手衝咖啡萃取過萃是什麼意思?美式咖啡會過萃嗎?

作者:未知 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-05-23 16:50:26


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 在手衝精品咖啡而言,一杯咖啡有三種狀態:正常的咖啡,過萃的咖啡,萃取不足的咖啡。你經常會聽一些喝咖啡的人評價一杯咖啡,這杯咖啡過萃了。這裏面其實表達的是兩個意思:
  1,如果一個人是喝了很長時間的同一種咖啡,然後喝出了相對過濃或者過苦的味道,那麼就是他在表達過萃的意思。當咖啡粉過細,溫度過高,或者萃取的時間過長時,導致過量的不友好物質味道,比如咖啡因跑了出來,就會形成這一結果。
  2,這是個人觀點,那麼,怎麼去證明這種觀點對還是錯呢?假如一個人的感官沒有問題的話,過萃和不足是可以喝出來的,當然也需要藉助於客觀數據。按照SCA的金盃準則,萃取率在18-22%,濃度在1.20%-1.45%範圍值內,高於這一數值的,就可以理解爲過萃



然而在大多數的情況下,人們口中的過萃並非真實的過萃,僅僅是個人不知道怎麼去評論一杯咖啡時隨口的一個主觀理由,那麼,有沒有方法可以測出是真實過萃還只是一時的口舌之快呢?


前街咖啡使用濃度儀測出數值,以向大家推薦合適的研磨度和手衝參數。SCAA美國精品咖啡協所定義的金盃萃取率是在18-22%,即10g粉萃取1.8-2.2g,而滴濾咖啡的TDS濃度大約在1.2-1.45%之間,即萃取的18-22%咖啡物質佔整杯咖啡的比例是1.2-1.45%。前街咖啡建議大家可以用計算器算一下,爲了達到這個濃度範圍,咖啡粉與注水量的比例就在1:12-1:15之間。前街咖啡就是根據這個範圍,來規範我們的衝煮參數,每次有新的豆子上架前,都會經歷烘焙、杯測、手衝等環節的調整,其中手衝的調整方向就是看TDS濃度,當然平常在家就喝喝咖啡的,倒也不用買專用儀器,根據口感去判斷濃淡即可,只要不是磨粉細得很離譜,並且結合水溫高這兩個極端條件,纔會真的發生過萃這種情況。



如果沒有濃度儀,計算萃取率相對繁瑣許多。 最初洛克哈特博士以最簡單的土法煉鋼方式,以美式咖啡機泡煮咖啡,記下黑咖啡毫升量,再倒進金屬器皿,置入烤箱完全烘乾水份,容器內最後只剩下固體粉末,這就是被萃取出的咖啡固態滋味物(熱水可溶解物質), 將可溶解物質重量除以所用的咖啡粉重量,得出萃取率

 

 

濃度的計算公式

 

萃出咖啡粉物質的重量 = 衝煮前咖啡粉的重量-衝煮後咖啡粉烘乾或曬乾重量

 

萃取率%= (衝煮前咖啡粉重量-衝煮後咖啡粉烘乾重量)÷衝煮前咖啡粉重量

 

濃度%= 萃出咖啡粉物質的重量 ÷咖啡液毫升

 

假設:

 

15g咖啡粉

 

烘乾後咖啡渣12.17g

 

粉水比1:16

 

衝煮好的咖啡液是216ml

 

萃取率%=(15-12.17)÷15

 

=2.83g÷15

 

=18.8%

 

濃度%= 萃出咖啡粉物質的重量 ÷咖啡液毫升

 

=2.83g÷216ml

 

=1.31%

 

 

  過萃咖啡對風味的影響:

 

  過萃咖啡非常苦,除非人生失意想來點金巴利苦酒,否則根本不想嘗試這種程度的苦。除了咖啡因,還有很多物質導致苦。

 

  乾澀

 

  與紅茶、葡萄酒和白酒帶來的澀感類似,這種感覺來自多酚,此化學成分存在於植物,種子和樹皮中。

 

  多酚比較苦,並能黏上唾液中的蛋白。外行一般會用阻滯感以及顆粒感來形容舌面上的感覺。

 

  空洞

 

  我們萃取咖啡,是爲了得到甘甜、順滑和潤口的咖啡。過萃的咖啡,空洞,粗糙且平淡。

 

  還有其他的要素來形容欠萃,但這三個最容易定位。這些風味是普適的,從頂級的瑰夏到商業豆都存在。我們既然是精品咖啡,意味着要讓我們的產品與衆不同,給客戶帶來更多的價值。過萃的風味絕對不屬於精品咖啡範疇。

 

  過度萃取的咖啡

 

  過萃的咖啡代表將咖啡中太多的可溶性物質帶出來,這種萃取結果帶來的是不好的風味。

 

  想像一杯萃取時間達40-50秒的精品義式濃縮咖啡,不要假裝你沒有喝過這種過萃的咖啡。這樣的咖啡會很苦、乾燥感且空洞,這是代表過度萃取咖啡最明顯的三個特徵。

   太苦是因爲咖啡因過多的萃取出來,因此,從三個方面着手解決:1粉太細 2水溫太高 大部分中淺烘豆使用90-94度水溫,中深烘豆用86-88度水溫,3,時間過長,15g粉225ml水儘可能控制在2:00-2:20之內完成。
   而太酸則是由於選擇了酸了產區,比如非洲,然後用了低於90的水溫,並且個人對酸過於敏感,這時候看提高水溫是否可以解決,不能解決則換一個不酸的產區,比如大部分的南美洲豆子以及亞洲豆子。


那麼,美式是否會存在過萃的的情況呢?嚴格來說,並不存在,因爲美式是用濃縮咖啡加水,硬生生的套用手衝的過萃概念和標準,當然濃縮都會過萃,而加了水以後,則可能是萃取不足。因此,手衝萃取的標準並不適用於意式的標準。

 

END

 

2023-10-02 09:02:35 責任編輯:未知

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