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　在手衝精品咖啡而言，一杯咖啡有三種狀態：正常的咖啡，過萃的咖啡，萃取不足的咖啡。你經常會聽一些喝咖啡的人評價一杯咖啡，這杯咖啡過萃了。這裏面其實表達的是兩個意思：
  1,如果一個人是喝了很長時間的同一種咖啡，然後喝出了相對過濃或者過苦的味道，那麼就是他在表達過萃的意思。當咖啡粉過細，溫度過高，或者萃取的時間過長時，導致過量的不友好物質味道，比如咖啡因跑了出來，就會形成這一結果。
  2,這是個人觀點，那麼，怎麼去證明這種觀點對還是錯呢？假如一個人的感官沒有問題的話，過萃和不足是可以喝出來的，當然也需要藉助於客觀數據。按照SCA的金盃準則，萃取率在18-22%，濃度在1.20%-1.45%範圍值內，高於這一數值的，就可以理解爲過萃。



然而在大多數的情況下，人們口中的過萃並非真實的過萃，僅僅是個人不知道怎麼去評論一杯咖啡時隨口的一個主觀理由，那麼，有沒有方法可以測出是真實過萃還只是一時的口舌之快呢？

前街咖啡使用濃度儀測出數值，以向大家推薦合適的研磨度和手衝參數。SCAA美國精品咖啡協所定義的金盃萃取率是在18-22%，即10g粉萃取1.8-2.2g，而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間，即萃取的18-22%咖啡物質佔整杯咖啡的比例是1.2-1.45%。前街咖啡建議大家可以用計算器算一下，爲了達到這個濃度範圍，咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。前街咖啡就是根據這個範圍，來規範我們的衝煮參數，每次有新的豆子上架前，都會經歷烘焙、杯測、手衝等環節的調整，其中手衝的調整方向就是看TDS濃度，當然平常在家就喝喝咖啡的，倒也不用買專用儀器，根據口感去判斷濃淡即可，只要不是磨粉細得很離譜，並且結合水溫高這兩個極端條件，纔會真的發生過萃這種情況。



如果沒有濃度儀，計算萃取率相對繁瑣許多。 最初洛克哈特博士以最簡單的土法煉鋼方式，以美式咖啡機泡煮咖啡，記下黑咖啡毫升量，再倒進金屬器皿，置入烤箱完全烘乾水份，容器內最後只剩下固體粉末，這就是被萃取出的咖啡固態滋味物（熱水可溶解物質）， 將可溶解物質重量除以所用的咖啡粉重量，得出萃取率。

濃度的計算公式

萃出咖啡粉物質的重量 = 衝煮前咖啡粉的重量-衝煮後咖啡粉烘乾或曬乾重量

萃取率%= （衝煮前咖啡粉重量-衝煮後咖啡粉烘乾重量）÷衝煮前咖啡粉重量

濃度%= 萃出咖啡粉物質的重量 ÷咖啡液毫升

假設：

15g咖啡粉

烘乾後咖啡渣12.17g

粉水比1：16

衝煮好的咖啡液是216ml

萃取率%=（15-12.17）÷15

=2.83g÷15

=18.8%

濃度%= 萃出咖啡粉物質的重量 ÷咖啡液毫升

=2.83g÷216ml

=1.31%

　　過萃咖啡對風味的影響：

　　過萃咖啡非常苦，除非人生失意想來點金巴利苦酒，否則根本不想嘗試這種程度的苦。除了咖啡因，還有很多物質導致苦。

　　乾澀

　　與紅茶、葡萄酒和白酒帶來的澀感類似，這種感覺來自多酚，此化學成分存在於植物，種子和樹皮中。

　　多酚比較苦，並能黏上唾液中的蛋白。外行一般會用阻滯感以及顆粒感來形容舌面上的感覺。

　　空洞

　　我們萃取咖啡，是爲了得到甘甜、順滑和潤口的咖啡。過萃的咖啡，空洞，粗糙且平淡。

　　還有其他的要素來形容欠萃，但這三個最容易定位。這些風味是普適的，從頂級的瑰夏到商業豆都存在。我們既然是精品咖啡，意味着要讓我們的產品與衆不同，給客戶帶來更多的價值。過萃的風味絕對不屬於精品咖啡範疇。

　　過度萃取的咖啡

　　過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來，這種萃取結果帶來的是不好的風味。

　　想像一杯萃取時間達40-50秒的精品義式濃縮咖啡，不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞，這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。

   太苦是因爲咖啡因過多的萃取出來，因此，從三個方面着手解決：1粉太細 2水溫太高 大部分中淺烘豆使用90-94度水溫，中深烘豆用86-88度水溫，3，時間過長，15g粉225ml水儘可能控制在2：00-2：20之內完成。
   而太酸則是由於選擇了酸了產區，比如非洲，然後用了低於90的水溫，並且個人對酸過於敏感，這時候看提高水溫是否可以解決，不能解決則換一個不酸的產區，比如大部分的南美洲豆子以及亞洲豆子。

那麼，美式是否會存在過萃的的情況呢？嚴格來說，並不存在，因爲美式是用濃縮咖啡加水，硬生生的套用手衝的過萃概念和標準，當然濃縮都會過萃，而加了水以後，則可能是萃取不足。因此，手衝萃取的標準並不適用於意式的標準。

END