巴拿马花蝴蝶咖啡介绍巴拿马花蝴蝶咖啡风味及杯测 gafei.com

巴拿马花蝴蝶咖啡介绍巴拿马花蝴蝶咖啡风味及杯测

作者：lai 来源：手冲咖啡:精品咖啡豆 2020-10-30 14:36

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前街咖啡在面对客人提出想尝试瑰夏风味咖啡豆的时候，如果客人是一开始就没喝过翡翠庄园的瑰夏，那前街咖啡会优先推荐同为巴拿马咖啡有瑰夏风味的花蝴蝶咖啡豆。巴拿马的瑰夏拼配花蝴蝶咖啡豆会有人质疑是不是单品咖啡豆，很多人认为只要拼配了，就不是单品咖啡豆了，前街对此要说明一下单品咖啡豆的概念是什么。

　
单品咖啡豆的定义

单品咖啡是指从某一特定产地、特定产区、特定种植园生产的咖啡，带有独一无二的、能够体现当地风土的特殊风味。
前街咖啡经查阅得到的资料显示，由于该庄园的历史原因，在当时为了追求产量，早期的瑰夏品种与卡杜拉、卡杜艾这两个品种的咖啡树混合种植在一起，为了便于采摘，咖啡农后来也细分了三个品种，在出口的时候再把三个品种直接混合处理，以达到想表达的醇厚风味。花蝴蝶里的三个品种都是同一产地同一产区，所以它是属于单品豆。再例如埃塞的豆子，也不是单一品种，区别是埃塞是自然采收拼配，花蝴蝶是人工后期拼配。

产区：巴拿马巴鲁火山区域波奎特
海拔：1600m
处理法：水洗处理
品种：瑰夏，卡杜拉，卡杜艾

波奎特 Boquete

巴拿马咖啡主要种植在西部巴鲁火山的东麓与西麓，波奎特位于巴鲁火山的东麓，凉快多雾，多山的地理环境创造出独特的微型气候，凉爽的气候与频繁的雾气帮助减缓咖啡果的成熟过程，与高海拔有异曲同工之妙，前街认为该产区的咖啡风味从可可到果香，并带微微的酸度。

花蝴蝶咖啡豆品种
巴拿马花蝴蝶咖啡豆有着40%-50%的瑰夏优质的血统，由瑰夏geisha、卡杜拉 Caturra、卡杜艾Catuai、三个品种组成，栽种在波奎特的巴鲁火山区域，巴拿马当地特殊的微气候导致本区的降雨量充沛，且昼夜温差大，再加上火山地区的特有火山岩土壤，以及细致的采收和精细处理，使这支咖啡无论在咖啡整体厚实度、柑橘的酸质、瑰夏咖啡茉莉花的香气上表现都相当出色。但是瑰夏咖啡的豆型和风味都不像中南美洲的风味，更像是埃塞俄比亚才有的风味。那么瑰夏咖啡是何方神圣？

瑰夏：原来1931年从埃塞俄比亚的瑰夏森林里发现的。之后瑰夏被送到肯尼亚的咖啡研究所，1936年引进到乌干达和坦桑尼亚，1953年引进哥斯达黎加，大约在1960年引进巴拿马。瑰夏虽然抗病力强，但是产量低，所以当时人们引用该品质作为品种改良的植株后销声匿迹，直到翡翠庄园园主在防风林重新发现了它们，并在2004年单独拿去参加BOP杯测大赛夺冠之后，瑰夏咖啡一夜成名。从那次之后，瑰夏被分散到哥伦比亚其他地区种植，虽然其他地区种植的瑰夏没有在防风林种植的表现那么的惊艳，但是花香和酸质还是能优越地表现出来。

卡杜拉：是阿拉比卡品种波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜都大面积的栽种卡杜拉。

卡杜艾：是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘。果实既有红色也有黄色。到目前为止，还没有发现，黄色果实比红色果实好的味道。反倒有些人在杯测中发现，有些黄色果实处理出的咖啡虽然酸度不错，但是咖啡口感的干净程度比红色果实的要差。

花蝴蝶咖啡豆处理法
前街这款花蝴蝶咖啡采用精细的水洗处理，水洗处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。

前街咖啡生豆分析
花蝴蝶咖啡豆采用的是水洗处理，水洗咖啡豆豆的干净和清晰的花香，其含水率只有9.9％，所以前街咖啡烘焙师计划是打算低温入豆，然后大火小风门加快脱水，等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促。一爆最密集时出炉。

前街咖啡烘焙数据

杨家800N，烘焙量550g：炉温预热至200℃入锅，30秒后火力调至160，风门开至3，回温点1'31"，保持火力；4'50"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，165℃时火力下调至130℃，风门保持4。7'50"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'31"开始一爆，风门全开5，火力调至70℃。一爆后发展时间1'28"，到193℃下锅。

前街咖啡杯测报告

干香：柑橘、莓果，花香
湿香：柑橘，茉莉花

风味：蜜桃、葡萄、焦糖、蜂蜜

前街咖啡冲煮tips

滤杯：V60 #01

粉量：15g

粉水比例：1：15

研磨度：BG6m（20号筛网通过率80%）

水温：90-91度

*关于研磨度，前街是通过了过筛这一方法来确定，根据美国精品咖啡协会SCA针对手冲咖啡所提供的研磨建议，前街再结合实际操作验证，使用不同的研磨度去冲煮，出来的成品都有明显的差距，而且每款咖啡豆的研磨度都会有所区别，这就是过筛的意义所在。如果家里没有过筛器，前街咖啡建议是观察水流速度来判断，水流过快就是粉粗，水流过慢就是粉细。