“你爲什麼會喜歡手衝咖啡？”

“Em…大概就是喜歡看着悶蒸的時候鼓起來的漢堡包吧，真的很治癒…”

“漢堡包？？我的悶蒸爲什麼是窩窩頭的樣子…！！！”

「悶蒸」的目的

手衝咖啡「悶蒸」是通過注入少量的水滲透咖啡粉層後，使咖啡顆粒快速釋放出二氧化碳以及揮發性芳香物質，同時可溶性酸味物質也會在悶蒸階段釋放出來～

其中我們看到的“漢堡包”就是二氧化碳排放的過程。咖啡豆烘焙完成後體內會產生大量的二氧化碳，這些二氧化碳可謂是“天使”與“惡魔”並存。“天使”的一面是在咖啡豆未研磨成顆粒時候，它能保護着咖啡風味物質，減緩他們氧化消散的速度；“惡魔”的一面是在咖啡萃取時會封住水與可溶性物質的接觸通道，阻礙整個萃取的過程。而悶蒸最重要的目的就是幫助咖啡粉釋放出大部分二氧化碳，有利於後面階段的穩定萃取。

悶蒸的時候不是呈現“漢堡包”

而是“窩窩頭”的時候是什麼原因？

/ 咖啡豆不新鮮了

當咖啡豆烘焙完成後就算不研磨成顆粒，二氧化碳也會不斷地釋放。所以咖啡豆存放時間越長，二氧化碳就會釋放越多；風味物質沒了二氧化碳的阻擋，也就跟着跑了…悶蒸的時候沒有大量的二氧化碳“衝出來”，粉層就會呈現凹陷的狀態，同時由於風味物質也跑了，最後衝煮出來的咖啡會出現乏味，嚴重的情況下只有木質的味道～

/ 咖啡研磨粗了

當咖啡研磨粗了，咖啡顆粒之間形成了較大的縫隙讓水咻的一聲就通過咖啡粉層流入下壺。咖啡粉沒有被均勻地潤溼，顆粒之間的縫隙又大，水的重力就會帶動粉層向下凹陷。

/ 悶蒸注水量過多/注水水流過大

悶蒸時候注入過多的水量或者注水水流過大都會因爲都會讓咖啡粉層來不及吸收潤溼，最終導致過多的水通過粉層滴落下壺的時帶動粉層向下凹陷。前街建議悶蒸時採用小水流注入粉量兩倍的水即可～

我的咖啡豆剛買的，

但爲什麼燜蒸的時候不會呈現圓潤的漢堡…

不是所有的新鮮咖啡豆在悶蒸的時候都會呈現出圓潤的漢堡哦～一般能呈現出圓潤漢堡狀的咖啡顆粒結構是疏鬆的，例如深烘焙的咖啡豆或者特殊處理法的咖啡豆。

而一些密度較小的硬身咖啡豆（例如埃塞俄比亞產區、巴拿馬產區的咖啡豆）或者淺度烘焙的咖啡豆就算在最佳賞味期內（烘焙完成後的4-30天），在悶蒸階段呈現出來的就像被壓過的漢堡，好像膨脹了，又好像沒有膨脹…實際上只要看到稍微鼓了起來並有氣泡冒出，那就是膨脹了！

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