咖啡豆怎麼拼配 精品咖啡豆的拼配方法

作者:中國咖啡交易網 來源:手衝咖啡: 咖啡知識 > 2024-06-13 16:13:06

  什麼是拼配?

  既然是拼配,自然是指兩種以上的原豆拼配,但是也可以把不同烘焙程度的同種咖啡豆拼配在一起,甚至可以把同種咖啡豆的new crop與aged coffee或old crop拼配在一起,所以在拼配中所指的種類已經不是狹義的咖啡品種了,而是廣義的延伸到了咖啡的風味。拼配時一般採用2~6種咖啡豆,過多的種類會無法表現咖啡獨特的風味。

  拼配咖啡一般不採取1:1的拼配比例,因爲這樣可能會互相抑制對方特有的風味,所以拼配時要有主次之分才能拼配出比單品咖啡更美妙的味道。如果希望拼配出的咖啡味道複雜多變,可以減少主題原豆的比例,反之亦然。

  拼配咖啡依賴的是不斷的嘗試杯測,所以拼配前應該採用數學上組合的方式擬訂一個拼配計劃表,然後通過拼配——杯測的過程來確定最佳方案。

  不要以爲這是一種沒有跟上時代或者沒有科技支持的事情,事實上只有靠拼配師的經驗、靈感和如此不厭其煩的嘗試才能拼配出一杯好咖啡。

  爲什麼拼配?

  雖然有一部分固定品種的咖啡是可以作爲單品咖啡直接飲用的,但是大部分的咖啡在風味上都存在或多或少的缺陷。例如:沒有特殊的風味、缺乏深度、不夠力度或某種味道過於強烈。爲了彌補這些不足,就要把數種具備不同特性的咖啡豆拼配起來,創造出調和而有深度的味道。除了風味上的考量還有很多就是商業考量了,比如說創造一個品牌。

  1870年,出身肯塔基州的雜貨店推銷員、麥斯威爾的開山祖師喬爾感到當時的咖啡無法滿足他的要求,於是開始嘗試混合其他不同的咖啡豆。當他調配出一種令他滿意的口味後,便把它拿到田納西州首府頗負盛名的麥斯威爾旅館。這是一家極具美國南方殷勤好客傳統特色的旅館。沒多久,喬爾所調配的咖啡,即以獨特的香醇,成爲麥斯威爾旅館最受歡迎的產品,而此地的咖啡烘焙廠也因此成爲全美國最大的一家。麥斯威爾旅館也因此將自己高雅獨特的名字賦予喬爾所調配的咖啡。

  突出好的風味隱去壞東西也會是拼配的目的,想要杯更平衡的咖啡、想要杯酸度中強醇厚度很棒而且有梅果香氣還有很棒的油脂?那拼配肯定是個捷徑了,對於商業運作來講這樣的單品成本高還難於尋找。

  好聽的名字會給拼配加分不少,這樣就更容易創造出賣點比如:“知識分子"的“黑貓”拼配,“樹墩城”的“捲髮器”等都是成功的例子。

  怎樣拼配?

  拼配咖啡可不是隨便把咖啡豆混合在一起。有時兩種精品咖啡的拼配反而會互相抑制對方特有的風味;拼配也不是單純的把幾種精品咖啡拼配在一起,拼配就好像畫家在調色板上調和出迷人的色彩一樣。有一個誤區,是張口就問這個拼配的祕方,其實就沒有祕方。咖啡拼配的祕密可不是可口可樂鎖在銀行保險櫃的那張祕方。拼配是根據風味來選擇豆子,Green buyer、Roaster、Blender共同創造了一款受歡迎的拼配,缺一不可。

  首先生豆買手要爲公司買到價格合適並且風味需要的生豆,所以他們一直在杯測去找尋那些風味,比如:

  酸:摩卡、夏威夷科娜、肯尼亞、墨西哥、危地馬拉、哥斯達黎加SHB、吉利馬紮羅、哥倫比亞、窿爾瓦多、西半球水洗法優質新豆等。

  苦:爪哇、曼特寧、波哥達、剛果、烏干達等。

  甘:哥倫比亞、委內瑞拉(aged coffee)、藍山、吉利馬紮羅、摩卡、危地馬拉、墨西哥、肯尼亞、巴西桑多士、海地等

  醇:哥倫比亞、摩卡、藍山、危地馬拉、哥斯達黎加等。

  中性:巴西、窿爾瓦多、低地產哥斯達黎加委內瑞拉、洪都拉斯、古巴等。

  以上酸、苦、甘、醇、中性僅供參考,因爲有太多的因素影響風味表現(品種、海拔、光照、水份、肥料、遮陰樹等)。

  烘焙師們嘗試烘焙通過杯測找到那隻豆子最好的味道。拼配師們用他們的經驗拼配然後測試找到客人想要的味道。

  (摘自:Roast烘焙中國雜誌/原標題:咖啡拼配不是那麼簡單)

2023-09-02 20:56:25 責任編輯:中國咖啡交易網

單品咖啡

常見的咖啡產區

非洲產區

埃塞俄比亞咖啡- 耶加雪菲咖啡- 西達摩咖啡- (耶加雪菲水洗和日曬)-

肯尼亞咖啡- 盧旺達咖啡- 坦桑尼亞咖啡-

亞洲產區

曼特寧咖啡- 黃金曼特寧- 雲南小粒咖啡-

美洲產區

哥倫比亞咖啡- 巴西咖啡-

中美洲產區

危地馬拉咖啡- 哥斯達黎加咖啡- 巴拿馬咖啡- 翡翠莊園紅標- 藍山一號-

本站推薦: 卡蒂姆咖啡豆| 季風馬拉巴咖啡| 牙買加咖啡| 西達摩花魁| 耶加雪啡咖啡| 埃塞俄比亞咖啡| 耶加雪菲咖啡| 巴西黃波旁咖啡| 巴拿馬水洗花蝴蝶| 尼加拉瓜馬拉卡杜拉咖啡豆| 羅布斯塔咖啡豆特點| 阿拉比卡咖啡豆的特點| 巴西摩吉安納咖啡| 巴西咖啡豆風味特點| 烏干達咖啡豆風味| 西達摩咖啡豆特點| 後谷咖啡雲南小粒咖啡| 埃塞俄比亞紅櫻桃咖啡| 哥斯達黎加塔拉珠咖啡| 單品摩卡咖啡豆的特點| 盧旺達單品咖啡| 布隆迪咖啡風味| 哥斯達黎加咖啡黑蜜口感| 巴拿馬卡杜拉咖啡| 巴西喜拉多咖啡特點|

專業咖啡知識交流 更多咖啡豆資訊 請關注咖啡工房(微信公衆號cafe_style)

更多推薦

更多資訊

關注我們

  1. 關於我們
  2. 商務合作
  3. 推薦計劃
  4. 投稿登錄