量，總水量達125克，間隔10秒後注入剩餘水量，約1分30秒注入完畢，等待咖啡液緩慢過濾，最後在2分鐘移開濾杯結束萃取。

採取88攝氏度的水溫是避免高水溫帶來過多的焦苦，而1：15的粉水比例是爲了達到平衡的口感，三段式注水確保有足夠的時間來萃取咖啡物質。

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