咖啡的果實中央有一對橢圓形的種子，種子被外皮、內果肉與果肉覆蓋。成熟的果實未經處理短時間就會腐壞。精製是將咖啡果實的外皮和果肉去除，再將種子取出。一般來說，5千克的咖啡果實約可取得1千克的咖啡生豆。

　　精製方法有乾燥式、水洗式、以及二者折中----半水洗式三種。

　　乾燥式精製法：

　　果實採收後，經過自然(日曬)乾燥法或機器乾燥法將其乾燥、去殼、取出生豆。自然乾燥法，是將果實堆放在露天日曬場，以陽光暴曬乾燥。爲避免乾燥不平均或者發酵，必須適時攪拌。

　　原本櫻桃般鮮紅的果實曬上一週後會變黑，外皮與果肉也會變硬而容易取下。晚上要蓋上防水布阻擋夜露，讓它成爲黑色的“乾燥櫻桃”。

　　自然乾燥法的作業過程簡單，設備投資少，成本相對較低，但受制於天氣情況，且耗費時日，容易混雜過多的瑕疵豆等雜質。

　　也門最有名的“摩卡.瑪塔利”(Mokha Mattari)咖啡。它有着獨特的酸味與醇厚度。它就是自然乾燥法的代表，與蘇門答臘的曼特寧一樣，皆有豆子外觀不整齊且雜質多的情況。原本一提到埃塞俄比亞，最爲人所知的就是以自然乾燥法精製的“摩卡.哈拉”(Mokha Harrar)咖啡，不過最近埃塞俄比亞水洗式咖啡豆亦有增加的趨勢，西達摩(Sidamo)與金瑪(Djimmah)就逐漸開始改用水洗式精製法，而這些高級品主要向歐洲輸出。

　　水洗式精製法：

　　水洗式精製法始於18世紀中期。精製過程首先要將咖啡果實的果肉去除，接着用發酵槽去除殘留在內果皮上的黏膜，豆子清洗過後加以乾燥。非水洗式精製法與水洗式精製法的不同，在於非水洗式是乾燥後再去除果肉，而水洗式則是去除果肉後再幹燥。

　　水洗式精製法能通過每個步驟去除雜質與瑕疵豆，因此生豆的外觀均一，普遍被認爲具有高品質，交易價格也較自然乾燥法精製的咖啡豆高。

　　水洗式咖啡最大的缺點在於，發酵過程中咖啡豆容易沾染上發酵的臭味，豆子會沾上發酵味，絕大多數是因爲發酵槽缺乏管理維護的關係。將內果皮上帶着黏膜的咖啡豆浸在發酵槽中一個晚上能夠去除黏膜。但若是發酵槽清理不完全，溫溼度的變動過大造成發酵槽中的微生物產生變化，會導致咖啡豆沾上發酵味。

　　半水洗式精製法：

　　此爲乾燥式與水洗式的折中型。做法是將收成的咖啡果實水洗後，再用機械去除外皮與果肉，用日光使之乾燥，再用機器乾燥結束。與水洗式精製法的不同之處在於過程中不將咖啡果實放入發酵槽，品質上又比干燥式精製法穩定。巴西的席拉多地區就是採用半水洗式精製法。

　　《咖啡品鑑大全》

　　來源：

　　VisibleCafe的博客