作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-07-20 20:51
闷蒸和预浸是单品手冲咖啡和esp在萃取时的第一阶段,闷蒸和预浸的是否充分,直接影响到一杯咖啡的味道,虽然二者应用在不同制作工艺的两款咖啡上,但是却有着十分紧密关系和相通的原理。
闷蒸和预浸:
闷蒸:
是指在制作手冲咖啡时将热水轻,柔,快,均匀的放在咖啡粉上,使咖啡粉“激活”,使咖啡释放大量的二氧化碳,咖啡粉会形成向上隆起的一个过程。
预浸:
是指在制作esp时,冲煮头的水在1-2秒的时间内快速将咖啡饼表面打湿的一个过程。
为什么说二者的关系紧密且原理相同呢?
就先来说说二者的作用:
一.闷蒸:
大部分人在制作手冲咖啡时,会把大量的注意力放在水流的柔细和咖啡粉的新鲜程度上,闷蒸其实也有着不可或缺的重要性。好的闷蒸能够使咖啡粉充分浸润,激活咖啡活性,让咖啡颗粒之间形成良好的缝隙,从而使得后面的咖啡萃取过程更加顺利。所谓的激活就是使咖啡粉有着一种类似火山爆发似的的隆起状态,咖啡粉向上隆起,咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态,咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳,颗粒之间形成气泡似的的空隙,这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层,供给热水透过时所需的空间。
良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的,向下底滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成,那么就会形成死水,滴滤速度放慢,拉长萃取时间,进而形成萃取过度的现象。咖啡味道也会杂乱不净,酸涩为主,咖啡本身特点难以体现,口感稀薄,带有刺激感,回香也不够凝重。
闷蒸那段的水到底要不要呢?是否要像洗茶那样,将第一泡水倒掉。前街咖啡觉得这是不需要的。前面说了,闷蒸过的咖啡粉,咖啡粉会因为渗入一些热水到内部,先溶解一些高浓度的咖啡液,也就是说其实闷蒸那一段的水是整杯咖啡里面浓度最高的,而后面我们所做的其实都是在稀释前面这一段咖啡液。如果去掉这一段的咖啡液,那么最终冲煮出来的这壶咖啡整体会偏淡,风味层次偏薄。
那么闷蒸的影响因素有哪些呢?
第一,就是制作的器具选择。好的滤杯和滤纸不仅制作好咖啡必备的,也是良好闷蒸所必需的。优质品牌的滤杯设计的沟槽可使空气流动性良好,不会让气体从咖啡表面喷涌而出,优质的滤纸的透水性也会使热水迅速透过,不会形成滴滤速度时快时慢。
第二,要有一把合适的手冲壶,可以良好的控制出水速度和流速,流量,还有水流的软硬度。
第三,水量。闷蒸的水量不需要太多,仅仅需要打湿咖啡表面即可,但是却需要柔而轻,快而匀,犹如春雨润物般,使闷蒸速同时进行。
第四,水温。我个人认为在制作手冲咖啡的最佳温度是83度,最高也不要超过90度,这样的水温在闷蒸时不会产生过多的焦苦,也不会有太多的酸味,也可以使咖啡充分的膨胀。
第五,闷蒸从开始到结束的时间。我个人认为,闷蒸真的不需要理论时间那么长,观察状态才是最重要的。从膨胀隆起开始,最佳的第一次注水时间我个人认为应该在其未膨胀到最大,但却即将停止膨胀前为最佳的注水时间。如果膨胀到最大,停止膨胀再去注水,会因其形成的空隙太大,被突如其来的水流砸塌,不能充分的萃取。
一杯手冲咖啡状态和味道的好坏,大部分取决于是否形成了良好的过滤层,也就是闷蒸是否充分且良好,让热水均匀的透过咖啡粉才是咖啡萃取的最大意义。
二.预浸。
预浸是发生在esp制作上的一个课题。
预浸是发生在按下萃取键后的1-2秒内发生的,这一过程时间极短,短到似乎可以忽略不计,但是在这1-2秒时间内发生的事情却影响着后面的萃取状态的好坏,也就是咖啡味道的好坏。
预浸的作用是什么呢?
其实预浸和闷蒸大致相同,就是将咖啡表面打湿,使咖啡粉饼迅速膨胀,使粉饼形成一个良好的过滤层,理论上咖啡粉的膨胀空间大概是1-2mm,膨胀使咖啡粉颗粒之间形成均匀的水泡空隙,使水迅速,均匀的透过。预浸提供的作用就是让这些咖啡颗粒之间膨胀,形成大小均一的空隙,让咖啡的香气尽情的释放出来。
那么预浸的影响因素又是什么呢?
影响预浸的第一个因素便是咖啡粉的填装量,当然,这里的填装量是指在压粉后的填装量。完美的填装量是在手柄的填装线以下,将手柄卡上冲煮头后再拿下来,粉饼上无任何痕迹即为合格,那么什么又是优秀呢,理论上完美的填装量是粉饼表面和冲煮头的出水网有大概1-2mm的空隙,这个空间恰巧也是留给咖啡粉的,用作物理膨胀时的空间。
第二,即为泵压。稳定的泵压是制作好咖啡的必要条件,当然也是预浸所必须的。
第三,水温。预浸阶段的水温最好是在95-93度之间,这样的水温会是咖啡不会过分的焦苦。
但是在意式咖啡里面,预浸泡到底是不是必须的呢?前街咖啡做了个实验:制作两份浓缩,一份是用预浸泡的,另一份则直接萃取。前街咖啡对比结果如下:
【预浸泡】原本前段萃取的风味是较少的但是由于停止了5秒,咖啡粉处在浸泡的状态中,不像【一刀流】一直在滴滤萃取的过程中,所以前段的咖啡液饱和度会比较高,造成同样是40克的咖啡液的萃取率更高,浓缩咖啡的烟熏风味更重,焦糖风味变弱、酸味略尖锐,甚至有点过萃的情况。
总结,所以闷蒸和预浸泡都是最为重要的过程,无论是预浸还是闷蒸,都是为了让咖啡物理膨胀,形成均匀的空隙,进而形成良好的滤层,使热水能够迅速均匀的透过,不会过分阻塞,造成萃取过度,进而充分萃取的一个重要过程。
来源:搜狐自媒体 小许的咖啡馆
责任编辑:editer
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