巴拿馬瑰夏咖啡以量少品精而聞名天下。前街咖啡既喜歡烘焙巴拿馬瑰夏咖啡豆因爲其品質的優異爲烘焙省下不少功夫；但另一方面，由於瑰夏咖啡的生豆價格昂貴，前街對其倍加小心。但好在前街咖啡的烘焙師經驗豐富，通常會根據咖啡豆的特性設計出三到五種方案，經過杯測選取其中最優秀的烘焙設計。很多顧客來前街品嚐瑰夏咖啡的時候對瑰夏的風味讚賞有加的同時也會好奇爲什麼巴拿馬瑰夏咖啡的生豆品質會如此的優秀呢？本文前街咖啡將於大家共同探討這個問題，感興趣的小夥伴繼續看下去吧～
 

巴拿馬咖啡產區

巴拿馬(Panama)，位於美洲大陸中心的一個小國家，總面積爲75517平方公里，地理位置呈“S”形連接北美洲和南美洲，東連哥倫比亞，南瀕太平洋，西接哥斯達黎加，北臨加勒比海，上等咖啡種植在該國西部。

在氣候方面，巴拿馬地近赤道，屬熱帶海洋性氣候，白天溼潤，夜間涼爽，年平均氣溫23～27C°。全年分旱、雨兩季，年均降水量1500~2500毫米。

巴拿馬奇裏基(Chiriqui)省波魁特(Boquet)區生產的咖啡最著名，沃坎、聖塔克拉拉、坎德拉等也很有名。其他地區則有大衛(David)區，瑞馬西門圖(Remacimeinto)區、布加巴(Bugaba)區和託萊(Tole)區，只有在海拔1300米至1500米之間的高度種植的咖啡才被視作特別咖啡。

巴拿馬波魁特（BOQUETE）地區種植園主要有三種方式，陽光種植園、全遮陰種植園、半遮陰種植園。每公頃超過50株以上的種植園爲全遮陰種植園；25-50株的算是半遮陰種植園，25株以下的叫陽光種植園。那同樣種植條件的兩個鄰居的種植園遮陰和不遮陰的對於咖啡有什麼影響呢？

遮陰種植園可以減緩咖啡果實成熟的時間，這樣使得咖啡櫻桃裏面具有更多的風味物質，所以遮陰本身就是增加成本減少產量的，它的咖啡風味要高於同樣種植條件的半遮陰種植園，現在哥倫比亞大部分種植園是咖啡樹和香蕉伴生的一個狀態，因爲阿拉比卡樹種越來越矮化了，所以當香蕉樹起來以後起到一個遮陰的作用。

巴拿馬莊園咖啡的豆子大多是人工挑選出來的精品阿拉比卡豆，每批豆子都可追溯。能追溯到豆子來自哪個莊園的哪個地塊，或者哪個合作社或哪個農戶，追逐地域之味。前往咖啡產地，踏進咖啡莊園，纔有可能知道那一絲咖啡的底蘊，迷人的風味，多變的香氣到底是怎樣來的，是微型氣候、品種、處理方式、亦或是咖啡農的不傳祕笈……

翡翠莊園

巴拿馬翡翠莊園（La Esmeralda）所在地位於Baru火山一角,所以該地區生產的咖啡豆在未出名多以Baru山爲命名,Boquete周邊地區風景優美，建有頗多休閒飯店,villa,度假莊園,甚至沿着重要河流Rio Caldera興建,翡翠莊園（La Esmeralda）就在本河流右邊的Jaramillo,之後更往河左邊的Ca?as Verdes更高海拔區栽種咖啡,這都要感謝Rudolph Peterson當年決定購買這個產業。

說起翡翠莊園，就不得不提及 “紅標”、“綠標”、“藍標”等級的瑰夏咖啡豆，作爲稀有咖啡品種，瑰夏咖啡口感風味果酸明顯多變，神似埃塞爾比亞國寶咖啡耶加雪菲。

雖然翡翠莊園瑰夏咖啡產量低，但咖啡質量有“世界最佳”榮稱，於2004年在BOP上奪冠一度成爲明星莊園。翡翠莊園四大出名咖啡品牌包括：翡翠特選(Esmeralda Special)、瑰夏(Geisha)、鑽石山(Diamond Mountain grows)、帕米拉(Palmyra)。

前街咖啡 翡翠莊園 瑰夏紅標

產區：巴拿馬 波奎特

莊園：翡翠莊園 馬里奧地塊

海拔：1800m

品種：瑰夏

處理方式：日曬處理

紅標瑰夏，即翡翠特選，是翡翠莊園最優秀的產品。選用種植海拔1600-1800米，杯測成績90分以上，產自賈拉蜜優（Jaramillo）與卡瑙斯·維德維斯（Cañas Verdess）兩個產區的瑰夏豆。

翡翠莊園自己舉辦的獨立競標，在劃分好的地塊裏，拿出來競標的瑰夏批次，纔是競標的紅標。然而現在市面上也有非競標的紅標，其實就是在同一地塊裏面挑選未進行競標的瑰夏，再流通到市場上，品種質量上都是一致的，只是在售價上表現出差異。

前街咖啡衝煮建議

濾杯：Hario V60

水溫：90℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（20號標準篩通過率75%）

前街咖啡衝煮手法

分段式萃取

用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

風味描述

有明亮的玫瑰花、柑橘的香氣、玄米、莓果、杏子、複合水果、蜂蜜，有厚實的果汁感，風味層次豐富，甘甜明顯。

艾麗達莊園

莊園的歷史可以追溯到1918年，這個農場是Lamastus家族的業，而農場的名字Elida艾力達是當時的農場主Robert Louis Lamastus太太的名字。艾利達（Elida)莊園位於波凱特（Boquete）產區，莊園海拔幾乎是整個巴拿馬國內的最高處，而且將近有一半面積在國家保護公園內，是中美洲罕見的超高海拔莊園！Elida莊園總面積爲65公頃，其中半數以上位於巴魯(Baru)火山國家公園範圍內，莊園中的30公頃栽植咖啡樹，其餘35公頃則爲原始森林。咖啡種植的海拔從1670公尺到1850公尺，是巴拿馬海拔最高的兩個咖啡莊園之一(另一座擁有此等海拔高度的莊園應是位於瓦肯山谷的卡門莊園)。

山勢崎嶇的巴魯是一座年輕的火山，海拔超過三千四百公尺，屬於活躍型的火山，由於早晚溫差過大，艾利達莊園的咖啡在播種後需要5年的呵護才能迎來第一次採收，收貨等待期相當漫長（通常產區的咖啡僅3年)雖然植物生長較慢但對咖啡風味的發展卻有着非常好的幫助。而進入採收期後，由於溫度的關係咖啡的熟成期往往超過一個月以上，熟成前夕一旦颳起颶風、大雨等不可抗拒因素來臨時，明知會造成重大損失，但因豆子未達到莊園採收標準，在品質的堅持下，拒絕搶收而導致收成銳減！風險其實要比其他低海拔莊園要大的多。 

Elida莊園中主要有三個品種的種植，分別是Catuai（卡杜艾）、Typica（鐵皮卡）、Geisha（瑰夏），莊園的處理廠就在半山腰處，在咖啡被採摘後可第一時間運往工廠做處理，以保證咖啡果的質量不受影響。當然Elida的環境同樣也適合栽種其他優質的溫帶作物，尤其是樹番茄與一些不常見的高海拔水果，有趣的是這些水果的味道往往也可在Elida的咖啡中被發現。 

除了得天獨厚的超高海拔與微型氣候外，莊園主Wilford先生在採收與處理上也下了相當深的功夫，爲了達到最高的標準，Elida莊園的咖啡只允許手工採摘最熟成的咖啡果（Ripe on Pinton）果實的成熟度高，果膠的含糖量自然高，這也是產生Elida優質風味的基礎。

前街咖啡 艾麗達莊園 鐵皮卡

產區：巴拿馬 波奎特

莊園：艾麗達莊園

海拔：1850米

品種：鐵皮卡

處理方式：日曬處理

莊園主Wilford先生除了對咖啡種植處理極其嚴格外，在生豆處理後的“純化”也比同行業者更加嚴謹，以巴拿馬艾利達來說，在生豆處理完後需要經過5個月以上的低溫Resting去青，這樣可讓咖啡的風味有更均衡、飽滿的發展。（低溫Resting是由咖啡大師George Howell於2006年開始大力推廣的生豆純化理念，我們發現亞熱帶地方的生豆固然需要放在低溫，但不同的處理法、海拔高低，都會改變低溫Resting的時間，以巴拿馬艾利達來說5個月的低溫Resting則爲最佳）

杯測專家Ken Davids在2012年對Elida莊園的咖啡打出93分的高分!而Elida也是世界咖啡師競賽（WBC）各國選手們參賽豆xin'fexinf單中的常客。在臺灣TBC（臺灣咖啡師競賽）與國內CBC（中國咖啡師競賽）的總決賽中也經常能看到選手使用單一的Elida來做SOE濃縮。

前街咖啡衝煮建議

濾杯：Hario V60

水溫：91℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中細研磨（20號標準篩通過率80%）

前街咖啡衝煮手法

分段式萃取

用30克水進行悶蒸30秒，小水流繞圈注水至125克時進行分段，水位下降即將露出粉牀時繼續注水至225克停止注水，等水位下降即將露出粉牀時移走濾杯，（悶蒸開始計時）萃取時間爲2'00"。

風味描述

入口明顯能夠感受到水蜜桃、葡萄乾、橙子的風味，慢慢的蔗糖、香瓜甜感湧現，尾段帶着西柚以及綠茶茶感的風味。

哈特曼莊園

目前哈特曼莊園由家族的第三代去持續營運, Ratibor Hartmann 先生跟他的四名兄弟姊妹,分別承擔莊園不同的角色, 他們在莊園共同生活, 並以種植咖啡爲生。

哈特曼家族也爲巴拿馬的很多莊園作管理及處理咖啡,例如 Best of Panama 的常勝軍騾子莊園(Finca La Mula) 和 90+ 在巴拿馬的莊園都是在哈特曼家族的管理之下。莊園雖然非常低調, Best Of Panama 很少會看到他們的身影,但他們的咖啡是巴拿馬最出色之一, 巴拿馬咖啡有今天的名氣, 哈特曼家族功不可沒。

卡杜艾是新世界（Ｍundo Novo）與卡杜拉（Caturra）的混血品種，有比較好的抗自然災害能力，特別是抗風抗雨，它繼承了卡杜拉樹身低的優點，一改新世界的缺點；另一優點是結果紮實，遇強風吹拂不易脫落，彌補了阿拉比卡果子弱不禁風的缺陷，但整體風味表現比卡杜拉單調，也比新世界單調且缺乏醇厚度，是最大憾事。

前街咖啡 哈特曼莊園 紅酒處理

產區：巴拿馬 沃肯

莊園：哈特曼莊園

海拔：1250-1700m

品種：卡杜艾

處理方式：紅酒處理法

首先，紅酒處理法並非是把咖啡泡在紅酒中，也不是放入紅酒桶中發酵。紅酒處理法借鑑葡萄酒的釀造工藝，將未碾碎的整束葡萄連帶莖一起放入充滿二氧化碳的桶中（缺氧的環境），葡萄顆粒會破裂，擠壓出汁，分離葡萄汁和果皮，隨後再加入酵母發酵。這一過程可以使用中性葡萄品種獲得芳香型葡萄酒，釀出的酒更爲柔和，富於果香，帶有明顯的櫻桃酒、香蕉、泡泡糖和肉桂香氣。因此，紅酒處理法又稱爲二氧化碳浸漬法。

在紅酒處理法發酵中，首先，把咖啡櫻桃放到一個帶有單向排氣閥的密閉容器中，這與厭氧法非常相似。由於咖啡櫻桃的果皮保存完整，發酵可能需要幾天或幾周的時間。罐中不同的壓力會產生不同糖份，果膠，供微生物分解。

紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。

前街咖啡衝煮分享

爲了突出哈特曼這支紅酒處理法的豆子，前街咖啡通過杯測，衝煮，衝煮，衝煮……終於尋找出一個比較適合的衝煮方案。

首先濾杯選用的是Hario的樹脂V60濾杯，V60作爲傳統的沖刷型濾杯，能衝出很好的風味，而樹脂材質對水溫的影響小。

粉水比使用1：16，拉大粉水比能使咖啡的風味更加容易散發出來，正所謂濃郁的花香不如淡淡的花香吸引。

研磨度比正常手衝研磨略粗，使用20號標準篩通過率爲70%，更粗的研磨是避免尾段咖啡粉堵塞下水孔，避免過萃。

水溫上使用93℃，高水溫能更加容易萃取出風味物質。

衝煮步驟

首先，倒入15g咖啡粉，然後第一段注入40g水進行悶蒸30秒，注入高於兩倍的水量進行悶蒸能使整杯咖啡的酸調更加明亮。

第二段注入140g水，注水時的繞圈動作要優雅（緩慢），水柱高度7cm左右，此段注水把咖啡水位抬高指短肋骨的一半位置。

待水位下降至短肋骨底部的時候繼續注入60g時，停止注水時間大約爲1分32秒。待濾杯上的咖啡液全流入下壺後移除濾杯，結束萃取，總時間爲2分鐘。

風味描述

這種衝煮方式聞起來有紅酒的發酵香氣，入口有柑橘，獼猴桃的酸感，酸質非常明亮，中段是黃糖的甜感，伴隨着葡萄酒的酸質和香氣。
 

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