據說，手衝咖啡的衝煮手法被分爲八大流派：一刀流派、三刀流派、火山派、隕石派、松屋派、壓粉衝派、攪拌派以及點滴派。各大門派在咖啡武林中各佔一席，而這其中的三刀流派就是屬於分段式萃取。

分段式萃取

這是一種比較常見的衝煮手法，也是一刀流延伸的一種沖泡方式，簡單來說，分段式萃取就是把水分成好幾段注入，在分段式萃取中最出名的莫過於三刀流了。

相比於一刀流，使用分段式萃取的方式所衝煮出來的咖啡會有着較爲豐富的層次，能夠明確咖啡前、中、後段的風味，再加上比較容易控制水流不從濾杯邊緣那裏流走，減少手衝中的不穩定性。不好的地方就是，對把握流速、控制水量的要求相對來說也是較高。

我們先來看看分段式萃取具體是怎麼操作的？

以【哥斯達黎加 琵隆處理廠】爲例

濾杯：V60

水溫：90℃

粉重：15克

研磨度：BG 5R（中國標準20號篩網通過率58%）

粉水比：1:15

衝煮手法

1、先用30克水悶蒸30秒，看到咖啡粉表面從溼潤變得有些乾的時候就代表悶蒸結束了；

2、用小水流繞中心緩慢注水至120克的時候進行分段，讓咖啡粉稍微浸泡一下，使萃取均勻些；

3、等水位下降2/3的時候用大水流進行快衝至225克結束，以免萃取出尾段不好的味道。

對於想要嘗試分段式萃取的朋友來說，想必最令人感到困擾的就是應該在什麼時候停以及什麼時候再注水呢？

我們可以根據衝煮咖啡的烘焙度以及萃取時液麪的上升狀態來確定何時分段。

 |  烘焙度 

烘焙程度淺的豆子由於排氣不是很旺盛，當濾杯內的水變多的時候，由於沒有足夠的氣體支撐住咖啡粉，粉吸水之後容易沉在底下，這時候注的水就容易被積在上面，無法對下層的咖啡粉進行攪拌了，所以這時候可以進行分段，等水位下降了之後再給水。

 |  液麪的上升狀態 

一開始注水得比較多，發現水位上升過快時，可以採取分段，拉長一下衝煮時間，讓水位下降再繼續衝煮，可以避免水流過快而造成萃取不足。

分段的原因

分段式萃取能使在濾紙邊緣的咖啡粉牆不容易被衝破，而且分段注水也有助於增加咖啡粉在衝煮時的攪拌，注水水流可以穿透咖啡粉以提高萃取率。

如何判斷再次注水的時間點？

有時候會看到有的咖啡師在分段時只是稍微停頓一下就開始繼續注水了，但其實這樣意義不大。平時我們在進行分段注水的時候是等水位下降1/2或者是2/3的時候再進行注水。原因主要是：

1、水位下降1/2或者2/3時，濾杯內既不會積着太多的水，也不會因爲水位下降的太多而露出粉牀，從而導致上下層的咖啡粉萃取不均勻；

2、水位下降了之後，水流就可以直接穿透積水對下層的粉層進行衝攪，如果水位太高，水柱的衝擊力不夠，會使得咖啡粉牀的上層被過度萃取，而下層的咖啡粉萃取不足。

總的來說，分段式萃取會比較容易得到一杯風味層次分明的咖啡，一般我們會搭配着V60濾杯來使用，這主要是因爲V60濾杯的流速快，而分段式萃取則能夠在一定程度上減少流速快而導致的萃取不足。所以如果想要得到一杯層次豐富的咖啡的話不妨就試試這種手法吧~