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巴拿馬 哈特曼莊園 Panama Hartmann Estate
提到巴拿馬的咖啡傳統，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特（Boquete），但最近幾年，沃肯（Volcan）產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽（Best of Panama）甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。
哈特曼家族在巴拿馬的故事可說是一出相當久遠的歐洲移民史，Alois Strasil Hartmann誕生於當時的奧匈帝國也就是現今的捷克共和國地區，之後由於國家政局不穩的因素決定到外地展開新生活，一開始Alois先停留在美國紐約之後輾轉至巴拿馬，但待了幾個月後Alois發現他並不適應巴拿馬市的都市生活，在他的血液中一直藏著冒險的DNA，辭掉工作不久後便決定沿著山脈線到沃肯地區開始工作並定居下來，這時他也和第一任妻子Susana Troetsch結婚並生下哈特曼莊園的創始人Hartmann Troetsch，之後從1940年開始Hartmann Troetsch繼 承了父親的農地並開始進行整地工作繼而開創了哈特曼莊園的歷史直到今天，在初期開墾的時候老哈特曼便決定保留莊園內大多數的原始林地，而這個原生林保護的 觀念也一直影響著現今負責管理的第三代莊園主，現在哈特曼莊園仍然保持這個傳統，莊園內的的咖啡栽種地僅僅佔整個莊園的20%左右，由於林地保護的成果，莊園內具有相當多的原生鳥類，而在當地最知名的大嘴鳥也自然的成爲了莊園的標準Logo。
哈特曼莊園目前由Hartmann Troetsch的五名子女分別處理莊園內的大小事務，當中主要以老大Ratibor和Kelly負責園區內的栽種、育種和施肥等關係到咖啡品質的重要工作，是哈特曼莊園的靈魂人物。除了自己的莊園外，Hartmann家族也同時幫Volcan附近的莊園提供管理的服務，如Ninety Plus在巴拿馬的莊園就一直和Hartmann家族保持密切的合作關係來管理莊園內的各種事項。
在哈特曼莊園中水之眼一直是我們相當喜歡的一個區塊，此區位於莊園中較高的海拔位置，每年產量非常稀少，這個區塊目前僅栽種藝妓、卡杜拉和卡杜伊少數品種，莊園總面積爲120公頃其中僅有20公頃做爲栽種地。另外一個莊園取名爲聖塔克拉拉（Santa Clara），除了做爲咖啡莊園和育苗園外同時也是哈特曼莊園水洗處理廠的所在地，同時這個區域也是莊園主實驗不同品種風味表現的地方，目前總計有超過十個以上的品種在進行測試，如果具有潛力的品種未來也計劃進行更大量的栽種。
哈特曼莊園 水洗 Hartmann Estate Ｗashed
■ 國家：巴拿馬
■ 產區：沃肯
■ 海拔：1250-1800米
■ 處理方式：水洗
■ 等級：SHB
■ 品種：Arabica
■ 風味敘述：核果、奶油、香草類與草本植物調尾韻
哈特曼莊園 日曬 Hartmann Estate Natural
■ 國家：巴拿馬
■ 產區：沃肯
■ 海拔：1250-1800米
■ 處理方式：日曬
■ 等級：SHB
■ 品種：Arabica
■ 風味敘述： 酒香、果汁、葡萄、龍眼
哈特曼 帕卡馬拉 日曬 哈特曼莊園 帕卡馬拉 日曬 Hartmann Estate Pacamara Natural
■ 國家：巴拿馬
■ 產區：沃肯
■ 海拔：1250-1800米
■ 處理方式：日曬
■ 等級：SHB
■ 品種：帕卡馬拉
■ 風味敘述： 果乾、煙燻、豆蔻類香料、洋蔥、瓜果類香氣
哈特曼 藝妓 日曬 哈特曼莊園 藝妓 日曬 Hartmann Estate Geisha Natural
■ 國家：巴拿馬
■ 產區：沃肯
■ 海拔：1250-1800米
■ 處理方式：日曬
■ 等級：SHB
■ 品種：藝妓
■ 風味敘述：柑橘、瓜果類香氣、熱帶水果
近幾年舉辦的年度國際杯測大賽與競標“巴拿馬最佳咖啡” Best of Panama與巴拿馬翡翠莊園（Hacienda La Esmeralda ）的出現徹底改變，這項競標受到全球矚目除了咖啡本身的吸引力外，當然也少不了令人驚歎的天價。一些小農場出產的Geisha 藝妓，以其獨特的花香吸引全球咖啡迷的目光。
Boquete波凱蝶產區的小農場，他們的的確確生產出與衆不同的咖啡櫻桃，每到採收季節農場會僱用當地的N'gbe Indians諾貝布格雷原住民，而且是依據中美洲的勞動法律，以最合理的薪資標準聘用。
日曬豆一直是巴拿馬咖啡的強項，穩定的工藝與系統分析的能力，造就不凡的豆子，哈特曼莊園是一間由Hartmann家族經營的咖啡莊園，莊園的創辦人爲Alois Strasil Hartmann，莊園內有許多的地區爲原始森林，同時也是橫跨哥斯達黎加和巴拿馬著名的，La Amistad森林保護區的緩衝區之一，在這裏栽種的咖啡都生長在雨林遮蔭樹下。
Property Characteristics:農莊特徵
Farm農莊名稱：
Region產區： Boquete波凱蝶
Location 位置：Eastern slopes of Volcan Baru 巴魯火山東邊山坡地
Country國家： Panama 巴拿馬
Altitude海拔高度：2,100米
Annual Precipitation年雨量： 4500 mm
Soil 土質： Volcanic clay 火山土
工人作業方式： 當地諾貝布格雷原住民以手工採收
Certification認證： Organic cert. by Bio Latina 中南美洲農牧有機組織認證 雨林聯盟
Coffee Characteristics:咖啡特性
Variety品種： Caturra卡杜拉，
Processing System 處理方式：日曬法
Flowering period開花期： September – October 9月到10月
Harvest period收成時間：March – July 3月到7月
Appearance外觀： . 16-18目
Top Jury Descriptions裁判評語： 一爆開始60秒爲杯測的烘焙度（Cinnamon）
aroma香氣/flavor風味： 細膩的蔓越莓香氣， 芒果發酵香， 多種莓果， 櫻桃
酸質： 葡萄柚酸感， 櫻桃， 柳橙， 酸值不細緻粗粗的
complex 複雜度與other其他： 芒果香瓜發酵水果甜， 平衡油酯性高口感佳， 複雜度不高滑順， 餘韻紅茶香
直達咖啡的杯測分數與整體評語
杯測日期：2015.05.31
杯測得分：88
哈特曼莊園以家族姓氏來命名咖啡農園，家族的咖啡爲遮蔭咖啡Shade Grown Coffee，長年都是巴拿馬精品咖啡的佼佼者。打從一開始建立咖啡園，創始人就堅持友善環境與保護森林生態，以不砍伐爲原則，致力保護茂密的原始林相。在這樣的林蔭環境栽種咖啡，讓咖啡能夠慢慢生長，果實有足夠的時間孕育，讓咖啡櫻桃擁有好的甜度與漂亮的果酸滋味，風味極佳，成爲遮蔭咖啡Shade Grown Coffee的代名詞。
哈特曼莊園因爲保有良好的自然生態，莊園內有非常多樣的生物，其中包含了各種珍奇的鳥類；他們也取得鳥類友善的認證，讓這項榮耀展現在莊園的Logo上，成爲巴拿馬環境友善咖啡栽種的先驅者。由於哈特曼莊園家族致力環境保育的努力，也受到科學界的肯定，讓咖啡農園成爲相當熱門的生態旅遊區。
哈特曼莊園
種植區 : 拉丁美洲
國家 : Panama
產區 : Boquete
海拔 : 1200——2000米
處理法 : 蜜處理
品種 : Caturra、Catuai
外觀 : SHB 嚴選極硬豆
認證：鳥類友善、林蔭栽培
淬取 : 手衝咖啡、法式濾壓壺、虹吸壺
巴拿馬哈特曼 手衝咖啡：
手衝時，將咖啡豆研磨成粗研磨（如粗砂糖顆粒）；溫度，以我們的經驗大約接近90℃，不超過90℃，來表現這款咖啡的特色。您可以變化衝煮方式，創造自己喜歡的風味，這是手工咖啡有趣的魅力處——
提到巴拿馬的咖啡傳統，大衆比較熟悉的精品咖啡產區大都來自波魁特，但最近幾年，沃肯（Volcan）產區的咖啡逐漸在精品市場上嶄露頭角，同時也有相當多的莊園進入最佳巴拿馬競賽（Best of Panama）甚至奪得冠軍，沃肯這個產區一般來說年平均降雨量比波魁特要來得少，同時位於巴魯火山西面的地理環境也使得咖啡和波魁特產區相比具有更強烈的水果乾風味、甜度和香氣。在早期沃肯這個地區大都種植水果、蔬菜等經濟作物，僅有相當少的農民種植咖啡，而其中在沃肯地區進行咖啡栽種的先鋒就屬在巴拿馬相當知名的哈特曼家族了。
哈特曼家族在巴拿馬的故事可說是一出相當久遠的歐洲移民史，Alois Strasil Hartmann誕生於當時的奧匈帝國也就是現今的捷克共和國地區，之後由於國家政局不穩的因素決定到外地展開新生活，一開始Alois先停留在美國紐約之後輾轉至巴拿馬，但待了幾個月後Alois發現他並不適應巴拿馬市的都市生活，在他的血液中一直藏著冒險的DNA，辭掉工作不久後便決定沿著山脈線到沃肯地區開始工作並定居下來，這時他也和第一任妻子Susana Troetsch結婚並生下哈特曼莊園的創始人Hartmann Troetsch，之後從1940年開始Hartmann Troetsch繼 承了父親的農地並開始進行整地工作繼而開創了哈特曼莊園的歷史直到今天，在初期開墾的時候老哈特曼便決定保留莊園內大多數的原始林地，而這個原生林保護的 觀念也一直影響著現今負責管理的第三代莊園主，現在哈特曼莊園仍然保持這個傳統，莊園內的的咖啡栽種地僅僅佔整個莊園的20%左右，由於林地保護的成果，莊園內具有相當多的原生鳥類，而在當地最知名的大嘴鳥也自然的成爲了莊園的標準Logo。
咖啡樹在植物學上，屬於茜草科咖啡亞屬的常綠樹，咖啡豆是咖啡樹果實的種子，其中有三大品種：阿拉比卡種（Arabica）、羅布斯塔種（Robusta）及利比里亞種（Liberica），這三大品種間是不可混交生出不同亞種。世界上的精品咖啡都來自阿拉比卡種，而阿拉比卡種之間又有各種演化、雜交、突變等亞種阿拉比卡咖啡。
卡杜拉種（Caturra）
波旁（Bourbon）的突變種，最早在巴西被發現。口感上帶有檸檬或是柑橘的酸味，在甜度方面有著水果味，甜度雖然不及鐵比卡（Typica）與波旁，但在適當烘焙處理下，甜度可以表現得非常不錯。卡杜拉的甜度是決定於栽種者施肥的次數與劑量，且收成期需要2年與照料成本較高，使得產量還是有所受限。
來到位於巴拿馬的哈特曼莊園，我們看到人們在這裏種植咖啡始終遵循著綠色環保的要求，農場的堆肥都是由果肉和櫻桃的外皮製成的。 好奇這樣的環境下究竟會孕育出怎樣的咖啡口感便迫不及待的衝了杯哈特曼，ta風味純淨，調性甜美明亮，有著濃厚的蜜香風味，還帶有核果的甜香味，口腔裏的每一寸都有香醇的牛奶巧克力味道，哪怕冷下來也依然好喝……除了當地優越的氣候條件，精心的培育和嚴格的採摘挑選，它完美的口感還來源於特殊的處理方式——紅酒處理法。
咖啡豆的紅酒處理法：
又可稱類紅酒處理法，靈感來源於紅酒的釀造工藝。目前，僅哥倫比亞有八個莊園成功把採用了這種處理方法的咖啡豆推向市場，根據這八個莊園的資料，我們大致可以把紅酒處理法的種類分爲：醋酸發酵（Aerobic 有氧發酵）、乳酸發酵（Anaerobuic 厭氧發酵）、混合發酵（Mix Fermentation=Aerobic+Anaerobuic）。
傳統的處理方式，對咖啡豆多變的發酵程度難以控制。但是紅酒處理法則可以通過控制PH值，甚至是溫度和溼度，以確保咖啡豆的品質，而密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。
接下來，來說說發酵的具體過程。首先，哥倫比亞的農民伯伯們對咖啡櫻桃精心採摘，悉心地挑選咖啡紅果，以確保被挑出來進行處理的咖啡櫻桃中，未成熟櫻桃的比率小於2%，瑕疵豆比率小於3%，浮豆比率小於5%。
挑選過後的咖啡櫻桃被農民伯伯放置在特定的容器中，此容器應該是有類似於紅酒發酵栓，亦或是單項排氣閥的裝置。如此一來，二氧化碳可以通過這個裝置溢出，以控制容器中空氣的濃度。而此時，容器裏的咖啡櫻桃進行的即爲醋酸發酵，這一反應出來的豆子，風味相對明亮，乾淨，有檸檬酸味。
