認識咖啡處理法-如何區別日曬和水洗、哪個酸一點和那個甜一點

作者：未知來源：手衝咖啡: 咖啡知識 > 咖啡處理法 > 2024-09-12 23:09:12

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咖啡小白進階Level 2：每種單品咖啡有獨特的地域風味，咖啡小白進階Level 1 | 十大美洲產區咖啡特色，從均衡的美洲豆開始學咖啡，開始認識豆子的處理方法，品鑑咖啡第二個級別就是從認識咖啡豆處理法開始：

這個級別開始瞭解精品咖啡的各種處理法，風味的描述包含主觀因素。我覺得這款水洗豆子的酸味比較刺激，這款日曬豆子風味比較複雜，層次比較多。

例如：耶加雪菲，日曬耶加和水洗耶加最常見的，因爲處理法有不一樣，所以豆子長相也不一樣。

日曬與水洗咖啡豆外觀區別

從銀皮觀察

水洗式精緻法在其加工過程中一般會將咖啡豆上的銀皮去掉，呈現出特殊的光澤，但是乾燥精緻法（日曬法）則只是將咖啡殼脫掉，銀皮仍然完好無缺。

生豆區別：一般水洗生豆是青綠色的，日曬的生豆是黃綠色的

如果我們對咖啡豆進行烘焙加熱，乾燥法加工的咖啡豆會剝離出很多銀皮，而水洗法加工的咖啡豆則少得多。

當我們看咖啡熟豆的中央凹線時，如果保留了不少白色銀皮，則是水洗髮加工的咖啡豆概率更大些。

銀皮(Silver Skin/Chaff)：在羊皮紙內部還有一層更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由於顏色富有光澤且泛有銀色，人們習慣稱之爲“銀皮”。

這層銀皮會在烘焙時脫落。通常你在研磨咖啡時發現咖啡粉中有些許銀色碎屑。這些碎屑正是烘焙時未能與咖啡豆剝離的銀皮。

熟豆：水洗耶加銀皮較多，日曬耶加銀皮較少

從咖啡果實變成咖啡生豆的過程，一般來說有三種處理法：

傳統的日曬法

傳統的水洗法

介於日曬與水洗兩者之間的處理法：包括半水洗（溼刨法）、巴西去果皮日曬法、蜜處理法。

日曬法

日曬處理過程是將整個咖啡果實直接曝曬；過程：選豆→乾燥→脫殼→篩選與分級。

水洗處理則是去除果皮、果肉、果膠等以後，水槽發酵，再晾曬乾燥；水洗法過程：選豆→去除果肉→發酵→水洗→乾燥→脫殼→挑選與分級。

水洗法

去果皮日曬和蜜處理則是處於這兩者中間的處理方式。1990年代巴西利用得天獨厚的乾燥氣候，發明了去果皮日曬法（pulped natural），需要的設備與水資源比傳統水洗法少，品質比傳統日曬好。巴西去果皮日曬通常會太陽底下曬~~

蜜處理法，叫做HoneyProcess或MielProcess，蜜處理就是將果肉剝去後，將帶有內果皮的果實晾乾的方法，蜜處理過程：帶着黏膜進行日曬乾燥的生豆製成過程。在咖啡豆去掉外層的果肉以後，會有層粘稠狀的膠狀物。在傳統的水洗處理法中會用清水把它洗去，但是因爲有些高海拔產地的水資源限制，所以就誕生了這種直接帶着果膠曬乾的方式。現在大部分莊園的，例如哥斯達黎加，蜜處理會帶遮棚晾曬。

巴西的去果皮日曬法，在巴西，巴西咖啡最常見的處理方法爲：去果皮日曬法和巴西半水洗法。

什麼是咖啡豆的半水洗和半日曬？兩種處理法的區別：

巴西半日曬的處理方式基本是當咖啡園四分之三以上的咖啡果成熟後，即開始使用機械採收，使用水洗法相同的方式利用大水槽篩選後用果肉刨除機取出帶果膠的咖啡豆。之後到戶外進行曝曬，2-3天后，進一步使用烘乾機將豆子的含水量降低至12%以內，將乾燥好的豆子放到特製容器種存儲10天左右進一步熟成，最後在出口前磨掉羊皮層。

半水洗：

一些溼氣重的地區，根據自身的氣候特點，開發出半水洗的生豆處理方式，這種方式現在不只在中南美洲溼度較高的國家盛行，亞洲的印尼，緬甸，老撾等國家也開始使用。半水洗的處理方式跟半日曬前半部分差不多，只是取出帶果膠的生豆後，並不是拿去日曬，而是同果膠刮除機將果膠除掉，用少量的水即可得到表面光滑的生豆。然後再去曝曬，等含水量低於12%後就可以入倉了。

曼特寧的特殊處理法就是半水洗：

印尼溼刨處理法則在印度尼西亞很常見，與一般水洗和日曬法不同：水洗、蜜處理或日曬豆的內果皮一直保留到最後豆體脫水變硬，含水率降到12%，或封存入庫經1-3個月熟成才磨掉。但溼刨法卻在豆體潮溼鬆軟，含水率高達30-35%時，脫去內果皮，讓生豆表面直接暴露出來，再繼續曬乾。這是因爲蘇門答臘島氣候潮溼，因地制宜發展出的方法，目的是加速乾燥。