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世界冠军教你做咖啡——王策冲咖啡选用水质心得分享

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2019-09-10 16:42 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在制作咖啡时,除了对咖啡豆有着深入的了解外,研究水也同样重要。「而且对于水代表的哲学含义,深奥而引人入胜,它是生命的源头,也是生活中不可或缺的能量。」王策说。 水质对于


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  在制作咖啡时,除了对咖啡豆有着深入的了解外,研究水也同样重要。「而且对于水代表的哲学含义,深奥而引人入胜,它是生命的源头,也是生活中不可或缺的能量。」王策说。
 
  水质对于咖啡的重要性,早已听王策说了无数次;但直到今天才有机会,好好向他请益。「从本质来说,将黑咖啡解构之后,其实就是水跟咖啡豆;其中水的占比远比大家想像中的更多,高达98.5%至99%。」
 
  水质对于咖啡的影响,王策用味道切入,「你可以想像一下,假设这杯水里有着钙或是镁离子,这些元素都带有味道,而且有利于咖啡萃取;好比钙离子在结合咖啡里的芳香物质时,会将其中坚果或巧克力的味道提炼出来,而镁离子则会强化花香与果香,那么使用它冲煮的咖啡自然会有正向影响。」他说,在参加比赛时,就是先将最适合比赛豆子的水在实验室中做好,再扛进会场使用,一切都是为了将豆子的风味最大化。
 
  冰咖啡的制作方式繁多,包括冰手冲咖啡、冷萃咖啡以及冰滴,细说这些手法的差异,王策最喜欢冷萃的方式。「冷萃做出来的风格能够完整感受一支豆子滑顺的body与悠长尾韵,跟冰手冲强调风味调性的呈现截然不同。」冰滴则是因为没有温度的辅助,得将萃取时间拉长,「水流过厚厚的咖啡粉层,有点像是矿泉水经过矿石的过滤,带上咖啡风味流出的菁华。」
 
  「矿泉水在口中的触感很棒,相当圆润,制作出的咖啡也会保有如此调性。」王策推荐日晒处理的豆子,与矿泉水相当合拍,这种风味强烈,甜度高的咖啡豆,与矿泉水本身的甜度很能搭配在一起,像是店里有贩售的日晒古吉就很适合。
 
  而矿泉水对王策而言,是做冷萃咖啡的最佳选择,「很多水在沸腾过后,里头原本带有的元素是会蒸发的;而矿泉水富含矿物质含量,能够在最原始的状态下跟咖啡结合,带出纯粹的美好。」他也大方分享,在VWI by CHADWANG店里制作冷萃咖啡,水粉比例约为11克的咖啡粉,对上110克至140克的水量,浸泡六到八小时;有兴趣的话,在家中也可以使用矿泉水来尝试自己制作。「一般家用的自来水一定无法像是店内使用的过滤系统这么讲究,与其如此,不如就使用高品质的瓶装水,更能展现咖啡本质,重现在VWI by CHADWANG店中的最佳风味。

 

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