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咖啡拉花好看靠奶泡 一分鐘瞭解牛奶的化學效應
心情鬱悶的友人在咖啡店點了一杯Latte，咖啡師畫了一隻漂亮天鵝送上，友人重現笑臉。有人說，咖啡有紓緩情緒低落的神奇功效，咖啡拉花更是錦上添花，送你一幅畫，誰不喜歡？記者在家曾多番嘗試咖啡拉花但不成功，想畫心形圖案卻拉出一個大圓形，究竟出了什麼問題？
追求咖啡原始味道的精品咖啡近年成爲熱潮，手衝工具簡單，理應人人識做，爲何總衝不出像咖啡店喝到的味道？
假如你喝厭了即溶咖啡，嘗試手衝咖啡或學習拉花，令你愛上的，或不僅只有咖啡裏的咖啡因，還可能迷上咖啡的藝術、文化、香氣……
奶泡+濃縮咖啡
在咖啡上拉花猶如在杯中畫畫，所謂的“花”，是將牛奶注入濃縮咖啡（Espresso）後產生的美麗圖案，樹葉、心心、翅膀、羽毛、蘋果，也能從咖啡中呈現出來。世界各地有不同的拉花大賽，以圖形美學、線條清晰度、顏色對比、創意來評分。近年更流行3D立體拉花，小狗小貓伏在咖啡上，樣子可愛，討人歡心。
拉花時，將牛奶倒進濃縮咖啡中，正常情況下兩者混合，牛奶能在咖啡上呈現清晰圖案，甚至成立體狀，關鍵是預先在牛奶中製造的泡沫。
泡沫細緻 增濃稠度
泡沫形成原理與蛋白質變性及空氣有關。香港大學理學院講師梁淑貞曾提到，牛奶裏含天然蛋白質，結構是扭結狀，由一些交鍵把它們連結，當咖啡師透過蒸氣管將空氣和熱力注在牛奶內（俗稱打泡），蛋白質中親水的氨基酸會接觸咖啡，疏水的會接觸空氣，令蛋白質中衆多的交鍵由扭結狀打開成爲鏈狀，這些蛋白質鏈有助將氣泡夾雜於其中。而立體拉花的泡沫比較“企身”，原因是 “打”的時間較長，注入更多空氣所致。
咖啡拉花看似容易，但要隨心所欲控制圖形，有一定技巧，更先要知道奶泡的重要性。美麗的拉花需要“打”得好的奶泡，細緻光滑的泡，可增加濃稠度，讓咖啡在舌頭上產生不同的感受。
打泡工具，咖啡店會用意式咖啡機的蒸氣管，坊間亦有手打奶泡壺及電動奶泡器出售。而作爲基底的Espresso，除了用意式咖啡機衝制，摩卡咖啡壺亦能做到，主要是透過高溫蒸氣萃取出濃縮咖啡來。
3D拉花 好睇唔好飲？
對於追求精品咖啡的Patrick，自言不重視拉什麼圖案，亦不太欣賞3D拉花。“拉花的原意是咖啡師告訴客人，奶泡打得夠綿滑，所以能與咖啡融合。精品咖啡不追求3D拉花，因泡沬較‘企身’，影響咖啡口感，而且完成立體拉花後，咖啡已變涼。”
牛奶過熱 奶泡消失？
拉花前，將牛奶加熱有助泡沫形成，不過，牛奶不宜過熱，因溫度對奶泡的數量有直接影響，加入的牛奶一般在60至70℃之間。
梁淑貞解畫：“60℃以上，熱力會開始令蛋白質進行變性作用，有助把氣泡夾雜在其中。但如牛奶過熱（如70℃以上），這樣會令蛋白質分子之間有更多新交鍵形成，把它們緊密地聯繫起來，從而把原本夾雜在其中的氣泡都逼走了，令奶泡數量減少。”
預磨咖啡粉 如汽水開瓶走氣？
Patrick解畫：“咖啡豆烘焙完成後，香氣開始流失，如果磨成粉，5分鐘左右味道便開始散失。 好比你下星期開派對，今天已替你將汽水開瓶，那汽水還會好喝嗎？所以品嚐手衝咖啡，磨豆機不可少，手動的磨豆機三數百元便有一部，每次喝多少磨多少。”
如何精選咖啡豆？
市面上有不同國家的咖啡豆出售，市民應如何選擇？
Patrick解畫：“購買咖啡豆，最好選擇一間會告訴你咖啡豆烘焙了多久的咖啡店，新鮮纔好買。其次，知道咖啡的資料愈多愈好，對咖啡要求猶如紅酒，喝咖啡也要知道產區，最好連莊園也能知道。選擇口味方面很個人化，資深飲家愛追求果香，會選非洲的咖啡；喜歡酸苦平衡的，會選中美洲；喜歡果仁味，可選南美洲（巴西、哥倫比亞）的，而亞洲咖啡則帶香料和香草味道。”
