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走進精品咖啡店，當看着單品咖啡的小黑板，一串串的文字，筆者以往的習慣，都偏向看頭段或尾段。例如ETHIOPIA YIRGACHEFFE MISTY VALLEY NATURAL ，最容易入手就是看頭段(ETHIOPIA YIRGACHEFFE) 及後段(NATURAL) ，因爲這兩者都給消費者知道大概咖啡豆的味道。

 

比較少人會在意的是它的"中心" (如例字中的Misty Valley)，即咖啡莊---孕育咖啡豆的源頭。

 

咖啡漸漸走向精品化，生豆與咖啡均有評分，有令人着目的拍賣會、比賽，也有衍生的品評準則與學品。如果像釀酒的葡萄一樣，兩者都看環境因素Terrior, 我會想知道更多咖啡莊的背景與故事，就如愛酒的人可以講出酒莊的事情一樣。同時，亦是對用汗水、勞力、用心在咖啡生產線最底、亦最重要的人，更多一點認識。

 

第一個帶來的是希望莊園(Finca La Esperanza)，有趣的是原來"希望"不只在熟悉的危地馬拉(Guatamala) 或哥倫比亞(Columbia)，其他比較常見亦叫希望莊園的在巴拿馬(Panama)、薩爾瓦多(El Salvador)、尼加拉瓜(Nicaragua)、墨西哥(Mexico)。今次先看看Guatamala 、Panama 及Mexico。

 

1)危地馬拉希望莊園(Finca La Esperanza)

 

 

莊主Mr. Heleodoro de Jesus Villatoro Lopez

 

莊園位於危地馬拉西北方的韋韋特南戈內的拉利伯塔德(La Libertad,Huehuetenango, Guatamala)。

位於奎爾科Cuilo 內的Hoja Blanca。

Cuilo是位於Huehuetenango的高地，Huehuetenango在中美洲庫丘馬塔內斯山脈(the Sierra de los Cuchumatanes)的沿線上，屬於非火山山脈。

Los Cuchumatanes地型陡峭，山區地區高海拔500-3800米，山頂與山谷均有不同的微型氣候(microclimate)，所以有不少微型農場(microlot)。這裏有由墨西哥特萬特佩克地峽(Tehuantepec plain of Mexico)吹來乾燥、炎熱的風，令種植的環境比較溫暖及不容易有霧，適合咖啡生長。

 

此希望莊園位於高海拔1650米。

Loamy-Clay

土壤: Loamy-Clay ，loam是含有黏土、沙以及有棧物質的沃土，clay就是黏土。此土壤肥沃，但由於黏土保水力強，所以排水能力低，容易令土壤氧氣偏低。

遮陰樹用上大葉的Inga及Graviola。兩者都是大葉、果實可食用。Inga更可以將空氣的氮轉化爲養分。(Nitrogen fixation)

 Inga樹

Graviola樹

處理方法:水洗 

乾燥法:日曬

碾磨步驟: 昔日的碾磨設備設於Palin，但現因爲改善質素而搬離瓜地馬拉市。

 

面積: 51 公頃，其中34公頃用作種植咖啡。

品種:catuai, caturra, bourbon, pacamara

 

希望莊園成立於1956年， 當時莊園位於El Bojonal，之後莊園搬至Hoja Blanca。其兒子Aurelio Villatoro Castillo也從事咖啡事業，其Villaure莊園並生產質素不錯的豆子。由於希望莊園地勢陡峭，採收工作不容易，多用人手採摘。咖啡果實通訊在採收6小時內進行處理. 此莊於2009年首次獲得COE。

 

 

 

2) 危地馬拉另一個希望莊園(Finca La Esperanza)

 

現莊主Mr. Otto Rapheal Herrera Sosa

 

莊園位於危地馬拉(Guatamala) 西北方的韋韋特南戈內(Huehuetenango) 的聖佩德羅內克塔(San Pedro Necta)，Chichimes 市。

在La Libertad的東南面。Chichimes 地理條件也是陡峭的山坡地，莊園位於高海拔1800米。由於高山種植的咖啡生長相對較慢，這莊園所生產的咖啡豆比較多爲極硬豆strictly hard bean (SHB）。

 

處理方法:水洗 

乾燥法:Patio Dry

 

面積: 67 公頃。

品種:Caturra, Bourbon, Catuai,Catimor 

 

希望莊園成立由Mr. Octavio Rafael Herrera Ordoñez 於1974年，現昤由兒子Otto Rapheal Herrera Sosa繼承，堅持使用有機原料及不採用基因技術下的咖啡苗。

 

比較常見名爲Los Cedros 的豆，出產於該處的咖啡樹因被松樹環繞而得到此名。

 

 

3) 巴拿馬希望莊園(Hacienda La Esperanza)

 

莊主Mr. Jose Pretto

 

Hacienda也是Finca (農田)的意思。咖啡莊園位於巴拿馬西部奇裏基省(Chiriquí)的咖啡產區-博克特區(Boquete)，面向太平洋奇裏基灣。該莊處於the Alto Lino mountains，高地因受到由東面的加勒比山羣，環境潮溼、多雲，氣溫亦較其他地區低。莊園更於熱帶雨林內，由於Boquete地區有活火山，巴拿馬的土質屬於火山土質。莊園平均高海拔1400-1600米。

 Wet pulping

處理方法:Wet pulp後, 水洗/有少量日曬

乾燥法: Concrete Patio Dried

 

品種:Caturra, Typica, Catuai

 

咖啡莊園營運初期環境較差，在2008/09年重新翻修之後重新生產受人認識精品咖啡。該農場咖啡種有60％ Caturra，20％ Typica及20％Catuai。莊園中有原生的遮蔭樹及INGA樹滋養土壤，也有栽種橙樹和其他熱帶果樹，如番石榴，檸檬和西柚等。莊園內有一側有一條溪流流過。處理過後的咖啡櫻桃殼和粘液則會保留下來作爲植物的肥料使用， 該園亦有有機認證。農場從美國進口了幾臺小型農用拖拉機，工人們不需將裝滿咖啡的麻袋扛在肩上運輸。 

 

 

4) 墨西哥新希望莊園(Finca Nueva Esperanza)

 

莊主Ms. Celia Moreno Corzo 

 

莊園位於墨西哥東南部-恰帕斯州恰帕斯州(Chiapas)內的La Concordia。( La Concordia, Chiapas, Mexico)。東面是瓜地馬拉，南面是太平洋。莊園鄰近名爲El Triunfo的Biosphere Reserve 生物保育圈，環境因素有點像Huehuetenango，但這裏的霧氣、溼氣比較重。

由於墨西哥海拔比其他中美洲地勢低，處理及乾燥法參差不齊，所以咖啡質素不一。

但La Concordia的地理優勢，加上農夫們的努力，該地方3個咖啡莊於2015年登上COE的頭十位(該3個莊園包括Nuevo Vergel, La Distancia, Arroyo Negro)。這莊園位於高海拔1380-1500米。

 

土壤: 有豐富鐵質的火山土壤

 

處理方法:水洗 

乾燥法: Patio Dried

 

面積: 100 公頃。

 

品種:Typica, Bourbon red & yellow, Caturra red & yellow, Catuai

 

莊主與其丈夫Ricardo Baumann Brenner爲他們的Cafetal而於1960年購買該農田，並以"新希望莊園"命名。Mr. Brenner於1973年離世，莊主就與其兒子一同照顧管理莊園。種植，採收、處理、乾燥，,每個步驟都用心經營。

莊主堅持使用有機原料，不使用殺蟲劑、化肥，莊園擁有機認證。莊園以人手收採，工人都受過訓練，採摘熟透的咖啡果。她對其莊園、咖啡樹、工人均引以爲傲。

 

星星MEXICO RESERVE系列來自此莊，特選於海拔1400米的10 公頃農田所生產的Caturra 及Catuaí。
 

繼上一次介紹了Guatamala 、Panama 及Mexico的希望莊園。薩爾瓦多叫希望的農田亦有不少，今次我們會看一下Magaña 及Pacas家族的希望莊園。另外的就是比較多人認識的哥倫比亞Café Granja La Esperanza。

 

 

1)薩爾瓦多Magaña Menéndez 咖啡莊的希望莊園 

 

莊主Mr. Gustavo Magaña 及Enrique Magaña-El Salvador。

 

莊園位於薩爾瓦多西部的阿帕內卡(Apaneca, El Salvador)。Apaneca 在那瓦特爾語是風中的河流的意思，意味着該處屬於高地勢，有清涼的微風。

 

莊園位於Apaneca-Llamatepec的山脈中，是另一個擁有多種生物棲息的生物圈。區內有四個活火山，當中於2005年爆發的聖安娜火山(Santa Anna)，屬於肥沃的火山土壤。

La Esperanza 是他們其中一個莊園。其他包括Finca Las Pampas, Finca Las Victorias, Finca Las Violetas, Finca Piemonte, Finca Juan, Finca Buenos Aires , Fina Florida 及Finca San Ramon。

 

Finca La Esperanza 是他們第一個於1800年代購買的莊園，而平日市場上買到的"La Esperanza" 多是該農田出產的極高地極硬豆(SHG) 及高地極硬豆(HG)。

 

希望莊園位於高海拔1300-1400米並有雨林聯盟認證(Rainforest Alliance Certified)。

 

Magaña Menéndez 咖啡莊的其他莊園

★Finca Buenos Aires

莊園位於松索納特省(Sonsonate)內華尤阿(Juayúa)的青蛙湖(Laguna de Las Ranas )，在薩爾瓦多的西面。位於聖安娜火山旁邊，土壤爲砂壤土(sandy loam)。這種土壤有良好的排水能力，非常適合種植。

 sandy loam包括了有砂土(sand)、坋土 (slit)、及黏土(clay)

 

莊園位於高海拔1530-1700米，由於這地區雲霧較高，所出產的咖啡豆較大，酸度較高。

 

面積: 112 公頃，其中65%用作種植Bourbon，35%用作保育樹林。

 

 

★Finca Florida

莊園位於聖安娜省(Santa Ana) 內查爾丘阿帕(Chalchuapa)的欽戈火山周圍(El Chingo)，在薩爾瓦多的西北方。

莊園位於高海拔850-1100米，由於這地區比較多石塊，屬火山土壤，有較多遮蔭樹，令泥土溼度較高。

 

面積: 104 公頃，其中85%用作種植Sarchimore, Catimore, Caturra 及Catuai，15%爲天然山脈及熔岩。

 

 

★Finca Las Pampas

這個莊園是Magaña Menéndez 家族於1900年代所購，位於薩爾瓦多西部的阿帕內卡的山脈上。

莊園位於高海拔1300-1400米，屬火山土壤，泥土肥沃。

 

面積: 60公頃，其中92%用作種植Bourbon 及紅Caturra，8%爲天然山脈。

 

 

★Finca Las Victorias

這個莊園是Magaña Menéndez 家族於1800年代的後期所購，位於薩爾瓦多西部的阿帕內卡的山脈上。

 

莊園位於高海拔1400米，屬火山土壤，泥土肥沃。

 

面積: 55公頃，100%用作種植Bourbon、Bourbon Salmon Catimore及Catuai 。

 

★Finca Las Violetas

這個莊園是Magaña Menéndez 家族於1800年代的後期所購，位於薩爾瓦多西部的阿帕內卡的山脈上。

 

莊園位於高海拔1420米，由於這地區泥土肥沃。

 

面積: 20公頃，其中90%用作種植Bourbon及Catuai，10%用作居住。

 

★Finca Piemonte

莊園位於薩爾瓦多西部的阿帕內卡的Laguna las Ninfas 。在高海拔1420米，所出產的咖啡豆較大，酸度較高。-

 

面積: 52公頃，100%用作種植Bourbon。

 

★Finca San Juan

莊園位於阿瓦查潘省內(Ahuachapán)康塞普西翁德阿塔科(Concepción de Ataco )，在薩爾瓦多的西部。當咖啡田每年整修時，這裏有溫要這裏有苗圃暫時安置咖啡苗。

 

莊園位於高海拔1100-1200米。

 

面積: 52公頃，100%用作種植Bourbon、紅Caturra、黃Caturra及Catuai 。

 

★Finca San Ramón

莊園位於薩爾瓦多西部的阿帕內卡的 Laguna las Ninfas 。

這裏有Magaña Menéndez 家族的咖啡處理廠Beneficio San Ramón ，處理家族全部農田所出產的咖啡豆。處理方法:水洗， 而乾燥法是全日曬及先用乾燥機再進行日曬 (Raised Bed)。

 

莊園位於高海拔1000-1260米。

 

面積: 150公頃，95%用作種植Bourbon 。

 

 

2) 薩爾瓦多Maria and Alfredo Pacas的希望莊園

 

現時莊主是Maria and Alfredo Pacas。

這個希望莊園是屬於Pacas家族其中一個莊園，也是在Apaneca-Llamatepec的山脈中，於高海拔1000-1600米，最高的田叫La Clima。

於1800年代，當Jose Rosa Pacas，購買了該農地，種植Bourbon品種。在1900年代，後人Fernando Alberto Pacas Figueroa 研究不同種植方法，培植了不同的品種包括: Maragojipe, San Ramón Bourbon。之後，發現當中有一種異於bourbon的品種，經證實後並以pacas命名。當種植方法越來越成熟，咖啡產量亦得以增加。直到Fernando Alfredo Pacas Diaz的年代，他們開始處理及出口自己生產的咖啡豆。現在的負責人是第五代兄妹Maria and Alfredo Pacas Diaz，他們善用各種傳統方法種植包括混合AGOVIO PARA的架接方法、有適當遮蔭的農田、老樹種、及土壤管理。

 

這個莊園以Bourbon爲主，其他還有紅、橙、黃Bourbon、Pacamaras、Typicas, 還有以自家命名的Pacas。

遮蔭樹是Igna，尤加利及雪松等。

 

Pacas 咖啡豆品種的特徵是

1)樹的分枝相對較近

2)需要較少修剪的功夫

3)能夠在無遮蔭及不同的海拔生長(但不能高於1500m，因爲成熟比較慢)

4)比較耐害蟲侵害，特別是根部

5)可抵禦強風

6)咖啡豆比較大

除了致力於農耕上，PACAS家族亦推動了社區的發展，贊助了當地兩所學校，讓下一代遠離暴力或犯罪活動。另外亦推動咖啡認證計劃，讓更多當地人更認識咖啡從種植到買賣的過程。

 

 

處理方法:水洗、日曬、蜜處理， 他們有自己的處理廠-Pacas Family Mill Vivagua (水洗及乾燥法均有)。

乾燥法: Natural Sun Dried, Patio Dried, Raised Bed

 

面積: 約88 公頃，其中9公頃用作保育雨林及瀕臨絕種的植物。

 

 

 

3)哥倫比亞希望莊園 Café Granja La Esperanza

 

 

Café Granja La Esperanza 是由6個於Herrera家族其下位於El Valle del Cauca 及Cundinamarca的農田所組成，莊主是Rigoberto Herrera。

 

哥倫比亞內的農田包括La Esperanza, Cerro Azul, Potosi 及Las Margaritas , Hawaii，覆蓋八個微氣候區。 

 

La Esperanza 、Cerro Azul, Potosi 及Las Margaritas均位於Trujillo, Valle del Cauca是哥倫比亞西部的省。該省面向太平洋。

Trujillo是在東面的山脈上，這裏有比較平垣的地勢，亦處於Cauca 河流的西面，海拔由1000至3000米。山谷的溫暖氣候跟太平洋的冷空氣相遇，使平均溫度及降雨量均適合咖啡生長。

 

這地區適合種植的土壤多含有火山灰及有機物質，不過這地區的磷質普遍偏低，所以而Café Granja La Esperanza 亦自家調配天然的肥料，確保咖啡樹的健康及咖啡豆的品質。

 

有趣的是在Granja La Esperanza 內有種植一種叫Laurina(BOURBON種)的咖啡樹，它的果實是天然的低咖啡因，不過由於果實比一般咖啡果脆弱，產量少。

 

La Esperanza園內種有Caturra, Geisha, Moka,Bourbon(包含紅、黃、Tekizik), Laurina、Pacamara、San Bernardo與Pache。

 

高度比較:

La esperanza:1400-1700米

Cerro Azul:1700-2000米

Potosi:1400-2000米

Las Margaritas:1400-1800米

 

面積比較:

La esperanza:34頃

Cerro Azul:18公頃

Potosi:52公頃

Las Margaritas:34公頃

 

Café Granja La Esperanza的Geisha 小故事:

Herrera家族2005年租下的巴拿馬波魁特(Boquete, Panama)的La Cardeida 莊園，就在以Geisha出名的La Esmeralda旁邊。最初是植物學家Hernando Tapasco 協助下實驗種植Geisha品種，一開始時，培育團隊更是之前花了兩年的在巴拿馬去學習geisha的特性。08年成功於"The Best of Panama" , La Cardeida的Geisha奪得冠軍。在2012年於SCAA的Coffee of the year, 名下於Cerro Azul，Las Magaritas及Buenos Aires 的水洗Geisha分別獲得第二、第三及第七。

 

在La Esperanza 也有種植Geisha品種，包括稀有的有機認證品種(Geisha organica)。所有果實以人手採收，工人亦採收的比一般頻密，以確保品質。

 

其他莊園特色:

☁ Cerro azul

 

在La Esperanza 旁邊，所處地勢比較高，雖然有較強日照，但日落及日出時均有云霧，減低水份蒸發及有降溫效果。山谷位置將太平洋的海風轉化爲雲霞， 加上火山土壤及充分雨水，十分適合Geisha生長。雖然這裏種植了約7個品種、約45000棵Geisha，但命名十分嚴格，能夠上冠Cerro azul的，只是當中能夠表現Cerro azul特色的5000至7000棵。而稱得上AAA reserve的更是7個品種中其中2種，而且要是生長於1800-2000米海拔。

 

 

咖啡的處理是全水洗，包含了16個小時發酵，然後在乾燥機中祛除水份，再以陽光作raised bed乾燥。這裏採收工人必須接受五個月的訓練。

 

☁ Las Magaritas

 

比Cerro Azul再遠一點，在哥倫比亞中部山脈，屬於安第斯山脈的一部分。不論土壤、高度及天氣都是最好的，所以這裏有不少稀有品種，如Pacamara, Red Bourbon, Yellow Bourbon, Tekisic, Mokka,。這裏除了Geisha，也有一種叫Sudan Rume，葉子帶有銅色，這種樹可以抵抗不少咖啡樹的疾病，多數用於混合架接。聽說杯測不遜於Geisha，不過生長不及Geisha穩定，所以就沒有被大量繁殖。

Las Margaritas 的Geisha需經14 小時的發酵，水洗後全日曬，由於這裏氣候潮溼，其他完全依賴日曬的豆比較少。

 

來比較一下Geisha、Sudan Rume及Laurina三種咖啡苗的外觀

(圖片來源: Cafe Imports)

 

 

 

 

☁ Potosi

農田與Las Magaritas 面向。由Rigoberto Herrera曾祖父年代開始種植，所以品種也以哥倫比亞品種及caturra爲主。

 Caturra 咖啡樹

 

 

除了咖啡的質素受重視，莊園也顧及注重環境保護及員工的福利，實行了不同方法提高人才、優化環境及生產力。